Co to jest ser wędzony, metody wytwarzania. Wartość energetyczna i skład chemiczny produktu, korzyści i możliwe szkody dla organizmu. Jak używać w gotowaniu, zalecenia dotyczące użytkowania.
Ser wędzony to fermentowany produkt mleczny, który został poddany obróbce cieplnej. Wskutek wulkanizacji powierzchni zmienia się jej kolor - staje się żółtawy, ochrowy lub brązowy. Na podniebieniu charakterystyczny odcień dymu i smoły, co nadaje mu ostrości i szczególnej pikanterii. Duńscy rolnicy jako pierwsi wędzili sery, a później ta technologia rozprzestrzeniła się na cały świat.
Rodzaje serów wędzonych
Obróbka cieplna sera odbywa się na gorąco i na zimno. Niektórych odmian nie można sobie wyobrazić bez wulkanizacji.
Do takiego właśnie produktu należy wędzony ser wędliniarski. Powstaje przez stopienie drogich odmian twardego sera z masłem, twarogiem, jajkami i aromatami. Smak - od pikantnego po pikantny. Od wszystkich innych fermentowanych produktów mlecznych różni się charakterystycznym kształtem i błyszczącą jasnobrązową skórką.
Inną odmianą oferowaną konsumentom po obróbce cieplnej jest Chechil lub „warkocz”. Opcje rolnicze są często wytwarzane z mleka koziego lub owczego. Forma - elastyczne cienkie włókna, utkane lub zwinięte w motek. Smak jest pikantny, wytrawny, umiarkowane zasolenie.
Konsumentom oferowane są inne rodzaje serów wędzonych przerabianych „zimnym” dymem:
- Perlini … Do jego produkcji koniecznie wykorzystuje się kilka rodzajów mleczności: od krowy, kozy, owcy lub bawoła. Forma - kulki nie większe od orzecha włoskiego, smak - kremowo słony.
- Scamorza … Włoska odmiana makaronu typu "filata", ekstrakt z sera. Kształt głowy to gruszka z bandażem na cienkim końcu. Smak jest słodki i kremowy, konsystencja przypomina mleko skondensowane, a kolorem jest mleko pieczone. Po spożyciu pozostaje tłusty posmak.
- Suluguni … Ser marynowany o kwaśnym smaku, bez skórki, warstwowej konsystencji. Produkowany jest w postaci spłaszczonych butli o wadze od 1,5 do 2,5 kg.
- ser Mozzarella … Produkowany jest z mleka krowiego lub mieszanki z bawołem, konsystencja jest elastyczna. Po obróbce cieplnej świeży mleczny smak zostaje zastąpiony pikantnym, główki mają kształt kuleczek.
Odmiany serów wędzonych na gorąco:
- Gruyère … Ojczyzną tego produktu jest Szwajcaria. Produkowany jest w postaci wysokich butli o wadze do 14 kg. Konsystencja jest gęsta, bez oczu, w smaku pikantny, serowy, orzechowy.
- angielski cheddar … Na jego podstawie opracowano wiele odmian. Twardy, o ostrym smaku i gęstej konsystencji, żółty, intensywny kolor. Do wędzenia używaj główek o okresie dojrzewania co najmniej 5 miesięcy.
- holenderski Gouda … Smak - delikatny, orzechowo-kremowy, słodkawy, konsystencja - krucha, gęsta, twarda, kolor - karmelowy. Produkowany jest w postaci butli o zaokrąglonych krawędziach o wadze 6-12 kg.
Po obróbce cieplnej powierzchnia sfermentowanych produktów mlecznych staje się „rumiana”, brązowa i trudniej jest odróżnić jedną odmianę od drugiej po zapachu - pojawia się zapach smoły i dymu.
Metody wędzenia sera
Jak już wspomniano, istnieją 2 sposoby podgrzewania sfermentowanego produktu mlecznego - na gorąco i na zimno. Aby zrobić domowy wędzony ser, najpierw musisz zrobić wędzarnię.
To urządzenie kuchenne to komora z wbudowanym paleniskiem typu piecowego lub elementem grzejnym, wbudowanym rusztem lub półkami. W jednostce przemysłowej piec znajduje się w pobliżu, a dym (produkty spalania) wchodzi do komory przez rurę. W wędzarni domowej najczęściej palenisko (nagrzewnicę) montuje się (lub instaluje) na dolnym poziomie. Możesz wykonać własną wędzarnię z beczki metalowej lub dębowej, komory lodówki lub ze specjalnie spawanego pudełka.
Technologia sera wędzonego na gorąco
wymaga stałego monitorowania. Temperatura grzania wynosi 40-88 ° C. Głowę twardej odmiany kroi się na kawałki o masie nie większej niż 200 g. Każda z nich jest starannie owinięta w niepomalowane płótno lniane i przymocowana nicią kulinarną. Wędzarnia jest zainstalowana nad ogniem (drewno opałowe to drewno drzew owocowych). Gdy pojawi się nad nim dym, na ruszcie rozprowadza się bułki sera. Wyjmij po 2 minutach, rozłóż, przełóż do szczelnego pojemnika i wstaw do lodówki. Kawałki, które właśnie zostały wyjęte z wędzarni, są lekkie, ale po 3-4 godzinach schłodzenia stają się jasnobrązowe. Podczas obróbki „na gorąco” w warunkach przemysłowych, twardy ser nie jest krojony, ale zawieszany w wędzarni na specjalnych hakach.
Przepis na wędzony ser topiony w sposób „na zimno” w domu:
- Produkt kroi się na kawałki zgodnie z opisem i zamraża w lodówce.
- Pożądane jest, aby temperatura na zewnątrz nie przekraczała 15 ° C.
- Zamiast wędzarni zastosowano generator dymu, który wtłacza dym do komory i utrzymuje temperaturę nie wyższą niż 40°C. Jeśli sam wykonałeś wędzarnię, to w celu schłodzenia w komorze umieszcza się talerz lodu, a pokrywa nie jest zamknięta. Jako element grzejny służy blacha do pieczenia ze spalonymi zrębkami, pokryta rusztem. Węgle będą musiały być stale wymieniane.
- Ser nie rozmraża się do końca. Każdy kawałek jest owinięty w szmatkę, jak w opisanym już przepisie, ułożony na ruszcie i pozostawiony na 30-40 minut. Aby przygotować miękki ser wystarczy 30-40 minut, twardy i „warkocz” - do 2 godzin.
Jest inny sposób na zrobienie sera wędzonego - traktuje się go środkiem aromatyzującym "Liquid Smoke". Roztwór rozcieńcza się zgodnie z instrukcją, przygotowany suszony ser jest przetwarzany. Aromat finalnego produktu będzie dokładnie taki sam jak po umieszczeniu w wędzarni - dymny i żywiczny, a smak stanie się jeszcze bardziej pikantny, ostrzejszy. Powierzchnia serów przetworzonych za pomocą Liquid Smoke w warunkach przemysłowych jest jednolicie zabarwiona.
Skład i kaloryczność sera wędzonego
Na zdjęciu ser wędzony
Obróbka cieplna nie wpływa na wartość energetyczną fermentowanego produktu mlecznego. Ten parametr zależy od jego odmiany.
Zawartość kalorii w serze wędzonym na 100 g przedstawia tabela:
| Różnorodność | Zawartość kalorii, kcal | Białka, g | Tłuszcz, g | Węglowodany, g |
| ser Cheddar | 316 | 28 | 21 | do 1 |
| Perlini | 223 | 17, 7 | 18 | - |
| Orichetti | 240 | 18 | 18 | - |
| Scamorza | 315 | 22 | 25 | 0, 5 |
| Czechilia | 287 | 22, 6 | 22 | - |
| Suluguni | 256-267 | 19, 5 | 18-20 | do 0, 1 |
| Kiełbasa | 260 | 18 | 19 | 5 |
Skład chemiczny sera wędzonego jest typowy dla tego typu przetworów mlecznych fermentowanych. Zawiera witaminy – retinol, tokoferol, kalcyferol, kwas pantotenowy, nikotynowy i foliowy, tiaminę, cholinę, niacynę, pirydoksynę i filochinon, a także minerały – potas, wapń, fosfor, magnez, mangan, sód, żelazo, cynk. Dzięki zbilansowanemu kompleksowi witaminowo-mineralnemu sera wędzonego możesz szybko uzupełnić zapasy energii i przywrócić zaopatrzenie w składniki odżywcze.
Korzyści z wędzonego sera
Obróbka cieplna nie zmienia składu witaminowo-mineralnego produktu oraz nie powoduje rozkładu związków organicznych. Ser wędzony w domu jest dłużej przechowywany, podczas obróbki cieplnej zostaje zahamowana aktywność szkodliwej mikroflory, która kolonizuje powierzchnię podczas fermentacji. Ze względu na utratę wilgoci skorupa staje się gęstsza, a szanse na penetrację są zmniejszone, zmniejsza się zagrożenie mikrobiologiczne.
Korzyści z wędzonego sera
- Uzupełnia zapasy wapnia, mineralizuje kości i zęby, poprawia jakość włosów i paznokci.
- Zwiększa produkcję enzymów trzustkowych i pepsyny, zapobiega przekrwieniu żołądka. Pomaga pozbyć się toksyn i toksyn nagromadzonych w jelitach.
- Osoby wycieńczone długotrwałym niedożywieniem, wysiłkiem fizycznym i niepokojem emocjonalnym mają zwiększony apetyt, co pomaga szybko przybrać na wadze i powrócić do pożądanych parametrów.
- Poprawia pracę układu sercowo-naczyniowego, stabilizuje tętno, podnosi ogólny ton, zapobiega spadkowi ciśnienia krwi.
- Zwiększa produkcję hemoglobiny i przedłuża cykl życiowy czerwonych krwinek.
- Przyspiesza reakcje neuro-impulsowe, korzystnie wpływa na właściwość pamięci.
- Stymuluje rozpuszczanie cholesterolu.
- Ma łagodne działanie moczopędne i pomimo zwiększonego zasolenia nie przeszkadza w odstawianiu płynów.
Ser topiony wędzony polecany jest osobom cierpiącym na chorobę lokomocyjną podczas długich podróży. Ostry i pikantny kęs, który rozpływa się w ustach, tłumi nudności i wywołuje przyjemne emocje, które odwracają uwagę od wpływów zewnętrznych.
Dodatkowo produkt pomaga zachować młodość i piękno skóry, ogranicza utratę płynów oraz zapobiega powstawaniu zmarszczek. Dzięki przyjemnemu smakowi wytwarzana jest serotonina, która sprawia, że choć chwilowo nie myślimy o kłopotach. Jeśli problemy wydają się mniej znaczące, znacznie łatwiej jest sobie z nimi poradzić.
