Cukier słodowy, jego kaloryczność i skład. Korzyści dla organizmu i niebezpieczeństwo nadużyć. Jakie dania są przygotowywane z tego produktu, ciekawostki na jego temat.
Cukier słodowy (maltoza) to produkt, który otrzymuje się po kiełkowaniu i fermentacji kukurydzy lub zbóż takich jak żyto, owies, ryż czy jęczmień. Smak jest mniej słodki niż sacharoza z trzciny lub buraka, a kolor jest półprzezroczysty. Produkowany jest w postaci syropu maltozowego lub krystalicznego proszku przypominającego cukier granulowany. Łatwo rozpuszczalny w wodzie, topi się po podgrzaniu do 108°C. Wykorzystywany jest w przemyśle piwnym oraz do wyrobu deserów – marmolady, prawoślazu i lodów.
Cechy wytwarzania cukru słodowego
Aby uzyskać cukier słodowy ze zbóż w warunkach przemysłowych, porośnięte ziarna moczy się w określonej proporcji w wodzie (określony hydromoduł), traktuje preparatami enzymatycznymi lub związkami chemicznymi. W zależności od użytych upraw maltoza może smakować jak sacharoza lub surowiec.
Po otrzymaniu syropu w temperaturze 60°C przeprowadza się scukrzanie, hydrolizat przepuszcza się przez membrany polisulfonowe i odparowuje. Produkt końcowy zawiera 95% maltozy i 5% glukozy. W celu przyspieszenia procesu hydrolizat zatęża się pod próżnią lub oddziela za pomocą wirówki. Wyjaśnienie jest dozwolone.
W małych browarach syrop słodowy pozyskiwany jest ze sfermentowanych surowców. Ponieważ do scukrzania nie stosuje się żadnych preparatów enzymatycznych, krystalizacja nie występuje. Otrzymany produkt jest najbardziej użyteczny, ponieważ do jego przygotowania nie stosuje się odczynników chemicznych.
Wytworzenie cukru słodowego, podobnego w swoich podstawowych właściwościach do cukru produkowanego przemysłowo, jest bardzo trudne w domu, ale ci, którzy sami warzą piwo lub warzą kwas chlebowy, wolą własny słodzik. Proces rozpoczyna się od kiełkowania ziaren. Słodycz ziarna po pojawieniu się kiełków wzrasta 6-krotnie, a zawartość składników odżywczych - 4-krotnie.
Wytwarzanie domowego cukru słodowego:
- Surowce wysokiej jakości (żyto, pszenica lub jęczmień) są sortowane i podlewane wodą przez dwa dni tak, aby nad warstwą ziarna pozostało 10 mm wody. Płyn zmienia się co 6 godzin.
- Opuchnięte ziarna układa się w jednej warstwie na tkaninie złożonej z kilku warstw. Niezbędnymi warunkami do kiełkowania są temperatura 12-16 ° C i stała wentylacja. „Ogród warzywny” należy odwiedzić i wymieszać, usuwając spleśniałe ziarna.
- Gotowość sadzonek określa się w następujący sposób: ciągną za jedno ziarno, a jeśli można podnieść kolejne 8-10, możemy założyć, że pędy osiągnęły wymaganą długość.
- Porośnięte ziarna układa się do wyschnięcia na blasze do pieczenia pokrytej pergaminem. Po 2 godzinach paletę umieszcza się w piecu, gdzie przy uchylonych drzwiach suszy się ją w temperaturze 40-50 °C.
- Jak tylko ziarna zaczną się łamać na pół, przetrzyj je między dłońmi, usuń kiełki i łuski, a następnie zmiel je w młynku do kawy.
Zawartość cukru słodowego w produktach spożywczych na 100 g:
| Rodzaj produktu | Cukier słodowy, g |
| Syrop skrobiowy | 68 |
| Syrop maltozowy | 99 |
| Miód | 4, 5 |
| Marmolada | 4, 2 |
| Kwas | 2, 2 |
| Piwo | 1, 8 |
| Lody | 2 |
| Płatki musli | 1, 2 |
| Chleb dietetyczny | 0, 8 |
| Puree dla dzieci | 0, 5 |
Domowy cukier słodowy ma jasnobiały kolor i przypomina konsystencję mąki lub cukru pudru. Należy go przechowywać w szczelnie zamkniętym szklanym pojemniku w miejscu chronionym przed światłem i nie dłużej niż sześć miesięcy – wtedy produkt traci swoje właściwości użytkowe.
Skład i kaloryczność cukru słodowego
Na zdjęciu płynny cukier słodowy
Zgodnie z konwencjonalną skalą słodyczy sacharoza oceniana jest na 100 punktów, glukoza na 81, a maltoza na zaledwie 32. Wartość energetyczna jest jednak taka sama jak w przypadku bardziej popularnych słodyczy.
Zawartość kalorii cukru słodowego wynosi 362 kcal na 100 g, z czego 95, 2 g węglowodanów
Przeciętny kompleks witamin składa się z następujących składników odżywczych:
- Grupa witaminy B (tiamina, ryboflawina, cholina, kwas pantotenowy i foliowy, pirydoksyna) – normalizuje układ sercowo-naczyniowy, przyspiesza regenerację po stresie, stymuluje produkcję kompleksów immunologicznych.
- Kwas nikotynowy - przyspiesza procesy metaboliczne i pomaga pozbyć się nagromadzenia toksyn.
- Tokoferol - działa antyoksydacyjnie i hamuje zmiany związane z wiekiem.
- Biotyna - stabilizuje procesy metaboliczne i rozprowadza tlenek węgla w krwiobiegu.
Zdjęcie krystalicznego cukru słodowego
Cukier słodowy zawiera minerały, które biorą czynny udział w życiu człowieka:
- Sód - zapobiega utracie płynów, odpowiada za równowagę wodno-elektrolitową.
- Potas - bez niej stabilna praca mięśnia sercowego jest niemożliwa.
- Wapń - budulec tkanki kostnej i chrzęstnej.
- Magnez - stymuluje produkcję kompleksów immunologicznych, zwiększa wchłanianie wapnia.
- Cynk - pomaga pozbyć się zmęczenia oraz uczestniczy w tworzeniu tkanki tłuszczowej.
- Jod - jest niezbędny do funkcjonowania tarczycy, uczestniczy w metabolizmie energetycznym.
- Fosfor - uczestniczy w metabolizmie lipidowo-węglowodanowym oraz zwiększa zdolność zapamiętywania.
- Selen - wykazuje działanie przeciwnowotworowe, wydłuża cykl życiowy komórek.
- Krzem - przyspiesza regenerację tkanki kostnej w złamaniach, odpowiada za procesy myślowe.
Maltoza służy do konserwowania produktów dietetycznych, ale sama nie jest zawarta w diecie.
Ponieważ jest dostarczany z jedzeniem, trudno będzie obliczyć wartość energetyczną, a także zawartość w codziennej diecie. Wynika to z faktu, że organizm sam syntetyzuje disacharyd z substancji skrobiowych, które otrzymuje z pożywienia.
Korzystne właściwości maltozy
Substancja nie ma działania leczniczego, a domowe środki ludowe nie są na jej bazie wytwarzane, nie są wprowadzane do leków. Jednak bez disacharydu normalne życie organizmu jest niemożliwe.
Korzyści z cukru słodowego
- Działa znieczulająco.
- Eliminuje ból przełyku i żołądka.
- Zmniejsza podrażnienie i pieczenie w chorobach, których objawem jest zapalenie błony śluzowej jamy ustnej, czyli zapalenie gardła i jamy ustnej.
- Zwiększa cykl życiowy komórek organizmu.
- Stymuluje układ hormonalny.
- Nie zwiększa produkcji enzymów trawiennych.
- Pomaga poprawić pamięć.
Maltoza jest szybko wchłaniana przez organizm człowieka, uzupełnia zapasy składników odżywczych – witamin i mikroelementów, pomaga w regeneracji po wyczerpującym wysiłku fizycznym.
Jeśli w codziennym menu nie ma wystarczającej ilości produktów z disacharydami, nastrój jest stale przygnębiony, odczuwa się osłabienie i apatię, szybko rozwija się depresja, którą w przyszłości trzeba będzie powstrzymać lekami. Ale ponieważ organizm ludzki sam produkuje maltozę z glikogenu i skrobi, jej niedobór jest rzadko odczuwalny.
Przeciwwskazania i szkodliwość cukru słodowego
Przy niedoborze enzymów α-glukozydazy i maltazy maltoza nie jest wchłaniana przez organizm. Następnie należy przejść na konkretną dietę, wykluczając z diety węglowodanowe pokarmy roślinne i substancje skrobiowe lub zażywać leki.
Produkt wytwarzany w małych browarach może wywoływać alergie z nietolerancją surowców. W takim przypadku będziesz musiał porzucić „żywe piwo” lub domowy kwas chlebowy, wytwarzany w małych partiach przez prywatnych przedsiębiorców.
Cukier słodowy może być szkodliwy, jeśli się przejesz. Oznaki pogorszenia są następujące
- zaburzenia trawienia i zwiększone wzdęcia;
- suchość w ustach i nudności;
- naruszenie metabolizmu białkowo-węglowodanowego;
- dysfunkcja układu sercowo-naczyniowego, podwyższone ciśnienie krwi, rozwój miażdżycy;
- szybko postępująca otyłość;
- obniżona odporność, częste procesy zapalne;
- ataki bólu głowy;
- pojawienie się cukrzycy i zaburzenia trzustki.
Dzienna norma cukru słodowego dla osoby prowadzącej aktywny tryb życia wynosi 35 g, w pozostałej części pożądane jest ograniczenie „dawki” do 20 g dziennie. Ci, którzy przeszli na maltozę, będą musieli zrezygnować z innych rodzajów słodyczy.
Przepisy na cukier słodowy
Produkt jest niskokalorycznym konserwantem. Dodawany jest do lodów, dietetycznych wędlin i słodyczy, do żywności dla niemowląt oraz jest stosowany w marmoladach niskoenergetycznych i piankach marshmallow.
Przepisy na cukier słodowy:
- dziobiąca kaczka … Wybiera się ptaka o wadze 2-2,5 kg, przetwarza i usuwa tłusty ogon. Nie trzeba go wyrzucać, tłuszcz jest oddzielany i dalej wykorzystywany do smażenia. Zagotuj 4 litry wody, postaw patelnię na palniku, a obok postaw pustą patelnię z tuszką drobiową na małym ogniu. Zalej kaczkę wrzątkiem, trochę zgarniając, zwiększ ogień. Gdy tylko cała woda znajdzie się w garnku z ptakiem, zostaje przelana i proces się powtarza. Chińscy kucharze poświęcają 15 minut na parzenie, aby otworzyć pory na skórze i dalej wchłaniać marynaty. Do impregnacji wymieszać: sól - 35 g, cukier - 20 g, zioła prowansalskie i mieszankę "5 papryki" - po 40 g, 4 ząbki czosnku. Kaczkę natrzeć, zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki do namoczenia. Przygotowuje się osobną marynatę: 300 ml octu winnego, 100 ml cydru, 250 g cukru słodowego i 300 ml wody. Doprowadzić do wrzenia i namoczyć ptaka w tej samej technologii, co parzone wodą. Marynatę należy całkowicie wchłonąć, pozostałości przetrzeć pędzlem. Następnie kaczkę przekłuwa się igłą i pozostawia na kolejny dzień w przeciągu lub pod wyciągiem, tak że mięso uschnie, skóra stanie się cieńsza, a nadmiar płynu to szkło. Następnie piekarnik nagrzewa się do 170-180 ° C i piecze przez 20 minut. Jak widać, danie jest pracochłonne i wymaga specjalnego sprzętu do jego przygotowania.
- Syrop … 350 g przemysłowo wyprodukowanego cukru słodowego miesza się ze 100 ml wody i gotuje na małym ogniu. Poczekaj na pierwsze bąbelki i szybko wlej kwas cytrynowy - 2 g. Po 45-50 minutach pojemnik zdejmujemy z płyty, szybko, aż ostygnie, dodajemy kleik z 1,5 g nasączonej sody oczyszczonej. Dokładnie wymieszać. W rondlu powinna pojawić się piana. Jak tylko proces spieniania ustanie, melasa jest gotowa. Jeśli słodyczy nie wystarczy, można wprowadzić płynny miód - do smaku.
- Chleb Borodino … Pieczenie i wyrabianie ciasta odbywa się w wypiekaczu do chleba. Najpierw zrób liście herbaty. Wymieszaj w osobnej misce 3 łyżki. l. cukier słodowany, 1, 5 łyżeczek. mielona kolendra, 75 g mąki żytniej tapety, zalać 250 ml wrzącej wody. Umieść miskę w nagrzanym piekarniku do 65°C, termosie lub kuchence mikrofalowej, aby przyspieszyć scukrzanie. Układanie w misce maszyny do chleba odbywa się w następującej kolejności: syrop maltozowy zmieszany z 135 ml wody - 1 łyżka. l; napar schłodzony do temperatury pokojowej; 25 ml rafinowanego oleju; 1/2 łyżeczki sól i 2 łyżki. l. zwykły cukier. Wskazane jest wcześniejsze wymieszanie pozostałych składników. Aby to zrobić, użyj czystych, suchych naczyń. Połącz mąkę - żyto i pszenicę, odpowiednio 325 gi 75 g, 1 łyżka. l. gluten, suche szybkie drożdże piekarskie -1 łyżeczka, suszony zakwas chlebowy -1,5 łyżki. l. Dalsze postępowanie zależy od marki maszyny do chleba. Jeśli istnieje odpowiedni program do robienia chleba Borodino, to wystarczy go ustawić i poczekać na sygnał dźwiękowy. W przypadku jego braku należy z kolei przełączyć „Ugniatanie”, „Podnoszenie”, „Pieczenie” na 1 godzinę 10 minut. Powinieneś wcześniej wiedzieć, że podczas mieszania składników elastyczna kulka nie toczy się. Aby zawartość miski nie przyklejała się w rogach, musisz pomóc - ubij mieszankę szpatułką. Przechodząc od „Rise” do „Pieczenia” będziesz musiał otworzyć pokrywę, wygładzić ciasto, posypać nasionami kolendry.
Do przygotowania napojów alkoholowych nie używa się cukru słodowego, ale melasę. Zwiększa lepkość piwa i zmiękcza smak wódki. Dodatek ten przyspiesza fermentację brzeczki i półproduktu. Syrop maltozowy jest zawarty w przepisie na prawie wszystkie rodzaje piwa, które jest obecnie produkowane w Rosji. Są to popularne „Baltika”, „Stary Melnik”, „Biały niedźwiedź”.
Interesujące fakty dotyczące maltozy
Pierwsze potrawy o słodkości zbożowej zaczęli przygotowywać kucharze starożytnych Chin. Eksperymentalnie ustalili, że kiełkujące ziarna jęczmienia lub ryżu stały się znacznie słodsze niż te przygotowane do młócenia, i zaczęli je karmelizować, pieczone w glinie, a następnie wykorzystywane do słodzenia potraw.
Jednak naturalna słodycz zyskała sławę dopiero pod koniec XVIII - początku XIX wieku, wraz z rozwojem przemysłu chemicznego, gdyż substancja nie występuje w naturze w postaci wolnej. Nawet ci szefowie kuchni, którzy przyrządzali danie na bazie słodkiej substancji, wykorzystywali przepisy ze starożytnych Chin lub sfermentowaną brzeczkę z ziaren skrobi.
Maltoza (łac. „Maltum”) dosłownie tłumaczy się jako słód. Druga nazwa „cukier słodowy” pojawiła się dopiero na początku XIX wieku. Jej od dawna znana substancja została przywłaszczona przez francuskiego chemika Nicola Theodore de Saussure, opisując jej główne właściwości. W tym czasie wyizolowano disacharyd z cytrusów, pleśni, przejrzałych pomidorów, pyłku i miodu.
Właściwości disacharydu nie zostały jeszcze wystarczająco zbadane, ale jest on szeroko stosowany w kuchni. Należy pamiętać: w domowych przepisach, jeśli nie ma instrukcji, maltoza nie jest wprowadzana. Może to pogorszyć smak potrawy, a nawet spowodować problemy zdrowotne.
Co to jest maltoza - obejrzyj wideo:
