Sposób przygotowania, skład i wartość odżywcza sera Metton. Korzyści i szkody po spożyciu, gdy są spożywane, historia wynalazku.
Metton to francuski ser prasowany, który nie jest spożywany samodzielnie. Wytwarzany z odtłuszczonego mleka krowiego lub rzadziej serwatki. Kształt - kruszące się, nierówne ziarna różnej wielkości, np. orzeszki ziemne lub orzechy laskowe; kolor - żółty, ochrowy lub beżowy; aromat - kwaśne mleko z pikantną nutą. Jeśli przegryziesz gęste ziarna, poczujesz kwaśno-pikantny posmak. Stosowany jako składnik w przygotowaniu sera topionego Cancujot.
Jak powstaje ser Metton
Wytwarzanie półfabrykatu rozpoczyna się od odtłuszczenia surowca. Mleko krowie wlewa się do kadzi i schładza do temperatury 8°C, następnie oczyszcza się je z drobnoustrojów chorobotwórczych oraz zanieczyszczeń mechanicznych za pomocą separatora.
Oznacza to, że od pierwszego etapu ser Metton jest wytwarzany jako półprodukt do przygotowania innych produktów - na przykład śmietany. Są one następnie wykorzystywane jako składnik deserów lub spożywane jako samodzielny produkt. Zwykle separacja i pasteryzacja odbywają się jednocześnie, kadzie są podgrzewane do 33-45 ° C. W celu podwyższenia temperatury stosuje się kąpiel wodna. Ta metoda pozwala dłużej utrzymać stałą temperaturę.
Następnie odtłuszczone mleko ścina się dodając bakterie mezofilne, podpuszczkę i chlorek wapnia jako środek konserwujący. Po uformowaniu jarmużu przeprowadza się cięcie, czekają, aż masa twarogowa opadnie na dno, podgrzana do 60-80 ° C, wymieszana i ręcznie ułożona w formach, ustawienie ucisku. Do tego etapu wydaje się, że ser Metton jest przygotowywany jak Ricotta, ale kolejne procesy różnią się od wszystkich znanych metod wytwarzania serów.
Rodzaj formularzy nie ma znaczenia. Masa serowa jest dokładnie prasowana, pozostawiana na dzień, solenie i suszenie odbywa się przez 48-72 godziny w niskiej temperaturze (6-8 ° C). Kiedy serwatka przestaje spływać, a tekstura staje się krucha, główki są ponownie miażdżone. W tym celu stosuje się specjalne prasy. Wielkość każdego kawałka nie powinna być większa niż orzech laskowy. Plastry układa się na paletach z małymi otworami do odprowadzania wilgoci i opuszcza do komory o specjalnym mikroklimacie: temperatura - 22-25 ° С, wilgotność - 56-75%. Nagromadzony kondensat jest ostrożnie usuwany.
W tych warunkach zaczyna się fermentacja kawałków sera, a czasem (według opinii turystów, którzy obserwowali ten proces) i gnicie. Następnie przyszły Metton jest suszony i chłodzony. Jest to konieczne, aby zatrzymać fermentację. W formie gotowej każde ziarno to kawałek sera bez skórki. Tworzenie się pleśni na powierzchni jest niedozwolone.
Istnieje inna metoda przygotowania sera Metton. Serwatka pozostała z innych odmian jest wykorzystywana jako surowiec. W tym przypadku, aby stymulować zsiadanie się i tworzenie gęstszego wapnia, produkt pośredni ogrzewa się do 60-65 ° C. Wszystkie inne procesy są takie same, jak przy użyciu odtłuszczonego mleka jako surowca.
Jeśli do przygotowania Mettona użyto odtłuszczonego mleka, produkt będzie miał kolor żółto-pomarańczowy, serwatka – żółtawy lub kremowy.
