Cechy wytwarzania francuskiego sera Berg. Wartość energetyczna i skład chemiczny. Przydatne i szkodliwe właściwości, używaj do gotowania. Interesujące fakty dotyczące odmiany.
Berg to francuski ser produkowany w departamencie o tej samej nazwie na północy kraju. Materiałem wyjściowym jest mieszanka pełnego i odtłuszczonego surowego mleka krowiego. Każdy rolnik ma swój własny przepis i własne zalecenia dotyczące czasu dojrzewania. Tekstura może być półmiękka i twarda, krusząca się; kolor miąższu - od kremowo białego do jasnożółtego; a skórka jest pomarańczowa do czerwonawo brązowej z powłoką przypominającą limonkę lub kredę. Zapach jest mocny, ostry, smak słodko-mleczny, z wyraźnym posmakiem sfermentowanych drożdży. Produkowany jest w postaci cylindrów o średnicy 18-20 cm i wysokości 3-6 cm, a waga waha się od 350 g do 2 kg.
Jak powstaje ser Berg?
Surowce są odtłuszczane bezpośrednio w serowarni. W tym celu mleko od krów rasy flamandzkiej jest chronione, schładzane, a wierzchnia warstwa jest usuwana. Połączenie 1 części mleka pełnego i 2 mleka odtłuszczonego jest uważane za idealne. W takim przypadku możliwe jest uzyskanie delikatnej konsystencji pasty. Niektórzy producenci mieszają mleko pełne z serwatką, aby przyspieszyć proces produkcji sera Berg, doprowadzając go do wymaganej zawartości tłuszczu i kwasowości, ale ta metoda nie jest popularna.
Jako starter stosuje się kompleks bakterii kwasu mlekowego (należy uwzględnić bakterie Penicillium camemberti), jako konserwant stosuje się chlorek wapnia, a do koagulacji podpuszczkę płynną. Podczas procesów utrzymywana jest stała temperatura - 30-32 ° С.
Jarmuż kroi się w kostkę o krawędziach 1, 5-2 cm, przelewa jedną trzecią serwatki, zawartość czajnika miesza się, aż ziarna sera zostaną zaokrąglone i zmniejszone. Następnie masę twarogową układa się w formy, a ser Berg przygotowuje się jak inne podobne odmiany - ustawia się je na dzień ucisku, przewracając co 2 godziny.
Aby zatrzymać żywotną aktywność bakterii chorobotwórczych, głowy zanurza się kilkakrotnie w 20% roztworze soli fizjologicznej i za każdym razem pozostawia się do wyschnięcia w temperaturze pokojowej. Solenie trwa przez jeden dzień.
Wysuszone spłaszczone cylindry ponownie suszy się na macie drenażowej, tworząc chłodny mikroklimat - temperatura 10-12°C. A następnie przebijają powierzchnię głowy igłami, zapewniając drenaż. Stwarza to optymalne warunki do zwiększenia aktywności upraw pleśniowych i przyspiesza fermentację.
Główki dojrzewają w jaskiniach w temperaturze 6-8 ° C i wysokiej wilgotności 92-95%.
A teraz jedna cecha, która wyjaśnia, jak powstaje ser Berg i dlaczego smakuje inaczej niż podobne półmiękkie odmiany. Skórka jest myta codziennie, ale nie solanką, ale żywym piwem. Napój nie jest spuszczany, ale zbierany w pojemniku, w którym aktywowane są kultury pleśni.
Młody ser pozostawia się w piwnicy na 3-4 tygodnie, okres dojrzewania sera dojrzałego wynosi do 2 miesięcy. W miarę dojrzewania zmienia się również zapach – staje się gęsty, nasycony, w „bukiecie” wyraźnie czuć zacieru i kwaśne mleko.
Skład i kaloryczność sera Berg
Mimo stosunkowo niskiej wartości energetycznej, tego sfermentowanego produktu mlecznego nie można nazwać dietetycznym. Pacjenci powracający do zdrowia po wyniszczających chorobach lub operacjach nie powinni dodawać do swojej diety różnorodności wytworzonej z pleśni.
Zawartość kalorii w serze Berg wynosi 272-312 kcal na 100 g, z czego:
- Białko - 18 g;
- Tłuszcz - 24-26 g;
- Węglowodany - 0,3 g;
- Substancje nieorganiczne - 3, 1-4, 2 g.
Wartość energetyczna i zawartość wilgoci zmieniają się wraz z wiekiem.
Ser Berg zawiera: cholesterol; nasycone kwasy tłuszczowe, wśród których przeważa kwas palmitynowy i stearynowy; kwasy tłuszczowe jednonienasycone – przede wszystkim mirystynowy i stearynowy; wielonienasycone i jednonienasycone kwasy tłuszczowe. Można zauważyć wpływ na organizm kwasów linolowego i oleinowego.
Dodatkowo Berg zawiera dużą ilość niepotrzebnych i niezastąpionych aminokwasów, dzięki którym łatwo przyswajalne białko dostaje się do organizmu.
Produkt zawiera kompleks witaminowo-mineralny: retinol, ryboflawinę, tiaminę, kalcyferol, pirydoksynę, wapń, potas, fosfor, magnez i żelazo. Przede wszystkim sód – jak już wspomniano, jednym z procesów gotowania jest 3-4 krotne solenie.
Zobacz skład i kaloryczność sera Bleu de Bress
Przydatne właściwości sera Berg
Dobroczynne działanie produktu na organizm człowieka zapewnia bogaty kompleks witaminowo-mineralny.
Zalety sera Berg:
- Poprawia pracę układu pokarmowego, stwarza dogodne warunki do zwiększenia aktywności bifidobakterii i pałeczek kwasu mlekowego zasiedlających jelito cienkie. Przyspiesza trawienie pokarmu, pomaga pozbyć się starych toksyn i usunąć toksyny. Dzięki probiotykom powstającym podczas fermentacji zapobiega pojawianiu się procesów gnilnych i nieświeżego oddechu.
- Rozbijając białko mleka, pleśń stymuluje syntezę organicznych kompleksów białkowych, pomaga budować masę mięśniową i kształtować pożądane parametry. Ze względu na niską zawartość tłuszczu odmianę można wprowadzić do diety sportowców oraz osób potrzebujących kontroli wagi – nie dochodzi do odkładania się tłuszczu.
- Zmniejsza krzepliwość krwi, zapobiega rozwojowi miażdżycy i związanych z wiekiem zmian w układzie sercowo-naczyniowym, wzmacnia mięsień sercowy i normalizuje tętno – w składzie jest dużo potasu.
- Działa antyoksydacyjnie, izoluje wolne rodniki przemieszczające się w świetle jelita i zapobiega powstawaniu nowotworów. Bogaty kompleks witaminowo-mineralny wzmacnia obronę organizmu, zmniejsza produkcję histaminy i zmniejsza częstość reakcji alergicznych na białko mleka i pokarmy spożywane z serem. Fermentacja przyspiesza wchłanianie składników odżywczych.
- Aminokwasy i kwasy tłuszczowe zwiększają napięcie ścian naczyń i zapobiegają tworzeniu się blaszek cholesterolowych na ściankach żył.
- Potas i fosfor wzmacniają tkankę kostną, hamują rozwój osteoporozy, poprawiają jakość włosów, paznokci i wytrzymałość zębów.
Aby przywrócić zapas energii i zaopatrzenie w składniki odżywcze, wystarczy, aby kobieta jadła 30-50 g sera dziennie, a dla mężczyzny - 50-80 g. Witaminy i minerały najlepiej wchłaniają się z warzywami i owocami. Ponadto pyszne jedzenie stymuluje produkcję hormonu radości – serotoniny, poprawia nastrój i powstrzymuje rozwój depresji. Takie śniadanie to najlepszy sposób na rozpoczęcie dnia.
