Opis sera Tulum, cechy produkcyjne, skład i wartość energetyczna. Korzyści i szkody związane z konsumpcją, zastosowania kulinarne i historia odmiany.
Tulum to tradycyjny turecki ser wytwarzany z mleka koziego. Nazwa dosłownie tłumaczy się jako „bukłak” i właśnie w tej skórzanej torbie dojrzewa sfermentowany produkt mleczny. Konsystencja - miękka; konsystencja - jak gęsty twarożek, kruchy; kolor - mlecznobiały, możliwe ciemne plamy z dodatkiem wzmacniaczy smaku. Zapach można scharakteryzować jako nieprzyjemny - "kwaśne" mleko, "kozie", ale smak jest pikantny, ostry, słony, pikantny, ale jednocześnie "rustykalny", tłusty twaróg. Skórka nie powstaje, powierzchnia jest nierównomiernie zabarwiona, biało-szara, z nierównymi ciemnymi plamami. Główki sera Farmera nie są ukształtowane, a wersje nabiałowe to elipsoidy lub piramidy o zaokrąglonych krawędziach.
Jak powstaje ser Tulum?
Materiałem wyjściowym do wyrobu domowego wyrobu jest mleko kozie, czasami miesza się je z mlekiem owczym lub bawolim. W warunkach produkcyjnych mleko jest odtłuszczane – rozcieńczane przegotowaną wodą, a następnie homogenizowane. Dozwolone jest dodawanie mleka krowiego.
Do dojrzewania sera Tulum potrzebna jest skórzana torba z bukłakiem. Skóra kozia jest przygotowywana z wyprzedzeniem. Włosy są usuwane, odtłuszczane i solone. Takie torby szyte są z przetworzonej skóry.
Jak powstaje ser Tulum w domu lub na farmie:
- Mleko podgrzewa się bez pasteryzacji do 30°C, a następnie na powierzchnię wylewa się zakwas tworzący gaz mlekowy. Dozwolone jest zakwaszenie mleka serwatką z poprzedniej partii lub zebranie i umieszczenie w ciepłym miejscu, aby w naturalny sposób uzyskać pożądaną kwasowość.
- Wlewa się koagulant podpuszczkowy. Uformowanie jarmużu zajmuje 1-2 godziny.
- Pokrój twaróg - wielkości nie większej niż fasola, ugniataj przez 20-30 minut, utrzymując stałą temperaturę. Gdy ziarna sera opadną na dno, odcedź 1/3 serwatki. Manipulacje powtarza się kilka razy, aż płyn pozostanie tyle, ile potrzeba, aby pokryć powierzchnię.
- Masę twarogową wrzuca się do durszlaka pokrytego mokrą gazą, złożoną w kilka warstw. Wycisnąć i powiesić w chłodnym pomieszczeniu – 16-18°C, na 8 godzin.
- Ułożyć na stole drenażowym i ścisnąć (ścisnąć) drewnianym kółkiem. Pozostaw na 5-6 godzin, dodatkowo ustawiając ucisk.
- Monolit serowy połamać na kawałki o wymiarach 8x5 cm i posolić przez 8-12 godzin w 20% solance. Do XX wieku niektórzy serowarze wykorzystywali wodę morską do przygotowania sera Tulum jako produktu do długotrwałego przechowywania, po uprzednim odparowaniu do wymaganego stężenia.
- Po soleniu produkt pośredni rozprowadza się na stole drenażowym i suszy przez 1 dzień, obracając co 4 godziny.
- Kawałki twarogu kruszy się, wlewa do pojemnika i zalewa kozim mlekiem. Następnie jest ściskany ręcznie i przenoszony do torebki ze skóry koziej. powierzchnia pokryta jest solą, a bukłak jest zaciśnięty przymocowanym sznurkiem.
- Fermentacja odbywa się w piwnicy lub grocie w temperaturze 10-12°C. Aby oddzielić serwatkę podczas dojrzewania, worek jest perforowany.
Ser przechowuje się od 3 do 6 miesięcy. Jeśli na powierzchni pojawi się pleśń, usuwa się ją wraz z częścią twarogu.
Przy produkcji sera Tulum w zakładach mleczarskich półprodukt pakowany jest w worki wstępnie przetworzonych i zdezynfekowanych skór krowich do dojrzewania i umieszczany w lodówkach w temperaturze 2-4 ° C i wilgotności 60-65%. Obserwowane są warunki sanitarno-higieniczne, ale okres przydatności do spożycia skraca się z 2-3 tygodni do 7 dni.
Niektórzy producenci, w celu zmniejszenia niebezpieczeństwa zakaźnego, do dojrzewania sera Tulum umieszcza się w plastikowych beczkach z niewielką ilością soli lub w kąpielach z zimną solanką, a następnie suszy w komorze. W tym przypadku z oryginalnego produktu pozostaje tylko nazwa, a smak staje się łagodniejszy, podobnie jak ser Feta. Do tej pory nie było możliwe zrozumienie, dlaczego produkt rolny jest mniej podatny na psucie się.
Skład i kaloryczność sera Tulum
Zawartość tłuszczu w oryginalnym produkcie zależy od jakości i rodzaju surowców, okresu laktacji zwierząt, pory roku i czasu dojrzewania. Przy produkcji latem parametr ten jest obniżony do 30-35%, a zimą może osiągnąć 45%.
Zawartość kalorii w serze Tulum wynosi 257 kcal na 100 g, z czego:
- Białko - 26 g;
- Tłuszcz - 14,7 g;
- Węglowodany - 3,3 g.
Spośród witamin przede wszystkim retinol: 100 g kawałka zawiera 7% ilości potrzebnej organizmowi w ciągu dnia. Można zauważyć obecność tokoferolu, pirydoksyny, choliny, niacyny, kwasu pantotenowego i foliowego oraz kalcyferolu.
W składzie mineralnym dominuje wapń (75% dziennej wartości w 100 g), sód (53%), żelazo (4%), potas, magnez, mangan, miedź i selen.
Tłuszcze w serze Tulum:
- Nasycone kwasy tłuszczowe - 9,45 g;
- Wielonienasycone kwasy tłuszczowe - 0,358 g;
- Kwasy tłuszczowe jednonienasycone - 0,133 g;
- Cholesterol - 45 mg na 100 g.
Wśród nasyconych kwasów tłuszczowych przeważają kwasy oleinowy, palmitynowy i mirystynowy.
Ze względu na specyfikę fermentacji na skład masy serowej istotny wpływ mają warunki dojrzewania i jakość obróbki skór, z których szyje się bukłak, w którym dojrzewa Tulum. Ponieważ sterylizacja nie jest przeprowadzana, mogą pozostać bakterie i grzyby, które nie są typowe dla tego rodzaju sfermentowanego produktu mlecznego. Te mikroorganizmy rozkładają kwasy tłuszczowe i zaburzają ich proporcje, dlatego każda partia musi być oceniana podczas badania składu chemicznego opcji gospodarstwa.
Korzyści z sera Tulum
Ostry, słony smak sfermentowanego produktu mlecznego pobudza wrażliwe receptory w jamie ustnej i zwiększa produkcję śliny. Ze względu na wzrost kwasowości zostaje zahamowana aktywność drobnoustrojów chorobotwórczych, penetrujących z zewnątrz i kolonizujących błonę śluzową jamy ustnej i gardła, w tym migdałków i kieszonki dziąseł. Zmniejsza prawdopodobieństwo próchnicy i zapalenia jamy ustnej, zaostrzeń chorób przewlekłych - zapalenia migdałków lub gardła.
Korzyści z sera Tulum:
- Wzmacnia zęby i kości, zmniejsza częstość występowania osteoporozy.
- Zwiększa poziom hemoglobiny, zapobiega rozwojowi anemii.
- Normalizuje pracę układu sercowo-naczyniowego, tętno, ułatwia dostarczanie tlenu do małych naczyń włosowatych.
- Przyspiesza regenerację tkanek nabłonkowych, skraca okres rehabilitacji po operacjach.
- Stymuluje rozpuszczanie cholesterolu, który już odłożył się na ściankach naczyń krwionośnych.
- Normalizuje pracę układu nerwowego, przyspiesza przekazywanie impulsów nerwowych z układu obwodowego do mózgu i odwrotnie, poprawiając tym samym koordynację.
- Zwiększa szybkość perystaltyki, ale korzystna flora nie jest wypłukiwana. Stwarzane są dogodne warunki do zwiększenia aktywności pożytecznej flory jelitowej.
- Działa przeciwzapalnie i immunostymulująco.
Ser Tulum z mleka koziego jest łatwiej trawiony, łatwiej tolerowany przez alergików. Pomaga młodym kobietom radzić sobie ze skurczami menstruacyjnymi, dojrzewa – wraz z przejściem do menopauzy, a mężczyznom – w utrzymaniu zdrowego układu rozrodczego. Stosunkowo niska zawartość tłuszczu pozwala na wprowadzenie go do diety na otyłość.
