Opis Sawak tulum peynira, osobliwości wytwarzania sera w gospodarstwach rolnych i fabrykach mleczarskich. Zawartość kalorii, skład, korzyści i możliwe szkody dla organizmu. Jakie naczynia są z niego robione i kiedy się pojawił?
Sawak tulum to narodowy turecki sfermentowany produkt mleczny, który można również nazwać Shavak lub Chavak. Ser wytwarzany jest, w przeciwieństwie do innych odmian, wyłącznie z mleka owczego, które jest wypełnione naturalną florą do fermentacji. Smak - mleko sfermentowane, bogate, słono-pikantne; aromat - niezbyt przyjemny, „stodoła”; kolor - biały, czasem żółtawy; konsystencja jest gęsta, czasem kruszy się. Nie tworzy się skorupa. Gdy Sawak tulum peynir jest wytwarzany w dużych fabrykach, gotowy produkt dostarczany jest konsumentowi w opakowaniach próżniowych lub plastikowych pojemnikach. Opcje rolnicze - główki w postaci kółek o małej średnicy, kule, duże "krople". Waga - do 1,5 kg.
Jak powstaje Sawak Tulum Peinir?
Przed gotowaniem sera Sawak tulum peinir przygotowuje się świeże torebki dojrzewające (tulum). Młode kozy (w rzadkich przypadkach owce) są obdzierane ze skóry tak, że po usunięciu kopyt jedyne dziury to gardło i łapy. Aby przetworzyć skórę, zanurza się ją w kadzi z solanką i długo moczy. Następnie rozłożyć na olejowanej desce, dokładnie oczyszczonej ze wszystkich kawałków mięsa.
Następnie myje się je czystą wodą i zszywa część ogonową i skórę nóg tak, aby uzyskać ciasny worek. Aby zapobiec stwardnieniu i kruchości, wlewa się do niego soloną maślankę rozcieńczoną ajranem i pozostawia na kilka dni, aż Sawak peynir będzie gotowy do dojrzewania.
W tym samym czasie przygotowywane są specjalne drożdże serowe. Wysuszona i pokrojona w paski część żołądka jagniąt mlecznych (podpuszczka) jest fermentowana z mlekiem, dodawane są drżenia pokarmowe i pozostawiane do fermentacji.
Jak powstaje Sawak Tulum Peinir na farmach:
- Zbieranie mleka owczego odbywa się na 2-3 dni przed gotowaniem sera. Fermentacja zaczyna się naturalnie od flory mlecznej.
- Surowce są podgrzewane do 60-70 ° C i przechowywane przez 30 minut. Schłodzić wlewając do kadzi świeże mleko owcze do temperatury koagulacji: przy ciepłej pogodzie 28-38 ° C, przy zimnej pogodzie - 30-40 ° C.
- Dodaj koagulant i pozostaw na 1-2 godziny.
- Cala kroi się nożem do sera, proces powtarza się kilkakrotnie. Podzielić na ziarna, pozostawić do opadnięcia, czekać na częściową przyczepność i ponownie zmielić. Ugniataj, a gdy cząsteczki twarogu opadną na dno, część serwatki jest odsączana, a twaróg układa się w foremkach przykrytych ściereczką.
- Pozostaw na 3-4 godziny, mieszając od czasu do czasu i ustaw ucisk. Powstałe warstwy kilkakrotnie przenosi się jedna na drugą, następnie kruszy, miesza z niewielką ilością soli. Zawinięty w czystą ściereczkę serową i powieszony na 1-2 dni, aby oddzielić płyn.
- Masę serową wylewa się na stół drenażowy i miesza z solą podczas mielenia. Ponownie ściśnij i wypchaj torby z koziej skóry.
- Starzenie odbywa się w grocie lub sztucznie wyrzeźbionej jaskini. Czas ekspozycji wynosi 3-5 miesięcy w temperaturze 5-10 ° C i wilgotności 60-65%.
W fabrykach mleczarskich Sawak peinir jest przygotowywany jak w gospodarstwach, ale niektóre procesy zostały zmienione. Jako surowiec stosuje się mieszankę mleka owczego i koziego w ilości 1:1 lub 2:1, która jest następnie w całości pasteryzowana. Pozwala to stłumić aktywność drobnoustrojów chorobotwórczych.
Fermentacja odbywa się przy użyciu kultur bakteryjnych - bakterii termofilnych kwasu mlekowego. Są wprowadzane sztucznie. Jako koagulant stosuje się podpuszczkę w proszku i suszone drożdże.
Do dojrzewania masa serowa zmieszana z solą umieszczana jest w hermetycznie zamkniętych plastikowych pojemnikach, które instalowane są w komorach o specjalnym mikroklimacie. Temperatura i wilgotność są takie same jak w grotach naturalnych. Po długiej ekspozycji – do sześciu miesięcy – ser pakowany jest w opakowania próżniowe lub plastikowe pojemniki. Pozwala to na zachowanie niepowtarzalnego smaku i zapachu oryginalnego produktu.
Przepisy z serem Sawak Tulum Peinir
Ta odmiana jest rzadko wykorzystywana do przygotowywania różnych potraw - jada się ją z tortillami, orzechami lub owocami, podaje się jako aperitif lub jako przekąskę. Wariant sklepowy jest często mielony i mieszany ze śmietaną, aby posmarować chleb. Ale nie ma ograniczeń co do stosowania jako nadzienie do pieczenia lub składnik sałatek.
Przepisy z Sawak Tulum Peinir:
- Kanapki na ciepło … Kromki niezbyt świeżego chleba, niezbyt cienkie, szybko podsmażamy na rozgrzanej patelni na oliwie z oliwek, dzięki czemu powierzchnia jest lekko zarumieniona. Kanapki składa się: na chleb rozprowadza się plastry pomidorów, posypuje siekanym serem, pieprzem, posypuje oliwą i sosem pesto, posypuje ziołami i przykrywa drugą kromką chleba. Kęsy są podgrzewane na grillu, aż peynier zacznie się topić.
- Lawasz z nadzieniem serowym … Ubij 2 jajka z odrobiną kwaśnej śmietany, wymieszaj kawałki sawaka i dodaj posiekaną zieleninę. Zawiń w chleb pita, aby uzyskać trójkąty. Przed użyciem smaż z obu stron, aby jajka się złapały.
- Tortille z Sawak tulum peynir … Wkłada się ciasto: 10 g drożdży i 1 łyżka. l. wymieszać cukry, rozcieńczyć niewielką ilością mleka i dodać mąkę. Gdy ciasto wyrośnie, wlać płyn do przesianej mąki pszennej 500 g, dodać kolejną szklankę ciepłego mleka, kawałki stopionego masła, 75 g, 1 jajko i 1 białko, dobrze zagnieść. Jeśli ciasto jest zbyt ciężkie, gęste lub odwrotnie, zbyt płynne i smaruje się, zmień ilość mąki. Mieszankę pozostawia się 2-3 razy w ciepłym miejscu, okresowo ugniatając. Nadzienie wykonuje się jak w poprzednim przepisie, czyli rozdrobniony solony ser owczy miesza się z niewielką ilością kwaśnej śmietany i ziół, bez jajek. Z wyrośniętego ciasta oderwij kawałek, uformuj ciasto, rozłóż nadzienie na środku, zamknij brzegi, ponownie rozwałkuj, wygnij i ponownie rozwałkuj. Piekarnik jest podgrzewany do 210-220 ° C. Ciasta układa się na blasze do pieczenia posypanej mąką, nasmarowanej na wierzchu żółtkiem jaja wymieszanym ze śmietaną. Piecz po 3-4 minuty z każdej strony. Można go podawać zarówno na zimno, jak i na ciepło.
Zobacz także przepisy na dania i napoje z opalenizną.
Interesujące fakty o Sawak Tulum Peinir
Według legendy osada Sawak, dzięki której jeden z tulum peinirów otrzymał swoją nazwę, została założona przez nomadów-avaków (lub Turkmenów), których nazywano „shavkli”. Plemię było spokojne i często wypędzane z miejsca, w którym się osiedliło. Kiedyś i oni musieli w pośpiechu opuścić wioskę, a niedojrzały ser przelewali do skórzanych bukłaków. Nie wpłynęło to jednak negatywnie na jakość produktu, a wręcz przeciwnie, miało nowy, oryginalny smak.
Później, migrując latem na wyżyny za stadami latem, a na zimno na płaskowyż pozostawiali ser, aby dojrzewał w naturalnych grotach, w skórzanych workach. Tak więc samo życie zasugerowało przepis na ser. Sposób życia pozostał głęboko w przeszłości, ale zachował się sposób dojrzewania.
Ser Sawak tulum wytwarzany jest wyłącznie z mleka owiec karskich, które pasą się na wysokogórskich pastwiskach i piją wodę źródlaną.
Odmiana zyskała na popularności od 1939 roku. To właśnie wtedy ludzie zaczęli myśleć o zdrowym stylu życia i dawać pierwszeństwo całkowicie naturalnym produktom wytwarzanym bez sztucznie pozyskiwanych składników. Linie produkcyjne i urządzenia dla tej odmiany zaczęto instalować w zakładach mleczarskich od 1998 roku - wtedy produkt uzyskał bezpieczeństwo mikrobiologiczne.
