Twardy szwajcarski ser Appenzeller o wysokiej zawartości składników odżywczych. Wpływ na organizm człowieka, zastosowanie w kuchni. Interesujące fakty dotyczące fermentowanego produktu mlecznego.
Appenzeller to twardy ser szwajcarski wytwarzany z mleka krowiego. Konsystencja jest elastyczna, konsystencja jest gęsta, dzięki czemu produkt łatwo kroi się na cienkie półprzezroczyste kawałki. W miazdze znajdują się małe, nierówne oczka, znajdujące się w znacznej odległości od siebie. Kolor - jasnożółty, „słomkowy”; zapach - kwaśny, z nutą drożdży; smak - kremowo-owocowo-orzechowy, posmak - nieznaczny. Kształt główki - spłaszczony cylinder, waga - 4-7 kg. Ostrość zależy od stopnia ekspozycji. Podczas produkcji masa serowa jest gotowana i prasowana, a gdy dojrzeje, główki impregnuje się białym winem (lub cydrem) z przyprawami i ziołami.
Jak powstaje ser Appenzeller?
Nie da się zrobić tego sfermentowanego produktu mlecznego w domu - przepis jest utrzymywany w tajemnicy. Odmiana jest opatentowana, a gotowanie sera Appenzell, podobnie jak inne, po otrzymaniu prawa do korzystania z tej technologii, nie sprawdziło się nawet dla szwajcarskich serowarów mieszkających poza kantonami Appenzell-Innerrhoden i Appenzell-Ausserrhoden.
Aby uzyskać oryginalny smak, stosuje się mleko od krów tylko jednej rasy - simentalskiej. Skład termofilnej kultury starterowej nie jest dokładnie znany, do zsiadania wprowadza się podpuszczkę. Po pocięciu twaróg myje się wrzącą wodą i gotuje. Sugerowano, że chlorek wapnia nie jest używany jako środek konserwujący. Dlatego okres przechowywania gotowego produktu jest ograniczony do 4 miesięcy, nawet w przypadku sera dojrzałego.
Tylko technolodzy wiedzą, jak przebiega proces starzenia. Wiadomo na pewno, że do wytworzenia skórki używa się jednego z rodzajów alkoholu - białego wina lub cydru z dodatkiem ziół alpejskich o pikantnym smaku. Ale jak ta kompozycja jest używana - głowy są codziennie moczone, myte lub pocierane - nie jest znane.
Próbując ugotować w domu analog sera Appenzeller, stosują się do przeciętnej technologii dla twardych odmian, a następnie moczą przez 3 dni w 20% roztworze soli z ziołami - sumakiem i majerankiem. Nie można nazwać tego solanką w pełnym tego słowa znaczeniu - sól rozpuszcza się w cydrze. Następnie głowice układa się na macie drenażowej w pojemniku i pozostawia w komorze o temperaturze 6-8 °C. Po 3 tygodniach tworzy się gęsta skorupa przeplatana zielonkawą pleśnią.
Następnie przez 2 miesiące głowę myje się solanką winną z ziołami. Smak analogu przypomina oryginał, ale do tej pory nikomu nie udało się dokładnie powtórzyć przepisu.
