Starożytne jedzenie z tureckimi korzeniami. Odmiany potraw, cechy narodowe i regionalne. TOP 5 przepisów na shurpa jagnięcą. Małe kulinarne sztuczki. Przepisy wideo.
Shurpa należy podawać na gorąco, wkładając porcję mięsa, warzywa na każdy talerz (miskę, kese), zalać bulionem i posypać ziołami. Delikatnie wyjmij ostrą paprykę na spodeczku, nabierz łyżeczką miąższ z pestkami i połóż bezpośrednio na talerzu dla miłośników pikantnych potraw.
Tę wersję shurpy można uznać za dość lekką, o dużej zawartości tłuszczu zawiera dużo warzyw i ziół.
Shurpa jagnięca - „szybki” przepis z pieczeniem
Zwykle shurpa gotuje się od początku do końca w jednym garnku, ale jeśli podzielisz przygotowanie na dwa etapy i weźmiesz jeszcze jeden dodatkowy pojemnik, czas gotowania ulegnie skróceniu, a smak stanie się jeszcze jaśniejszy i bardziej intensywny.
Składniki:
- Jagnięcina (miazga i kości) - 1,5 kg
- Olej roślinny lub tłuszcz z ogona - 100 g
- Cebula - 2 szt.
- Marchewki - 2 szt.
- Ziemniaki - 6 szt.
- Papryka bułgarska - 2 szt.
- Pomidory - 2-3 szt.
- Czosnek - 2-3 ząbki
- Zioła, przyprawy, sól - do smaku
Gotowanie shurpa jagnięcej krok po kroku z pieczeniem:
- Umyj jagnię, ostrożnie oddziel miąższ od kości, chrząstek i więzadeł.
- Zalej kości wodą (w dodatkowym rondlu), zagotuj i gotuj na małym ogniu, aż bulion będzie miękki (40-60 minut).
- Miąższ jagnięcy pokroić na kawałki z orzechami włoskimi, osuszyć na ręczniku papierowym.
- W kociołku lub multicookerze (danie główne) topimy tłuszcz z ogona lub podgrzewamy olej roślinny. Potem pracujemy bardzo szybko: myjemy wszystkie składniki, kroimy je i konsekwentnie wrzucamy do kotła do smażenia.
- Włóż jagnięcinę do tłuszczu (porcjami, aby olej nie zdążył ostygnąć), smaż, aż zacznie się złocić.
- Kolejna zakładka to marchewki, pokrojone ukośnie na 1 cm plastry.
- Dalej - cebula w grubych półpierścieniach.
- Po prostu myjemy małe młode ziemniaki i suszymy, duże kroimy w dużą kostkę lub połówki-ćwiartki. Rozsmarowujemy, smażymy, mieszamy od czasu do czasu.
- Paprykę wyjmujemy ogryzki, kroimy na pół, a następnie z szerokimi piórami wysyłamy do pieczeni.
- Gdy papryka się chwyci, ułóż grubo pokrojone pomidory. Skórkę można pozostawić. Dajemy mieszankę mięsa i warzyw do podduszenia i napełniamy bulionem jagnięcym odcedzonym z kości. Doprowadzić do wrzenia, gotować z zamkniętą pokrywką na małym ogniu przez 25-40 minut (w zależności od młodości i miękkości jagnięciny).
- 5 minut przed gotowością, zgodnie z recepturą jagnięcej shurpy, sól, dodaj przyprawy posiekane w moździerzu (kolendra, kminek, mieszanka pieprzu), słodka papryka, liść laurowy, pęczek ziół.
- Włóż posiekany nożem czosnek do gotowej shurpy, usuń ugotowaną zieleninę, wyłącz ogień i pozwól gotowej potrawie parzyć przez kilka minut.
Jeśli podczas gotowania shurpa wydawała się zbyt gęsta, możesz to naprawić, dodając wrzącą wodę.
Uzbecka shurpa z jagnięciną z ciecierzycą
W republikach środkowoazjatyckich i Turcji do shurpy często dodaje się azjatycki groszek - ciecierzycę. Proces gotowania potrwa dłużej, ale danie stanie się o wiele bardziej satysfakcjonujące i nabierze wyśmienitego orzechowego smaku.
Składniki:
- Jagnięcina (schab z kością) - 1-1, 5 kg
- Sucha ciecierzyca - 100 g
- Kurdyuk - 300 g
- Cebula - 300 g
- Marchewki - 200 g
- Ziemniaki - 400 g
- Papryka słodka - 200 g
- Pomidory - 300 g
- Czosnek - 2-3 ząbki
- Sól, przyprawy, zioła - do smaku
Gotowanie shurpy jagnięcej krok po kroku w języku uzbeckim z ciecierzycą:
- Dzień wcześniej sortujemy ciecierzycę, myjemy ją, moczymy w zimnej wodzie. Bardzo dobrze jest 2-3 razy zmienić wodę na świeżą.
- Pokrój jagnię na porcje, spłucz. Pokrój gruby ogon w kostkę. Wszystko wkładamy do kociołka (patelni), napełniamy zimną wodą i podpalamy.
- Gdy woda się zagotuje, włożyć ciecierzycę, ustawić na małym ogniu, przykryć i gotować, aż ciecierzyca będzie miękka.
- Pokrój i włóż do bulionu: marchewki, paprykę, cebulę - w grube krążki, pomidory - w plastry. Gotuj przez 10-15 minut.
- Dodaj ziemniaki pokrojone w średnią kostkę, gotuj przez kolejne 10-15 minut. W kwaśnym środowisku (po dodaniu pomidorów) ziemniaki nie gotują się, będą miały nieco twardą konsystencję, ale bulion pozostanie przezroczysty.
- Na sam koniec posolić, dodać przyprawy, czosnek, zioła.
Kolendra i raikhon (lub regan), które znamy jako fioletową bazylię, najlepiej pasują do tej odmiany shurpa jako zieleni. Ma jaśniejszy i ostrzejszy aromat niż europejska zieleń i doskonale podkreśla oryginalność orientalnych potraw.
Kazachska sorpa z rzepą i kluskami
Ziemniaki, pomidory i papryka pojawiły się w kuchni Starego Świata stosunkowo niedawno, zastępując bardziej znane i tradycyjne składniki: rzepę, rzodkiewki, różne kwaśne owoce i suszone owoce (śliwki, pigwy, jabłka, suszone morele), mąkę i wyroby z ciasta. Większość z tych autentycznych przepisów przetrwała w kuchni kazachskiej.
Składniki:
- Żeberka jagnięce - 500 g
- Tłuszcz jagnięcy - 50 g
- Cebula pikantna - 300 g
- Słodka cebula - 200 g
- Marchewki - 300 g
- Rzepa - 300 g
- Suszone śliwki lub suszone morele - garść
- Pigwa lub kwaśne jabłko - 1 szt.
- Ostra papryka - 1 szt.
- Mąka, woda, sól - na ciasto
- Zira, kolendra, sól, cukier - do smaku
- Kolendra, pietruszka, bazylia - do smaku
Przygotowanie kazachskiej sorpy z jagnięciny z rzepą i kluskami krok po kroku:
- Jagnięcinę pokroić na duże kawałki, opłukać, włożyć do kociołka, zalać zimną wodą, zagotować, usunąć pianę.
- Kolendrę i kminek (po szczyptach) wetrzeć w dłonie i wlać do bulionu.
- Suszone śliwki lub morele opłukać, pokroić w paski, dodać do mięsa.
- Tłuszcz jagnięcy pokroić, rzepę w kostkę, marchewkę i pikantną cebulę w krążki, włożyć do kociołka, gotować na lekkim wrzątku 1-1, 5 godzin.
- Zagnieść gęste przaśne ciasto z mąki, wody i soli. Ciasto można rozwałkować na warstwę i pokroić w romby lub można palcami uszczypnąć małe kawałki i lekko je spłaszczyć. Pierogi można wlać bezpośrednio do shurpy lub ugotować osobno, gotując w osolonej wodzie i złapać łyżką cedzakową po pływaniu.
- Pigwę lub jabłko pokroić w duże plastry, włożyć do shurpy razem z liściem laurowym, ostrą papryką i garścią ziół.
- Sól, pieprz, jeśli to konieczne, dodaj cukier i ocet (sok z cytryny) do smaku.
- Na koniec łapiemy ugotowane zioła, a do shurpy wlewamy słodką cebulę pokrojoną w cienkie półpierścienie. Natychmiast zdejmij z ognia i pozwól gotowej potrawie parzyć przez kilka minut pod pokrywką.
- Mięso, ugotowane knedle, warzywa włożyć do głębokich misek, napełnić bulionem i posypać drobno posiekanymi świeżymi ziołami.
Shurpa z jagnięciną bałkańską - chorba serbska
Na Bałkanach i w Turcji shurpa jest zwykle przygotowywana bez ziemniaków, ale z dodatkiem zbóż (ryż, kukurydza), roślin strączkowych (groszek, fasola, soczewica), kwaśnego kwasu chlebowego lub soku z cytryny i doprawiona sfermentowanym produktem mlecznym (śmietana, Jogurt).
Składniki:
- Jagnięcina - 400 g
- Olej roślinny - 100 g
- Marchewki - 1 szt.
- Cebula cebulowa - 1 szt.
- Pomidor - 1 szt.
- Seler (korzeń) - 100 g
- Mąka pszenna - 2 łyżki
- Liść laurowy - 2-3 szt.
- Pieprz czerwony gorzki mielony - do smaku
- Surowe żółtko - 1 szt.
- Sól dla smaku
- Cytryna - 1 szt.
- Śmietana - do smaku
- Pietruszka, kolendra - do smaku
Przygotowanie bałkańskiej chorby jagnięcej krok po kroku:
- Jagnięcinę opłukać, pokroić na kawałki.
- Cebulę obrać, pokroić w półpierścienie, marchewki, seler w paski lub zetrzeć na grubej tarce.
- Rozgrzać olej w kociołku, smażyć jagnięcinę na chrupko.
- Dodaj cebulę, smaż na złoty kolor.
- Dodać marchewki i selera, smażyć do miękkości ciągle mieszając, aż płyn wyparuje.
- Dodaj mąkę, wszystko dobrze wymieszaj, podsmaż trochę razem, dodaj pokrojone pomidory, czerwoną paprykę (ostrą lub słodką - opcjonalnie).
- Wlać 1-1,5 litra. podlać, zagotować, doprawić solą, zmniejszyć ogień i dusić do miękkości jagnięciny.
- Śmietanę wymieszać z żółtkiem jajka, rozcieńczyć sokiem z cytryny i niewielką ilością lekko schłodzonego bulionu. Wlej miksturę do kociołka z chorbą, dobrze wymieszaj.
Podczas serwowania chorba jest obficie posypana świeżymi ziołami, przyozdobiona plasterkiem cytryny.
Kulinarne sztuczki do robienia shurpa jagnięcej
Przygotowane porcje jagnięciny można ułożyć na blasze do pieczenia lekko nasmarowanej olejem roślinnym i upiec w piekarniku w trybie Grill. Dzięki temu shurpa będzie mniej tłusta, ale bardziej przejrzysta i apetyczna.
Z przypraw do shurpy stosuje się czarną i czerwoną paprykę, kolendrę i kminek (nasiona kminku) oraz słodki groszek. Można je układać w całości z mięsem lub szatkować pod koniec gotowania.
Niektórzy kucharze, przygotowując jagnięcą shurpę w domu, z powodzeniem stosują „europejski trik kulinarny”: w surowej cebuli nakłuwa się wąskim nożem lub igłą, groszek ziela angielskiego jest ciasno wbijany w otwory i „aromatyczną minę” jest wysyłany do gotowania z baraniną. Ugotowaną cebulę i paprykę, która wydobyła swój aromat, można łatwo i całkowicie usunąć łyżką cedzakową. Ziele kopru nie pasuje do shurpa, ale pietruszka, kolendra, wszystkie rodzaje bazylii, estragon (estragon), cząber, zielona cebula świetnie ozdobią to danie, nieznacznie zrekompensują zawartość tłuszczu.
Na Wschodzie, w święta lub podczas spotkań z drogimi gośćmi, praktykuje się czasami bardziej pretensjonalny, stary sposób serwowania shurpy: mięso z warzywami i innymi składnikami (np. pierogi lub smażone baursaki) układa się na wspólnym daniu, a rosół z ziołami podawany jest w miseczkach porcjowanych. Ten rodzaj serwowania był praktykowany w starożytności, jeszcze przed rozpowszechnieniem łyżek wśród nomadów, kiedy twarde kawałki wyjmowano z naczynia ręcznie, a rosół z miski popijano. Teraz robi się to tylko z potrawami z wołowiny, koniny lub wielbłąda, gdzie nie ma szybko krzepnięcia tłuszczu. W przypadku jagnięciny shurpa lepiej stosować porcje, nie dopuszczając do wystygnięcia bulionu i zamrożenia tłuszczu.
