Cechy sera Saint-Agur, czy można go zrobić samemu. Wartość energetyczna i składniki odżywcze w składzie. Korzyści i szkody dla organizmu, zastosowanie w gotowaniu. Ciekawe o odmianie.
Saint-Agur to francuski tłusty półtwardy ser pleśniowy wytwarzany z pasteryzowanego mleka krowiego z podwójną śmietanką. Dostępny w 2 wersjach - klasycznej i kremowej. Główki płaskie ośmiokątne o wadze ok. 2 kg, bez uformowanej skórki, pakowane w folię. Kolor - kremowy, maślany; na przekroju widoczne są duże niebiesko-szare plamy; smak – ostry i pikantny, kontrastowy – gorzka pleśń i słodki miąższ; konsystencja jest gładka, rozprowadzająca się, bez oczu i pustych przestrzeni. Aromat mocny, kwaśnego mleka.
Jak powstaje ser Saint-Agur?
Jako surowiec mleko pasteryzowane w temperaturze 62°C jest mieszane z ciężką śmietaną country. Kultura starterowa - kultura bakterii i grzybów kwasu mlekowego Penicillium Roqueforti. Traczolak cielęcy służy do zsiadania. Pamiętaj, aby dodać chlorek wapnia. Konserwantem jest sól.
Wytwarzają ser Saint-Agur, podobnie jak inne niebieskie odmiany, ale z pewnymi osobliwościami. Po pasteryzacji mleko schładza się do 30°C, dodaje się ferment bakterii kwasu mlekowego i zarodniki pleśni i odstawia się do wchłonięcia proszku. W celu rozprowadzenia całej objętości surowca mieszaj go ruchami od góry do dołu. W przyszłości tylko ziarna sera będą przeszkadzać w ruchach okrężnych za pomocą specjalnej szpatułki.
Utrzymując stałą temperaturę wlewa się koagulant i chlorek wapnia. Uformowanie jarmużu zajmuje 1,5-2 godziny. Twaróg twarogowy kroi się nożem - drobne cięcie nie jest potrzebne. Powoli podgrzewając do 5-7°C, z szybkością 1°C na minutę, podnieś temperaturę do 38-39°C i zagnieść tak, aby duże plastry stały się cieńsze. Następnie mają czas na osiedlenie się.
Część serwatki odsącza się tak, aby tylko nieznacznie zakrywała powierzchnię, a następnie warstwę twarogu przesuwa się łyżką cedzakową w muślin i zawiesza tak, aby płyn był szklany. Następnie wszystko przenosi się do foremek, przykrywa suchą szmatką i pozostawia na 12 godzin pod uciskiem. Obliczanie masy ładunku - 4 kg na 1,5 kg surowców pośrednich.
Następnie następuje ponowne szlifowanie i prasowanie. W takim przypadku masę serową miesza się z solą. Ciśnienie zwiększa się o 2 kg, najpierw po 30 minutach, a po 2 godzinach o kolejne 4 kg. Pierwszy dzień jest odwracany co 6 godzin, drugi - 2 razy. Ucisk zostaje usunięty po 8 godzinach i przechodzi do samozaciskania. Po 48 godzinach uformowane główki pozostawia się do wyschnięcia w temperaturze 18°C przez 6 dni, stale sprawdzając jakość, aby zapobiec przedwczesnemu rozwojowi pleśni. Jeśli się pojawi, usuń ją 20% solanką.
Przed umieszczeniem sera w komorze dojrzewania wykonuje się nakłucia na całej powierzchni w odległości 1 cm, konieczna jest wentylacja w celu pobudzenia aktywności flory grzybowej. Następnie „zastrzyki” powtarza się co 20 dni.
We Francji ser Saint-Agur, podobnie jak wiele odmian, jest przygotowywany w naturalnych grotach wapiennych lub piwnicach winnych z wbudowaną dodatkową wentylacją, gdzie jest wysyłany do dojrzewania. Ale nie wszystkie zakłady mleczarskie mają takie pomieszczenia. Dlatego głowice umieszcza się w komorach o temperaturze 10°C i wilgotności 80-85%. Pierwszy tydzień jest odwracany raz dziennie, drugi - raz na 48 godzin. Minimalny okres starzenia to 60 dni.
Skład i kaloryczność sera Saint-Agur
Ten sfermentowany produkt mleczny w żadnym wypadku nie może być nazwany dietetycznym. Zawartość tłuszczu w stosunku do suchej masy - 60%. To jeden z powodów, dla których przysmaku nie powinno się włączać do diet odchudzających.
Zawartość kalorii w serze Saint-Agur - 365 kcal na 100 g, z czego
- Białko - 16 g;
- Tłuszcz - 33 g;
- Węglowodany - 1 g.
Duża ilość soli - 1,5 g na 100 g.
Kompleks witaminowo-mineralny jest standardowy, z przewagą choliny, retinolu, tokoferolu, kwasu foliowego i pantotenowego, potasu i manganu, magnezu i fosforu, cynku i żelaza.
W składzie sera Saint-Agur na 100 g 350 mg wapnia i aż 600 sodu. To ostatnie tłumaczy się soleniem.
Cholesterol - 115 mg na 100 g.
W przeciwieństwie do tego typu fermentowanych produktów mlecznych, należy zauważyć, że obecne są w nich cukry. Nawet jeśli jest ich niewiele – 0,8 g na 100 g, ale dla osób z niestabilną trzustką i cukrzycą w wywiadzie warto o tym wiedzieć. Przecież przy układaniu codziennej diety muszą brać pod uwagę cukier, aby nie dopuścić do pogorszenia stanu zdrowia.
Przeczytaj więcej o składzie i kaloryczności sera Bleu d'Auvergne
Korzyści z sera Saint-Agur
Udowodniono, że niebieska pleśń rozrzedza krew. Oznacza to, że regularne stosowanie tej odmiany pomoże spowolnić rozwój żylaków i zapobiec tworzeniu się zakrzepów krwi.
Korzyści z sera Saint-Agur
- Normalizuje pracę układu sercowo-naczyniowego, utrzymuje stabilny poziom tętna.
- Działa przeciwzapalnie.
- Łagodzi zaostrzenia dny moczanowej, artretyzmu, artrozy, zapobiega osteoporozie, zmianom zwyrodnieniowo-dystroficznym w układzie mięśniowo-szkieletowym.
- Spowalnia zmiany związane z wiekiem, poprawia koloryt skóry.
- Stymuluje syntezę melaniny, chroniąc przed agresywnymi wpływami zewnętrznymi – promieniowaniem ultrafioletowym.
- Korzystnie wpływa na pracę układu rozrodczego, spowalnia starzenie.
- Poprawia ogólny ton i nastrój, wspomaga produkcję serotoniny - hormonu radości. Pomaga radzić sobie z depresją, wychodzić ze stresujących sytuacji.
Trzeba osobno zastanowić się nad wpływem na przewód pokarmowy i narządy, żołądek i dwunastnicę. Kultury grzybów nie posiadają właściwości antybiotycznych penicyliny, ale tylko przy prawidłowym stosowaniu. Nie zaleca się spożywania więcej niż 20-30 g Saint-Agur dziennie. Jeśli zastosujesz się do tej ilości, możesz pozbyć się wzdęć i procesów gnilnych w jelitach, poprawić trawienie i wchłanianie składników odżywczych. Pleśń przedłuża życie lakto- i bifidobakterii, co zwiększa ogólną odporność organizmu i pomaga nie zachorować w okresie przejściowym, w okresie epidemii.
Przeczytaj więcej o zaletach sera Carré de l'Est
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Saint-Agur
Pomimo tego, że produkt ten wytwarzany jest z mleka pasteryzowanego, nie należy wprowadzać nowego smaku dzieciom poniżej 16 roku życia, osobom z niestabilną odpornością, kobietom w ciąży i karmiącym. Ryzyko rozwoju dysbiozy jest zbyt wysokie.
Odmiany tej nie należy wprowadzać do diety przy zaostrzeniach przewlekłego zapalenia trzustki, choroby wrzodowej czy choroby nerek. Obciążenie układu moczowego wynika ze zwiększonego zasolenia produktu.
Szkoda z sera Saint-Agur może wynikać z przejadania się. Dzienna porcja 50 g jest uważana za niebezpieczną. Taka ilość może wywołać:
- dysbioza;
- zaburzenia trawienia - wymioty, biegunka, pojawienie się refluksowego zapalenia przełyku;
- reakcje alergiczne obu rodzajów skóry - zaczerwienienie i wysypki oraz skurcze oskrzeli.
Ten produkt nie jest odpowiedni dla osób, które muszą kontrolować swoją wagę. Jeśli chcesz jeść 2-3 razy w miesiącu, nie będzie to miało negatywnego wpływu na organizm. Ale konsumpcja 4-5 razy w tygodniu może spowodować szybkie odkładanie się tkanki tłuszczowej.
Bardzo trudno jest odmówić Saint-Agurowi nawet po kilku próbach. On, podobnie jak inne niebieskie odmiany, powoduje uzależnienie, podobne do narkotycznego. Oficjalne badania wykazały, że po przetworzeniu w żołądku niewielka dawka morfiny dostaje się do organizmu, pobudzając podniecenie. Przy okazji dlatego wskazane jest, aby rano ucztować, aby nie wywołać bezsenności.
Tym, którzy nie chcą rezygnować z tej odmiany, ale obawiają się o własne zdrowie, zaleca się stosowanie jej jako składnika potraw przygotowywanych metodą obróbki cieplnej. To prawda, że w tym przypadku kompleks witaminowo-mineralny jest prawie całkowicie zniszczony. Przysmak pozostaje smaczny, ale dla organizmu niewiele z niego korzyści. Działanie pleśni zostaje całkowicie zatrzymane.
Przeczytaj więcej o niebezpieczeństwach związanych z serem Mont-d'Or
Przepisy na ser Saint-Agur
Odmiana łączy się z orzechami włoskimi i gruszkami, białymi winogronami, chlebem zbożowym i miodem. Podaje się go z Porto i Chardonnay, z Sauternes lub winami z Wybrzeża Prowansji, a także przyrządza się z niego wiele potraw.
Wskazówka: jeśli chcesz w pełni cieszyć się smakiem, musisz wyjąć go z lodówki w ciągu 30-40 minut i pozostawić w kuchni (lub pokoju) bez krojenia.
Przepisy z serem Saint-Agur:
- risotto … Ryż Carnaoli smaży się na maśle, dzięki czemu ziarna stają się przezroczyste. Wlej białe wino - około pół szklanki i poczekaj, aż całkowicie się zagotuje. Tylko nie zapomnij zamieszać, w przeciwnym razie spłonie. Następnie na patelnię wlewa się bulion z kurczaka gotowany z cebulą i marchewką. Ci, którzy chcą zjeść mniej kaloryczny posiłek, ograniczają się do przegotowanej wody. Płyn powinien dotrzeć do powierzchni ryżu. Wlej pokruszony Saint-Agur i ponownie mieszaj, aż całkowicie się rozpuści i „zwiąże” poszczególne ziarna. Na patelnię wlać 80 g osobno usmażonej szynki z roztopionym tłuszczem, dodać kawałki drobno posiekanej gruszki i startego imbiru. Doprowadź ryż do miękkości, a owoce do miękkości. Danie podawane jest na gorąco. Nie musisz się rozpraszać podczas robienia risotto. Jeśli gruszki staną się bardzo miękkie, smak się pogorszy.
- Kanapki z przekąskami … Gruszka, 1 kawałek, przekroić na pół, wyciąć środek i zagotować w czerwonym winie z cukrem i cynamonem. Na 250 ml alkoholu - 1 laskę cynamonu i 2 łyżki. l. Sahara. Miętowe pierniczki, zakupione wcześniej w sklepie, 2 sztuki, pokroić na kawałki i piec w piekarniku przez 10 minut w temperaturze 180°C, aby glazura się rozpuściła, a skórka lekko się usmażyła. W tym samym piekarniku smaży się rustykalny chleb. Kolejna gruszka jest obrana, pokrojona w plastry i posypana sokiem z cytryny. W salaterce wymieszać kawałki wszystkich gruszek, dodać kawałki piernika i liści rukoli, doprawić miodem z kilkoma kroplami octu balsamicznego. Cienką warstwę Saint-Agur posmarować gorącym chlebem, a na wierzchu posmarować sałatką gruszkową.
- Ciasto gruszkowe … Ciasto francuskie jest kupowane jako gotowe. 2 gruszki są obrane, ugotowane z odrobiną cukru, jak na dżem, ale nie czekaj, aż zmiękną. Tuż przed końcem gotowania wlej cynamon do rondla i jeśli chcesz bardziej pikantnego smaku dodaj odrobinę startej gałki muszkatołowej lub imbiru. 2 jajka ubić solą (na czubku noża) z 70 ml gęstej śmietany. Rozgrzej piekarnik do 200 ° C, posmaruj blachę do pieczenia rafinowanym olejem słonecznikowym i rozłóż ciasto, tworząc niskie boki. Gruszki wrzuca się do durszlaka, aby usunąć syrop, a następnie rozprowadza się po cieście. Wlej kremową masę jajeczną i posyp 1 szklanką Saint-Agur. Kawałek sieka się nożem na małe plasterki, ale nie kruszy. Piecz przez 15 minut, udekoruj miętą przed podaniem.
- Sałatka … Lepiej wybrać mieszankę do smaku - rukolę, zwykłą sałatkę, górę lodową. Liście są podarte ręcznie. Tankowanie odbywa się z wyprzedzeniem, aby mieć czas na przynajmniej trochę. Zmiel 30 g sera, wymieszaj ze śmietaną, 60 ml, dodaj 1 łyżkę. l. ocet winny i miód. Przygotowane warzywa miesza się w salaterce, winogrona, kroimy na 2 części, po usunięciu nasion posypujemy prażonym sezamem i migdałami. Tankować. Sól i pieprz do smaku.
Zobacz także przepisy na ser Bleu du Vercors-Sassnage.
Ciekawostki o serze Saint-Agur
Nazwę odmiany dosłownie tłumaczy się jako „Saint Augur”, ale nazwa ta jest przypisana do celów marketingowych. Ani święty o podobnym imieniu, ani mnich o takim przezwisku, który mógłby zaproponować przepis na ser, nie istnieje. I został wydany stosunkowo niedawno, nieco ponad 20 lat temu.
Rozwój trwał 3 lata. W tym czasie zaproponowano wiele opcji z dodatkiem śmietanki z mleka koziego i owczego, różnego rodzaju główki. Celem było wyprodukowanie delikatnego sera, bardziej przystępnego dla konsumenta niż dotychczasowe. Tańszy niż Roquefort, mniej „zapachowy” i przy minimalnym zagrożeniu mikrobiologicznym. Aby kupujący wiedzieli, jaki rodzaj sera kupują, zaoferowaliśmy również oryginalny kształt główek. Nabywcy detaliczni nie potrafią jednak docenić piękna ośmiokąta – coraz częściej produkt jest cięty i pakowany próżniowo na kawałki.
Miejscem „narodzin” odmiany jest środkowa Francja, Owernia, wieś Mont-du-Velay. Do przygotowania Saint-Agur wykorzystano procesy technologiczne Roquefort, zmieniając rodzaj surowców i zwiększając zawartość szlachetnej pleśni. Po raz pierwszy produkt został zaprezentowany przez francuską firmę serowarską Bongrain w 1988 roku, a już w 2003 i 2009 roku odmiana została nagrodzona tytułem „Najlepszego Smaku Francji” w krajowym konkursie serów.
Ten ser nie jest oferowany na eksport. Ale nawet w samej Francji dość trudno jest tego spróbować. Fabryki mleczarskie robią to na zamówienie, dla prywatnych konsumentów lub sprzedawców, a resztę można zaoferować dużym sklepom. Jeśli uda Ci się dotrzeć do degustacji, zdecydowanie powinieneś zapoznać się z nowym smakiem. W końcu „niebieskie” sery są tym samym symbolem Francji, co Wieża Eiffla.
Obejrzyj film o serze Saint-Agur:
