Opis sera Burenkaas, metoda wytwarzania. Wartość energetyczna i wpływ na organizm przy regularnym stosowaniu. Użyj w przepisach i ciekawostkach o produkcie rolnym.
Burenkaas lub Boerenkas to twardy ser z Holandii o nazwie Gouda z farmy. Główne różnice to: surowiec – mleko pełne, długi okres dojrzewania – od 2 lat. Aromat – orzechowy, serowy, intensywny; smak – gorzki, migdałowy, owocowy; kolor - żółty z białawymi plamami lub płótnem; konsystencja - twarda, gęsta, krusząca się po przecięciu. Skórka jest naturalna, jasnobrązowa, z pomarańczowym odcieniem. Wykonany jest w formie spłaszczonych cylindrów - „kółek” o zaokrąglonych krawędziach, waga głowic wynosi od 3 do 14 kg.
Jak powstaje ser Burenkaas?
Aby uzyskać 1 kg produktu końcowego, przygotuj 10-11 litrów surowców. Trzeba jednak pamiętać, że każdy cylinder serowy tego typu waży co najmniej 3 kg, więc należy przygotować co najmniej 33-35 litrów mleka. Do kadzi wlewa się schłodzone wczorajsze mleko i jeszcze ciepłe poranne mleko.
Jak powstaje ser Burenkaas
- Mleko podgrzewa się do temperatury 32°C – zaleca się stosowanie kąpieli wodnej w celu utrzymania trybu stałego.
- Suchy starter mezofilny wlewa się, pozostawia do namoczenia, miesza, pozostawia na 50-60 minut i sprawdza kwasowość surowca - powinna pozostać na pH 6, 55.
- Wsypuje się podpuszczkę i tworzy się gęsty skrzep - zwykle trwa to 30-40 minut. Sprawdź, czy przerwa jest czysta, podnosząc ją ostrzem noża.
- Cala jest przecięta. Rozmiary ziaren sera - 1x1 cm Mieszaj powoli, utrzymując stałą temperaturę przez 10 minut.
- Zastąp 1/5 serwatki przegotowaną wodą o temperaturze 33°C. Podczas przygotowywania sera Burenkaas płyn gotuje się przez co najmniej 18-22 minut. Schłodzić bez zdejmowania pokrywy.
- Surowce pośrednie podgrzewa się do 35°C z szybkością 1°C/7 minut, jednocześnie bardzo powoli ugniatając, unosząc ziarna twarogu z dna ruchami pionowymi.
- Ciecz jest ponownie spuszczana - około 40% - i zastępowana czystą przegotowaną wodą. Ugniataj i podgrzewaj ponownie, przestrzegając tych samych warunków - tylko do 38 ° C. Pozostaw na 5-7 minut i odcedź serwatkę tak, aby dotarła do powierzchni umytych ziaren sera.
- Formy wyłożone są tkaniną drenażową, a warstwę twarogu układa się bez oddzielania cieczy. Pozostaw na 15-20 minut i ustaw ucisk.
- Wagę ładunku stopniowo zwiększa się o 2-3 kg, oceniając separację serwatki. Pierwszy zamach stanu i wzrost ciśnienia po pół godzinie, a potem kolejna godzina. Prasowanie trwa 3-4 godziny.
- Solenie jest mokre, temperatura 20% solanki wynosi 15-17 ° С.
- Po 8 godzinach główki umieszcza się na stojaku do wyschnięcia w temperaturze pokojowej, pozostawia na 2 dni, aż skórka wyschnie w dotyku. Sprawdź dłonią.
- Ser pokryty jest płynnym lateksem w 2-3 warstwach, odstawia się do zestalenia polimeru, przez kolejne 2 dni w temperaturze 16°C i wilgotności 75%. Mikroklimat w komorze podczas dojrzewania: temperatura - 12-16 ° С, wilgotność - 75-80%. Tydzień zmienia się codziennie, kolejny tydzień - raz na 48 godzin, potem - raz na 3 dni.
Należy zauważyć, że kobiety z Holandii zajmowały się produkcją sera Burenkaas. We Francji, Włoszech, Hiszpanii i większości krajów mężczyźni pracują w fabrykach serów. Pomimo tego, że w gospodarstwach wiele procesów jest zmechanizowanych (dostawa surowca i cięcie wapnia), wyrabianie, prasowanie i obracanie głowic odbywa się ręcznie. Jako dodatki często stosuje się kminek i kozieradkę. Wszystkie inne sekrety poprawiania smaku i tworzenia oryginalnej, gęstej konsystencji przekazywane są z pokolenia na pokolenie.
Skład i zawartość kalorii w serze Burenkaas
Substancje z grupy GMO nie są wprowadzane podczas produkcji. Pasteryzacja odbywa się w temperaturze 60 ° C, przydatne substancje z mleka ze śmietany nie ulegają rozkładowi.
Zawartość kalorii w serze Burenkaas wynosi 368-385 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 24-25 g;
- Tłuszcze - 31, 5-32-5 g;
- Węglowodany - do 0,8 g.
Dominującymi witaminami są tokoferol, retinol, pirydoksyna, cholina, kwas foliowy, kalcyferol i kobalamina. Minerały: wapń, potas, magnez, mangan, żelazo, chlor, cynk. Wysoka zawartość sodu (1,7 g na 100 g) tłumaczy się technologią gotowania.
Jeśli kozieradka została użyta jako środek aromatyzujący, wzrasta zawartość żelaza i miedzi, kminku - tych samych substancji i dodatkowo kwasu askorbinowego.
Tłuszcze w serze Burenkaas na 100 g:
- Cholesterol - 102 mg;
- Kwasy Tłuszczowe Nasycone - 20g.
Wśród aminokwasów egzogennych dominują leucyna, lizyna, walina i fenyloalanina; wśród nieistotnych są seryna, tyrozyna, kwas asparaginowy i glutaminowy.
Pomimo tego, że produkt nie jest produktem dietetycznym, zaleca się włączenie go do diet odchudzających w przypadku stosowania specjalnych ćwiczeń kształtujących sylwetkę. Energia uzyskana z porcji 80 g wystarczy na godzinę aktywnego treningu.
Korzyści z sera Burenkaas
Dzięki wysokiej zawartości wapnia wzmacnia się tkanka kostna i szkliwo zębów, zatrzymuje rozwój osteoporozy, artrozy i próchnicy. Fosfor rozprowadza energię w całym ciele, normalizuje procesy metaboliczne, aktywność życiową na poziomie komórkowym.
Ale to nie jedyna zaleta sera Burenkaas. Spożycie 3-5 razy w tygodniu:
- Stabilizuje procesy trawienia, zwiększa aktywność flory jelitowej, zapobiega rozwojowi procesów gnilnych. Podczas posiłków na błonie śluzowej przewodu pokarmowego tworzy się film ochronny, który chroni przed agresywnym działaniem żółci i kwasu solnego.
- Wspomaga produkcję enzymów. Przyspiesza przyswajanie kompleksu witaminowo-mineralnego ze wszystkich produktów podawanych z serem.
- Zwiększa odporność na stres i przewodzenie impulsów, poprawia nastrój, ułatwia szybkie zasypianie.
- Normalizuje pracę układu sercowo-naczyniowego, przyspiesza przepływ krwi.
Kozieradka jest dodawana do prawie wszystkich wersji sfermentowanych produktów mlecznych pochodzących z gospodarstwa. Dzięki temu suplementowi regularne spożywanie obniża poziom cukru we krwi, stymuluje produkcję czerwonych krwinek (erytrocytów) oraz wydłuża ich cykl życiowy. Pomaga szybko wyzdrowieć z wyniszczających chorób, pokonać tak niebezpieczną infekcję jak gruźlica.
Podczas produkcji twaróg jest wielokrotnie myty w celu zmniejszenia kwasowości. Następnie, podczas przedłużonej fermentacji, cukier mleczny ulega prawie całkowitej przemianie. W przypadku niedoboru laktazy, przebiegającego z niewyrażonymi objawami, dopuszcza się spożywanie 30 g tej odmiany 1-2 razy w tygodniu.
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Burenkaas
Zalecana dzienna porcja sera Burenkaas dla kobiet to 50-60 g, dla mężczyzn 70-80 g. W przypadku otyłości i konieczności podążania za sylwetką ta „dawka” jest zmniejszona o połowę. Należy zaprzestać nadużywania w przypadku zaostrzenia zapalenia trzustki lub dyskinezy dróg żółciowych.
Stosowanie sera Burenkaas jest szkodliwe w przypadku ciężkich objawów dny moczanowej, zapalenia pęcherza moczowego, nadciśnienia i odmiedniczkowego zapalenia nerek. Choroby te nie są bezwzględnymi przeciwwskazaniami do stosowania, jednak ze względu na zwiększone zasolenie należy czasowo wstrzymać wprowadzanie do diety.
Pomimo tego, że Burenkaas, jak już wskazano, poprawia nastrój, nie należy się na nim opierać po ostrym stresie, jaki przeszłaś po południu. Ze względu na właściwości zwiększania tonu może wystąpić nadmierne pobudzenie, które dodatkowo doprowadzi do bezsenności. Dodatkowo produkt zawiera aminokwas tryptofan, który może wywoływać migrenowe bóle głowy i koszmary senne.
Sfermentowane produkty mleczne wytworzone z mleka surowego mają wysokie ryzyko mikrobiologiczne zakażenia listeriozą i salmonellozą. Dlatego należy je wprowadzać ostrożnie do diety kobiet w ciąży, karmiących i małych dzieci. Należy jednak zauważyć, że w ciągu ostatnich 30 lat po użyciu tej odmiany nie wykryto ani jednego przypadku choroby.
Istnieje ryzyko wystąpienia reakcji alergicznej, zwłaszcza po dodaniu do kompozycji dodatkowych dodatków - kozieradki lub kminku. Jeśli nie tolerujesz laktozy, powinieneś używać tej odmiany ostrożnie.
