Co to jest trufla, zawartość kalorii i skład chemiczny. Przydatne właściwości delikatności i szkody z użytkowania. Przepisy na grzyby i ciekawostki na temat jedzenia dla smakoszy. Uważa się, że osoby, które mają możliwość wprowadzenia do swojej diety potraw z trufli, nie podlegają zmianom związanym z wiekiem. Skóra twarzy pozostaje młodzieńcza, pigmentacja nie ulega zmianie.
Przydatne właściwości trufli
W XVIII wieku trufle doceniano nie tylko za wyśmienity smak - bogaty, grzybowy, z posmakiem prażonych nasion cedru czy słonecznika, ale także za powrót "seksualnych" sił. Miąższ uznawany był za cenny afrodyzjak i służył do przyrządzania leków i potraw dla zamożnych pacjentów cierpiących na „starczą słabość”. Ta opinia nie jest złudzeniem - w składzie trufli, jak już wspomniano, znajduje się duża ilość stymulatora układu hormonalnego - kwasu nikotynowego.
Dodatkowe przydatne właściwości trufli:
- Zwiększa stan odporności;
- Zatrzymuje rozwój chorób zwyrodnieniowych i dystroficznych układu mięśniowo-szkieletowego oraz zapobiega procesom zapalnym, wszelkiego rodzaju zapaleniom stawów;
- Eliminuje zaburzenia nerwowe, działa uspokajająco i uspokajająco;
- Poprawia funkcję wzrokową;
- Ma działanie przeciwutleniające;
- Stymuluje regenerację tkanek organicznych na poziomie komórkowym, przyspiesza odnowę skóry w chorobach dermatologicznych;
- Zapobiega złośliwości nowotworów;
- Poprawia stan pacjentów z chorobą Alzheimera;
- Zwiększa napięcie naczyń krwionośnych i włókien mięśniowych znajdujących się w skórze właściwej, odmładza i zapobiega stwardnieniu naczyń;
- W ostatnich stadiach cukrzycy łagodzi stan pacjenta, łagodzi objawy wywołujące dyskomfort – zmniejsza suchość w ustach i łuszczenie się skóry, ilość obszarów pigmentowanych.
Główna różnica w stosunku do większości grzybów, w tym cennych gatunków, polega na tym, że miąższ trufli jest łatwo przyswajalny przez organizm. Stosowanie potraw z grzybów ma korzystny wpływ na mikroflorę jelitową, ma działanie terapeutyczne w zapaleniu żołądka o wysokiej kwasowości i przewlekłym zapaleniu okrężnicy.
Szkody i przeciwwskazania do używania trufli
Oficjalnie ustalonym przeciwwskazaniem do używania trufli jest indywidualna nietolerancja. Po wejściu do menu nie zauważono więcej szkód.
Ale trufle, podobnie jak wszystkie grzyby, gromadzą toksyny i metale ciężkie, które nasycają powietrze i glebę. Dlatego nie należy jeść grzybów zebranych na terenach niesprzyjających ekologicznie.
Zbierając trufle, należy wybierać obszary chronione, gdzie stopa człowieka dosłownie nie postawiła stopy. Nie należy też zamawiać od nich dań w tanich restauracjach - raczej nie zaoferują tam naprawdę drogich grzybów. Jeśli nie zastosujesz się do zaleceń, po delektowaniu się smakiem możesz wylądować w szpitalnym łóżku.
Przepisy na trufle
W haute cuisine cenione są tylko dania ze świeżych grzybów - ich trwałość nie przekracza 2-3 dni na półce lodówki. Aby trufle nie straciły swoich cennych właściwości, umieszcza się je w ryżu, a następnie poddaje się je próżni lub zanurza w oleju lub koniaku z co najmniej 3 letnim starzeniem. Czasami grzyby mrożone sprzedawane są na aukcjach, ale ich wartość jest znacznie niższa – stosuje się je jedynie jako dodatek do sosów.
Przepisy na trufle:
- Pasta … Aby uzyskać bogaty smak grzybów, wystarczy dodać do dania 1 wartościowego grzyba. 30 g suszonych białych grzybów namoczyć w wodzie tak, aby całkowicie przykryły owocniki. Następnie wodę ostrożnie dekantujemy - wtedy będzie potrzebna, a grzyby kroimy w plastry i smażymy na oliwie przez 10 minut, smażąc na 2 minuty przed zakończeniem procesu dodać 2-3 ząbki czosnku i szalotka. Wlej grzybową wodę do rondla, gotuj, aż ilość płynu odparuje o połowę. Gotowy makaron 1 kg: gotować zgodnie z instrukcją, dodając śmietanę na 3 minuty przed końcem gotowania - 70-80 g. Makaron polać 1 łyżką oliwy truflowej, wymieszać ze smażonymi grzybami, startym parmezanem, solą i ziołami do smak. Obraną truflę piecz przez 2 minuty w rozgrzanym piekarniku, zetrzyj na tarce i dodaj do naczynia. Jeśli trufla jest biała, przetrzyj ją na surowo.
- Poulard z truflami … Poularda - tak francuscy szefowie kuchni nazywają duże brojlery. Najpierw zajmują się pulardą: myją ją czysto, robią nacięcie wzdłuż kręgosłupa i usuwają wszystkie kości oprócz nóg i skrzydeł. Następnie nacierają mąką. Zwykły kurczak jest krojony, podroby są usuwane. Wszystkie duszone osobno: osobno podroby, osobno mięso białe i osobno mięso ciemne. Mięso miesza się ze śmietaną - zabieramy je do szklanki. Obierz pistacje - 50 g, natrzyj drobno 1 dużą truflę. Wsypać podroby pistacjowe z truflami, mieszać do uzyskania jednorodnej konsystencji. Ostrożnie, aby nie strząsnąć mąki, pulardę rozprowadza się na serwetce, a nadzienie układa się warstwami: ciemne mięso mielone, białe, podroby z grzybami i orzechami, znowu białe mięso i ciemne. Pularda jest zszyta i zawinięta w zwykłą czystą płócienną serwetkę nasączoną olejem. Oddzielnie z kości obu ptaków gotuje się stromy bulion z kurczaka. Po ugotowaniu zanurza się w nim serwetkę z pulardą i gotuje, aż serwetka zacznie bąbelkować. Przed podaniem usuń nitki i pokrój na porcje. Jako dodatek nadaje się puree ziemniaczane lub puree z dyni, ryż basmati.
- Omlet z truflami … Zwykły omlet zamienia się w danie dla smakoszy dzięki kawałkom czarnej trufli. Wystarczy 10 g pulpy grzybowej, aby omlet z 3 jajek stał się wyśmienitym przysmakiem. Ubij jajka, dodając 1 łyżeczkę kwaśnej śmietany, dodając trochę soli. Jeśli nie można sobie wyobrazić dania bez pieprzu, użyj białego pieprzu. Wlać drobno posiekaną miazgę grzybową i parzyć przez 5 minut. Masę jajeczną wlewa się na gorącą patelnię posmarowaną masłem, smażoną z obu stron. Powierzchnia powinna pozostać lekko wilgotna - nie trzeba rozgotowywać. Przed podaniem posyp ziołami. Aby danie było bardziej satysfakcjonujące, dodaj łyżkę mąki podczas wyrabiania masy jajecznej.
- Ciasto truflowe … Przygotowanie jest czasochłonne, ale smak jest tego wart. 800 g wieprzowiny, mieszanka schabu i karkówki, pokrojonej w drobną kostkę i marynowanej w mieszance koniaku i białego wina - 20 i 150 g - z różnymi przyprawami, mieszanką pieprzową, goździkami, bazylią i kolendrą. Przyprawy są wybierane do smaku. Mięso marynuje się przez 10-12 godzin. Za pomocą blendera przygotuj ciasto: 2 jajka, 150 g roztopionego masła, szklankę wody, łyżeczkę octu, 250 g mąki, sól, 110 g skrobi Gotowe ciasto zawija się w celofan i przechowuje w lodówce na 4 godziny. Gdy wszystkie składniki są gotowe, wyjmują ciasto, rozwałkowują i wkładają do pojemnika do pieczenia. Orzechy obrać – pistacje łączy się z truflami do smaku – 50 g, dodać miąższ grzybowy pokrojony na małe kawałki i wszystko wlać do marynowanego mięsa, mieszając. Pokonaj jajka - są niezbędne do smarowania ciasta. Mięso rozprowadza się w cieście, przykrywa kolejną warstwą, tworząc zamknięty placek, odstawia na chwilę, aby urosło. Gdy ciasto „ożyje”, posmaruj je jajkiem, wykonaj nacięcia, wkładając w nie foliowe lejki, aby uciekła para, i wyślij ciasto do piekarnika. Piec w 190°C przez półtorej godziny. Podczas pieczenia ciasta rozpuść 15 g opakowanie żelatyny w gorącej wodzie, ostudź do 40 ° C. Po ugotowaniu ciasta do lejków wlewa się żelatynę, ciasto schładza się do temperatury pokojowej i umieszcza w lodówce na 12 godzin. Podawany na zimno.
- Sos grzybowy … Paczkę masła pozostawia się do rozmrożenia w temperaturze pokojowej w głębokiej emaliowanej misce (lub rondlu). Posiekaj 1 truflę około 20 g na kawałki, posiekaj warzywa: łyżkę zielonej cebuli, strzały czosnku, pietruszki i koperku, pół łyżeczki bazylii, rozmarynu, estragonu. Możesz użyć suszonych przypraw, dodając pół łyżeczki ziół prowansalskich. Zioła ubić masłem do uzyskania jednorodnej konsystencji, wszystko położyć na celofanie, zwinąć w kiełbasę i wysłać do zamrażarki do zamrożenia. Stosować w kawałkach, posmarować gorącym mięsem lub rybą. Dodatek ten znacząco poprawia smak potrawy.
Trufle są bardzo drogie: 1 kg kosztuje od 400 euro. Dlatego jeśli jakimś cudem udało ci się zdobyć grzyba, musisz w pełni cieszyć się jego smakiem, nie mieszając go z innymi składnikami. Francuzi łączą kawałki miąższu ze zwykłymi sosami – winem i śmietaną. Włosi proponują połączenie z jajkami i owocami – mango, awokado i zwykłymi gruszkami.
Ciekawe fakty na temat trufli
Eksperci kulinarni zainteresowali się truflą w XV wieku, wcześniej używano jej do celów leczniczych. W starożytnym Rzymie leczono nimi impotencję, w średniowieczu dziwaczne bulwy były używane w rytuałach czarów do przywoływania sił z innego świata. Alchemicy koniecznie wprowadzili go jako składnik przepisów na kamień filozoficzny.
Pierwsze przepisy kulinarne proponowali włoscy kucharze, następnie mieszkańcy Francji, prowincji Akwitanii i Prowansji zaczęli wydobywać cenny produkt.
W Rosji niedźwiedzie szkolono w poszukiwaniu grzybów. Pomimo tego, że wcześniej wyrwano im zęby, żniwa były bardzo niebezpieczne dla właściciela zwierzęcia - zwierzęta odmówiły dzielenia się. Bardzo popularna stała się metoda zbierania trufli przy pomocy psów lub świń.
Trufle zbiera się w nocy: o tej porze dnia grzyby zalegające pod ziemią na głębokości 20 cm wydzielają tak silny aromat, że zwierzęta mogą go łatwo złapać.
Doświadczeni grzybiarze sami polują na grzyby w ciągu dnia, skupiając się na rojach much truflowych. Owady składają jaja w pobliżu owocnika, larwy żywią się truflami i szybko dojrzewają. Przez rój wirujący nad ziemią grzybiarze rozumieją, że jest tu plantacja grzybów.
Podczas zbierania trufli w żadnym wypadku nie należy uszkadzać owocnika ani grzybni. W pierwszym przypadku grzyb nie będzie miał żadnej wartości, w drugim grzybnia szybko obumiera.
Najcenniejsze odmiany grzybów to czarne, zimowe, niebieskie i włoskie. Aromat grzybów przez smakoszy określany jest jako zapach jesiennego lasu. Odsłania wilgoć spadających drzew, nuty piżma, zapach świeżej ziemi.
Na terenie Ukrainy i Rosji występuje trufla polska i biała, ale nie da się zebrać obfitych zbiorów, grzybnie nie są duże. Biała trufla wygląda jak bulwa ziemniaka, a jej smak nie jest wystarczająco wyraźny.
Hodowla trufli jest kosztowna, konieczne jest zapewnienie składu gleby przypominającego warunki naturalne, utrzymanie stałej wilgotności, zapewnienie warunków do symbiozy - grzyby wolą dęby. Najpierw sadzi się gaj dębowy, a już, gdy staje się silniejszy, wysiewa się grzybnię.
Chińscy rolnicy z powodzeniem poradzili sobie z zadaniem: do 2005 roku do francuskich restauracji sprzedano 40 ton cennych grzybów. Pomimo tego, że przeciw takiej substytucji protestują prawdziwi koneserzy delikatnego dania - chińska podróbka nie jest zbyt podobna w smaku do oryginału, restauratorzy są gotowi kupić grzyby o mniej wyrazistym smaku po niższej cenie.
Obejrzyj film o trufli:
W warunkach laboratoryjnych z owocnika trufli wyizolowano anandamid - jego działanie przypomina marihuanę, lek psychotropowy. Jeśli izolacja alkaloidu stanie się łatwiejsza, smakosze będą musieli zadowolić się "chińską podróbką" - plantacje leków naturalnych z pewnością zostaną zniszczone.
