Cechy sera queso fresco i możliwość gotowania w domu. Skład i zawartość kalorii, korzyści i szkody. Różnorodność przepisów kulinarnych z produktem, ciekawostki.
Keso fresco to półtwardy ser wytwarzany z mieszanki mleka krowiego i koziego oraz mezofilnego zakwasu. Smak kremowy, kolor biały, konsystencja gęsta i krucha. Stosuje się go samodzielnie oraz jako składnik potraw. Gdy queso jest podgrzewane, fresk nie topi się ani nie traci kształtu, ale staje się miękki, wchłaniając przyprawy. Ser jest popularny w południowych stanach Stanów Zjednoczonych, Ameryce Łacińskiej i na Półwyspie Iberyjskim i jest uważany za narodowe danie kuchni meksykańskiej.
Cechy wytwarzania sera queso fresco
Główną różnicą między keso fresco a miękkimi serami jest użycie specjalnego mezofilnego zakwasu. Zawiera kilka szczepów bakterii: cytrynian-dodatnie szczepy Leuconostoc mesenteroides i Lactococcus, Lc. lactis, podgatunek cremoris. Kultury fermentujące cytrynianowe typu LD stymulują dojrzewanie surowca bez intensywnego ogrzewania. Nie musisz robić keso fresku, takiego jak ser Adyghe lub ser feta i gotować mleko. Wystarczy podgrzać go do temperatury 32-38 ° C. W warunkach Meksyku chłopi wygrzewali oryginalny produkt na słońcu.
Poprzez stymulację aktywnego uwalniania dwutlenku węgla kultura starterowa wzmacnia smak i aromat produktu końcowego. Ale pomimo uwolnienia gazu w powstałym serze nie powstają oczy.
Sposób przygotowania w warunkach przemysłowych i domowych różni się jedynie skalą produkcji.
Składniki:
- Mleko - 2, 5 l koza i 2 l krowa, można użyć tylko krowy;
- Zakwas kultur mezofilnych - ilość obliczana jest na podstawie objętości surowca, 1, 7%;
- Chlorek wapnia - 1 ampułka;
- Specjalny enzym do krzepnięcia mleka - mieszanka pepsyny i chymozyny (obecnie kupowana w aptece, a kiedyś wytwarzana niezależnie z błony śluzowej czwartego żołądka nowonarodzonych cieląt);
- Sól - 3 łyżki stołowe.
Warto przygotować termometr do gotowania, lateksową łyżkę cedzakową i bardzo ostry nóż z cienkim ostrzem.
Jak zrobić fresk queso w domu:
- Jeśli mleko jest pasteryzowane, podgrzewa się je do 32 ° C, surowe mleko gotuje się i chłodzi. Każdy rodzaj domowego mleka jest przetwarzany osobno i dopiero później mieszany.
- Enzym jest przygotowany. Rozpuścić i rozcieńczyć w chłodnej przegotowanej wodzie.
- Zakwas i chlorek wapnia są wprowadzane do surowca, wszystko jest dokładnie wymieszane. Pozwól parzyć przez 15 minut.
- Enzym krzepnięcia mleka wlewa się i ponownie miesza w specjalny sposób - od góry do dołu, łącząc warstwy i starając się zachować strukturę. Na tym etapie powinna nastąpić flokulacja - koagulacja, w której gęstnieją kłaczkowate drobne cząstki. Oznacza to, że masa twarogowa jest zagęszczana.
- Twaróg pokroić na małe kawałki, odstawić na 10 minut. Im są mniejsze, tym lepiej. Dla wygody operacji skrzep jest trzymany lub podnoszony lateksową łyżką cedzakową.
- Część serum można usunąć. Naczynia umieszcza się w łaźni wodnej, a temperaturę podnosi się z 32°C do 35°C. Mieszaj najpierw powoli i ostrożnie, potem intensywniej. Bardzo ważne jest, aby kostki twarogu nie sklejały się ze sobą. Przeznacz na ten etap co najmniej 40 minut.
- Wyjmij naczynia z kąpieli wodnej i pozostaw do ostygnięcia na 10-15 minut.
- Serwatka jest całkowicie usuwana, a pozostałą masę posypuje się solą. Zamieszać. Wsypać sól na 1 łyżkę, inaczej trudno będzie uzyskać jednorodną strukturę.
- Solony twarożek zawiesza się, aby całkowicie oddzielić płyn.
- Po 5-6 godzinach formę przykrywa się lnem, masę serową układa się, owija i uciska. Odwróć podczas prasowania. Tkanina jest wyprostowana, w przeciwnym razie nie będzie możliwe uzyskanie gładkiej powierzchni.
- Prasować przez co najmniej 14-18 godzin. Ucisk można zwiększyć.
- Gotową główkę wyjmuje się, odcina, jeśli chce uzyskać idealny kształt.
- Dojrzewanie odbywa się w lodówce, codziennie powierzchnię wyciera się ręcznikiem papierowym lub lnianą serwetką.
- Jak tylko ser wyschnie, można założyć, że dojrzewanie się skończyło. Trwa to od 4 dni do 1 tygodnia.
Ale proces gotowania na tym się nie kończy. Aby domowy fresk keso mógł się zaparzyć, potrzebuje kolejnych 3 tygodni. Głowicę smarujemy niewielką ilością oliwy i wkładamy z powrotem do lodówki.
Czasami do listy składników dodaje się kolejny składnik - annato, przyprawę spożywczą, która jest jednocześnie barwnikiem. W takim przypadku smak produktu staje się ostry, a kolor staje się różowawy. Do produkcji nie używa się innych przypraw i ziół.
Gospodynie domowe w Meksyku wiedzą, jak gotować ser bez termometru kulinarnego, określając temperaturę i dojrzewanie surowców „na oko”. Zajmując się produkcją fresku Keso po raz pierwszy, bardzo trudno jest obejść się bez specjalnych urządzeń. Szczególnie trudno jest poradzić sobie z zakrzepem - pociąć na małe kawałki, aby nie uszkodzić. Jeśli tego nie zrobisz, nie otrzymasz sera wysokiej jakości.
Skład i kaloryczność queso fresco
Wartość odżywcza produktu przygotowanego w warunkach przemysłowych i domowych nie różni się zbytnio.
Zawartość kalorii w queso fresco wynosi 191,2 kcal, z czego:
- Białka - 16,1 g;
- Tłuszcz - 10,7 g;
- Węglowodany - 7,3 g;
- Błonnik pokarmowy - 2,2 g;
- Kwasy organiczne - 0,4 g;
- Woda - 59,1 g;
- Popiół - 2,6664 g.
Witaminy na 100 g:
- Witamina A - 526,4 mcg;
- retinol - 0,026 mg;
- Beta-karoten - 3,003 mg;
- Beta kryptoksantyna – 0,288 mcg;
- Likopen - 0,036 mcg;
- Luteina + Zeaksantyna - 1,23 mcg;
- Witamina B1, tiamina - 0,141 mg;
- witamina B2, ryboflawina - 0,214 mg;
- witamina B4, cholina - 1,27 mg;
- Witamina B5, kwas pantotenowy - 0,054 mg;
- Witamina B6, pirydoksyna - 0,528 mg;
- Witamina B9, folian – 22,48 mcg;
- Witamina C, kwas askorbinowy - 261,66 mg;
- Witamina E, alfa tokoferol – 1,046 mg;
- Gamma Tokoferol - 0,0274 mg;
- delta tokoferol - 0,0005 mg;
- Witamina H, biotyna - 0,18 mcg;
- Witamina K, filochinon – 4,3 mcg;
- Witamina PP - 8,8939 mg;
- Niacyna - 4,829 mg;
- Betaina - 0,0534 mg
Makroelementy na 100 g:
- potas, K - 422,49 mg;
- wapń, Ca - 76,13 mg;
- Magnez, Mg - 36,42 mg;
- Sód, Na - 611,73 mg;
- fosfor, P - 155,1 mg;
- Chlor, Cl - 24 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Aluminium, Al - 85 μg;
- Żelazo, Fe - 2,063 mg;
- jod, I - 3,6 μg;
- kobalt, Co - 3,2 μg;
- mangan, Mn - 0,2308 mg;
- Miedź, Cu - 127,06 μg;
- molibden, Mo - 0,2 μg;
- selen, Se - 0,08 μg;
- fluor, F - 10,63 μg;
- chrom Cr - 7,2 μg;
- Cynk, Zn - 0,4935 mg.
Skrobia i dekstryny - 0,142 g.
Mono i disacharydy (cukry) na 100 g:
- glukoza (dekstroza) - 2,36 g;
- Sacharoza - 0,72 g;
- Fruktoza - 2,62 g.
Aminokwasy egzogenne na 100 g - 0,3586 g, w tym:
- Walina - 0,0534 g;
- Izoleucyna - 0,0502 g;
- Leucyna - 0,059 g;
- Lizyna - 0,0752 g;
- Treonina - 0,0492 g;
- Fenyloalanina - 0,0504 g;
- Fenyloalanina + Tyrozyna - 0,088 g.
Aminokwasy wymienne - 0,0748 g na 100 g, w tym:
- Alanina - 0,0052 g;
- Glicyna - 0,0056 g;
- Seryna - 0,0054 g.
Fitosterole na 100 g - 0,552 mg.
Kwasy tłuszczowe na 100 g:
- oleinowy (omega-9) - 0,0061 g;
- Kwas linolowy - 0,0058 g;
- linolenowy - 0,001 g;
- Lauric - 0,0002 g;
- Mirystyczny - 0,0003 g;
- Palmitynowy - 0,0054 g.
Korzyści i szkody keso fresco są determinowane indywidualnym postrzeganiem ciała. Zaleca się włączenie do diet odchudzających. Utrata wagi, żywność zawierająca tłuszcz jest bezwzględnie usuwana z diety, powodując tym samym znaczne szkody dla organizmu. Jeśli ten ser zostanie dodany do diety, negatywny wpływ ścisłej diety zostanie zneutralizowany. Wystarczy spożywać 80-100 g dziennie, aby uzupełnić zapasy składników odżywczych. Może dlatego Meksykanie i Peruwiańczycy starają się uzupełniać swoje codzienne menu.
Korzyści zdrowotne sera queso fresco
Nie ma potrzeby polegać na leczniczym działaniu produktu mlecznego – to nie jest lek. Pomaga jednak uporać się z wieloma problemami organicznymi.
Korzyści z queso fresco:
- Normalizuje funkcjonowanie układu nerwowego, pomaga radzić sobie z niestabilnością emocjonalną oraz zwiększa odporność na stres.
- Wzmacnia tkankę kostną i stabilizuje produkcję mazi stawowej, zapobiega rozwojowi osteoporozy i procesów zwyrodnieniowych-dystroficznych w organizmie - artrozy i osteochondrozy.
- Zwiększa wydajność, poprawia funkcję pamięci.
- Stabilizuje pracę narządów trawiennych, chroni błonę śluzową żołądka przed agresywnym działaniem kwasu solnego, ogranicza produkcję enzymów trawiennych.
- Stabilizuje procesy metaboliczne, podnosi poziom hemoglobiny we krwi.
Jeśli w przeszłości występowała tendencja do wywoływania reakcji alergicznych, zaleca się, aby jako surowce używać wyłącznie mleka koziego. W takim przypadku po spożyciu produktu uwalnianie histaminy jest hamowane.
Sery mogą być zawarte w codziennym menu dla kobiet w ciąży, dzieci od 1, 5 roku życia, kobiet karmiących. Ze względu na dobroczynne właściwości queso, fresk podawany jest sportowcom w celu regeneracji po wyczerpującym wysiłku fizycznym, podczas rehabilitacji po ciężkich i wyniszczających chorobach, z problemami ze wzrokiem.
Ser dodaje się do diety, aby przywrócić apetyt na anoreksję. Jednocześnie łagodzi nudności, poprawia stan narządów trawiennych i pomaga organizmowi przyswajać niezbędne do życia składniki odżywcze.
Przeciwwskazania i szkody dla keso fresco
Jest tylko jedno bezwzględne przeciwwskazanie do wprowadzenia sera do diety - nietolerancja na produkty mleczne. Podczas procesu gotowania nie dochodzi do fermentacji kazeiny, szybko pojawia się reakcja alergiczna. Objawy: wymioty, biegunka, skurcze jelit i ból głowy.
Szkoda z fresku keso może pojawić się podczas przejadania się:
- Gwałtownie przybiera na wadze nie tylko dzięki zawartości nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych, ale także dzięki pobudzeniu apetytu;
- Przy miażdżycy znacznie wzrasta poziom cholesterolu, pogarsza się stan naczyń, co negatywnie wpływa na dopływ krwi do mózgu;
- Zaostrzenie zapalenia trzustki - zwiększa się obciążenie trzustki.
Przy częstych atakach migreny lepiej odmówić jedzenia sera. Wysoka zawartość aminokwasów pobudza pobudzenie ośrodkowego układu nerwowego, zwiększa częstotliwość ataków, prowadzi do bezsenności.
Przepisy z serem queso fresco
Ser podaje się w połączeniu z ryżem, ziemniakami, świeżymi owocami i deserami – np. z marmoladą, dodawany do zup i sałatek, smażony na patelni.
Przepisy z queso fresco:
- Sałatka … Pomidory pokroić, 2 kawałki, w plastry, ułożyć krążki czerwonej cebuli, posiekaną strąk serrano i posypać ćwierć szklanki queso fresco. Opatrunek wymieszać osobno - 1 łyżka. l. oliwa z oliwek i białe wino, 1 łyżeczka. Oregano. Wlej sałatkę i posyp świeżą kolendrą.
- Enchilada z kurczaka z sosem … Rozgrzej piekarnik do 180-200 ° C. Piersi z kurczaka, 2 szt., Ułożone na blasze do pieczenia, posmarowane olejem roślinnym, posypane sokiem z cytryny i solone. Piec do miękkości, odwracając. Następnie pokrój na porcje. Sos kretowy przygotowywany jest osobno. Obierz 5 strąków suszonego chili odmiany ancho poblano z nasion, namocz w 1,5 łyżki. wrzącą wodę pozostawić na 15 minut. 2 małe cebule i 2 zmiażdżone ząbki czosnku podsmażyć na oliwie z oliwek, posolić. Dopraw miskę blendera smażoną cebulą i czosnkiem, razem z gorącym olejem, papryczką chili, dodaj 1 łyżeczkę. oregano, wlać 1, 5 filiżanek wstępnie ugotowanego bulionu z kurczaka, ubić. Następnie gotować na małym ogniu przez 20 minut, dodać połamaną na kawałki meksykańską czekoladę Ibarra (zawiera cynamon), wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. Solone i pieprzone do smaku Tortille kukurydziane (tortille) smażone są na oliwie z oliwek na złoty kolor. Gdy są gorące, układamy jeden po drugim na półmisku, na wierzch wlewamy nadzienie - kawałki polędwicy i krojony queso fresco, zawijamy, polejemy sosem i robimy kolejne ciasto. Muszą być umieszczone bliżej siebie. Podawany z kwaśną śmietaną.
- Salsa … Pokrojone pomidory i awokado, krążki czerwonej cebuli, trochę czosnku (nie zmiażdżonego, ale zmielonego), pietruszki i kolendry miesza się w salaterce. Dodać kostki queso fresco, posypać oregano, doprawić octem winnym i oliwą. Od góry naczynie jest zaciśnięte folią spożywczą i wkładane do lodówki na 4-5 godzin. Podczas serwowania posyp sałatkę chipsami kukurydzianymi.
- Kukurydza pieczona w stylu kubańskim … Uszy moczone są w wodzie i bez usuwania liści, znamiona są starannie usuwane. Wymieszaj roztopione masło z papryką w proszku, papryczką chili, czarnym pieprzem i solą. Obliczenie - na 100 g oleju, 1 łyżeczka. wszystkie przyprawy. Kto kocha to ostrzej zwiększa ilość przypraw. Przykryj uszy pędzlem kulinarnym z sosem, aby liście były całkowicie nasycone i rozłóż na gorącym grillu do pieczenia. Podczas gotowania kukurydza jest kilkakrotnie przewracana, aż ziarna będą miękkie. Przed podaniem usuń liście, posyp drobno posiekanym queso fresco i kolendrą.
Smażony fresk queso to świetna przekąska do piwa. Kawałki podczas smażenia nie tracą kształtu. Podgrzej patelnię, wlej oliwę, dodaj pokrojony ser i odwróć na złoty kolor. Dla smaku możesz dodać przyprawy.
Interesujące fakty na temat fresku keso
Serowe queso fresco wśród Meksykanów jest jak ser feta wśród ludów Kaukazu. Nawet Indianie zaczęli go robić, wzbogacając zwykły twarożek podpuszczką. W połowie XIX wieku technologia została ulepszona.
Zaletą produktu jest wygoda przechowywania. Nie ma potrzeby używania lodówki. Głowę owiniętą pergaminem można owinąć szmatką i umieścić jeden koniec w zimnej wodzie. Chłopi trzymali domowy fresk queso w lekko osolonej wodzie, zawinięty w liście palmowe.
Mieszkańcy Ameryki Łacińskiej w kuchni narodowej obejmują kilka serów o podobnym wyglądzie, ale różniących się właściwościami:
- Casilo - z białą pleśnią, elastyczną i włóknistą;
- Keso blanco - do fermentacji używa się soku z cytryny;
- Ser Panela – osobliwością jest pochłanianie obcych zapachów, dlatego nie stosuje się go jako składnika potraw;
- Ser Acejo - młody w smaku przypomina fresk, ale podczas przechowywania gęstnieje i zamienia się w słony twardy ser.
Jeśli planujesz śniadanie z kanapkami, nie ma znaczenia, jaki produkt kupiłeś. Ale kiedy w przyszłości będą chcieli ugotować jakieś danie, musisz dokonać właściwego wyboru. Możesz skupić się na cenie - najtańszy fresk i blanco, a także smak. Keso blanco jest słodkawe, co negatywnie wpływa na końcowe danie.
Obejrzyj film o serze queso fresco:
