Charakterystyka sera Osso Irati i proces wytwarzania. Wartość odżywcza produktu i wpływ na organizm. Zastosowania kulinarne i ciekawe rzeczy na temat odmiany.
Osso Irati to tłoczony ser z mleka owczego, pochodzący z Francji, Kraju Basków. Tekstura - gładka, półtwarda przy średniej ekspozycji i jędrna, gęsta - z wydłużonymi, nielicznymi małymi oczkami bez łez; kolor - jasnożółty, woskowy; smak – orzechowy, ziołowy, z nutą owocową i tłustym posmakiem; zapach - niewyrażone, kremowe, suszone siano. Skórka naturalna, żółto-pomarańczowa z biało-szarawym nalotem. Rozmiary głowy są różne. Produkowane są w postaci kółek różnej wielkości, o średnicy od 15 do 28 cm, wysokości 7-15 cm i wadze od 2 do 7 kg. Produkcja sezonowa - od maja do października.
Jak powstaje ser Osso Irati?
Co ciekawe, aby rozpocząć przygotowanie tej odmiany mleko podgrzewa się do temperatury owczego wymion, czyli do 30°C i miesza. To ostatnie należy zrobić, ponieważ zbiera się wieczorne i poranne mleko. Czas rozgrzewania - 7 godzin.
Następnie wyrabiają ser Osso-Irati, jak większość odmian, według tej samej zasady: dodać ferment mezofilny, pozwolić mu nasiąknąć, wstrząsnąć, wlać podpuszczkę zrobioną z jagnięcego żołądka. Podczas zwijania utrzymuj stałą temperaturę.
Uformowanie jarmużu zajmuje 25-30 minut. Cięcie odbywa się dopiero po sprawdzeniu czystej przerwy, podniesieniu skrzepu ostrzem noża. Krajalnica („harfa”) służy do formowania ziaren twarogu o wielkości ziarna kukurydzy. Pozostaw, bez zmiany reżimu temperaturowego, aby wyizolować serum, a następnie zacznij powoli się rozgrzewać, ugniatając. Szybkość ogrzewania wynosi 1 ° C na minutę, ostateczny cel to 38 ° C. Jak tylko ziarna zaczną się sklejać, serwatka zostaje oddzielona.
Sposób przygotowania sera Osso Irati na tym etapie zależy od metody wybranej przez serowara. Możesz odsączyć część serwatki, a następnie położyć masę twarogową na stole drenażowym lub najpierw wycisnąć nadmiar wilgoci za pomocą muślinu. Masę serową przenosi się do odsączonych foremek serowarskich. Bardzo ważne jest, aby skrzep był jak najbardziej wysuszony przed prasowaniem. Ciśnienie powoli wzrasta w miarę oddzielania się cieczy. Zagęszczanie trwa 4 godziny, a następnie formy pozostawia się na jeden dzień do samokompresji. Solenie na mokro w 20% solance. Czas liczony jest na podstawie wagi głowic - 1 kg / 12 godzin.
Starzenie w piwnicach. Średnia temperatura - 9-11 ° С, wilgotność - 80-85%. W zakładach mleczarskich główki są oznaczane plastikowymi numerami przed umieszczeniem sera na półkach. Konieczne jest odwracanie go przez 3 tygodnie co 8 godzin, a następnie co 3 dni. Jeśli kultura pleśni zakwitnie na skórce podczas fermentacji, usuwa się ją solanką z niewielką ilością octu.
Co ciekawe, przy produkcji sera Osso Irati dojrzewanie zależy również od wielkości główek. Małe ważące do 1,5 kg podnoszone są po 2-3 miesiącach, a duże mogą stać od 4 miesięcy. Kółka serowe nie są mieszane – każda partia ma swoją półkę.
Na 1 kg produktu końcowego wymagane jest zebranie 6 litrów surowca. Wielkość produkcji jest niewielka: dla tej odmiany zbiera się nie więcej niż 10 ton mleka owczego rocznie.
Skład i kaloryczność sera Osso-Irati
Wartość energetyczna i wilgotność produktu zależy od stopnia starzenia. Po długim dojrzewaniu wilgoć odparowuje, a w wyniku fermentacji wzrasta ilość substancji cukrowych.
Zawartość kalorii w serze Osso-Irati wynosi 401-442 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 25-27,6 g;
- Tłuszcz - 33-35 g;
- Węglowodany - 0,8-1,6 g.
Ser owczy nie jest bogaty w witaminy z grupy B - jest ich tylko kilka. Wśród odżywek tego typu dominują retinol i tokoferol. Stosunkowo więcej minerałów w składzie sera Osso-Irati, wśród których są wapń, fosfor, potas i żelazo. Zawartość sodu (609-711 mg na 100 g) tłumaczy się długotrwałym soleniem.
Korzyści z sera Osso Irati
Odmianę tę można wprowadzić do diety osób z indywidualną nietolerancją białka mleka i niewielkim objawem niedoboru laktazy. Przy przedłużonej fermentacji kazeina owcza ulega prawie całkowitej przemianie i nie może powodować dysbiozy. W związku z tym odporność nie jest zmniejszona.
Korzyści z sera Osso Irati
- Wspomaga wchłanianie składników odżywczych z jednocześnie spożywanych pokarmów.
- Zapobiega osteoporozie i zaostrzeniu procesów zapalnych w stawach.
- Zatrzymuje rozwój miażdżycy, stymuluje rozpuszczanie blaszek cholesterolowych powstałych w świetle dużych naczyń krwionośnych.
- Ma działanie antyoksydacyjne i przeciwnowotworowe.
- Stwarza dogodne warunki do wzrostu i wzrostu cyklu życiowego pałeczek kwasu mlekowego w jelicie cienkim.
- Przyspiesza procesy metaboliczne.
Regularne stosowanie pomoże Ci wyzdrowieć z wyniszczających chorób, ukształtuje wymaganą objętość mięśni i zapobiegnie tworzeniu się złogów cellulitu.
