Cechy gotowania sera Banon. Zawartość kalorii i zawartość przydatnych składników. Kto nie powinien jeść tego francuskiego przysmaku? Banon rządzi podawaniem, jego stosowaniem jako składnik przepisów kulinarnych.
Banon to francuski ser kozi zaliczany do serów miękkich. Jest produkowany w rejonie Alp Górnej Prowansji, w mieście Banon. Jeden z najstarszych serów we Francji, ma ponad tysiącletnią historię. Podobno podawano go przy stole w starożytnym Rzymie. Produkt posiada certyfikat AOC gwarantujący położenie geograficzne i najwyższe standardy jakości. Głowa sera o nietypowym kształcie - ma formę krążka o grubości ok. 3 cm, waga ok. 100 g. Skórka - sucha, gruba, koloru słomkowego z fragmentami jadalnej niebieskiej pleśni. Miąższ kremowy, zachowujący kształt, ale bardzo miękki - można go jeść łyżką. We Francji Banon podawany jest z pieczoną gruszką i klasycznym prowansalskim aperitifem – likierem z czarnej porzeczki.
Cechy wytwarzania sera Banon
Samo robienie prawdziwego sera Banon w domu to nierealne zadanie. Oryginalna technologia produkcji zakłada obecność dużej liczby subtelności i cech receptury. Oczywiście na kursach serowarskich można coś takiego ugotować, ale oryginalnego produktu można spróbować tylko we Francji, kupując główkę z oznaczeniem AOC.
Główne cechy wytwarzania miękkiego koziego sera Banon:
- Mleko do gotowania pobiera się parami i bardzo ważne jest, aby niezwłocznie rozpocząć przetwarzanie, aby podpuszczka „chwyciła”.
- Po dodaniu podpuszczki pojemnik z mlekiem jest „izolowany”, temperaturę należy utrzymywać na poziomie 29-35°C przez 30-40 minut.
- Po zsiadaniu sera w specjalnych formach układa się do prasowania i suszenia.
- Kiedy główki są uformowane, koniecznie myje się je francuską wódką winogronową, owija suszonymi liśćmi kasztanowca i zabezpiecza sznurkiem z liści palmowych.
- Następnie Banon wysyłany jest do dojrzewania w piwnicach, w których temperatura wynosi 11-14°C, a wilgotność 90%.
Banon to ser o krótkim okresie dojrzewania, młode odmiany wysyłane są do sprzedaży po 4 tygodniach, a dojrzałe odmiany potrzebują 6-8 tygodni. W miarę dojrzewania produkt ma łagodny, kremowy smak z ostrymi i cierpkimi podtekstami.
Należy również kontrolować spożycie sera Banon dla zdrowej osoby, aby korzyści nie przerodziły się w szkodę. Zaleca się spożywanie nie więcej niż 50-100 g produktu dziennie.
Przepisy na ser Banon
Banon to wykwintna, a nawet wykwintna przekąska. Najlepszym sposobem jej podania są pieczone gruszki i likier z czarnej porzeczki. Jednak ser dobrze komponuje się również ze świeżymi owocami, dżemami jagodowymi - zwłaszcza wiśniowymi, a także pieczywem pełnoziarnistym. Nadzienie można zastąpić białym winem.
Produkt jako składnik potraw jest uniwersalny. Rzućmy okiem na kilka interesujących zastosowań w przepisach na ser Banon:
- Roladki z kurczaka w boczku i serze … Sprzedam filet z kurczaka (700 g), bez kości. Zrób nacięcie w każdym kawałku, jak kieszeń. Zetrzyj dowolny twardy ser (2 łyżki stołowe), drobno posiekaj czosnek (2 ząbki) i pietruszkę (1 łyżka stołowa). Wymieszaj przygotowane składniki, włóż Banon (2 łyżki) i ponownie wymieszaj. Piersi nadziewamy, każdą zawijamy w plaster boczku, pieprz do smaku. Zwiąż bułki, aby się nie rozwijały i gotuj przez 30 minut w piekarniku nagrzanym do 200 stopni.
- Pasztet Mascarpone i Banon … Wymieszaj Banon (200 g) i Mascarpone (150 g), dodaj do smaku śmietanę (5 łyżek), kminek (1 łyżeczka), drobno posiekaną cebulę, pieprz i sól. Chleb żytni (8 sztuk) kroimy na kawałki i smażymy na maśle na patelni, aż będzie chrupiący. Chleb trochę schłodzić i posmarować grubą warstwą pasztetu.
- Pieczony bakłażan … Pokrój bakłażany (4 małe) wzdłuż i piecz przez pół godziny w 200 stopniach. Fajnie, odklej. Usmaż orzechy włoskie (40 g). Na każdą połowę bakłażana nałożyć Banon (200 g), piec w piekarniku w 200 stopniach przez 5 minut. Podawać z orzechami włoskimi.
- Ciasto z serem i śliwkami … Zmiksować zmiękczone masło (70 g) z mąką (150 g), cukrem (100 g) i żółtkiem (1 szt.), zagnieść ciasto. Na patelnię wsypać cukier trzcinowy (400 g), lekko go roztopić, dodać śliwki (1 kg), kardamon, papryczkę chili, tymianek, cynamon (po szczyptę). Ciecz zostanie uwolniona z odpływu, gdy cała wyparuje, wyłącz ogrzewanie. Nasmaruj naczynie do pieczenia olejem, rozłóż ciasto na dnie i bokach. Posyp śliwką i serem Banon (100 g). Wyślij do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na pół godziny.
- 4 sernik … Zmieszaj zmiękczone masło (120 g) z żółtkiem (1 szt.), mąką (250 g) i solą (1 łyżeczka), stopniowo mieszaj z wodą (100 ml). Zagnieść ciasto, zwinąć w kulkę i wstawić do lodówki na 30 minut. Wymieszaj sery: Gorgonzola (80 g), Camembert (80 g), Grana Padano (80 g) i Banon (80 g) - zetrzyj sery twarde, zacieraj sery miękkie. Jajka (4 sztuki) ubić osobno z gęstą śmietaną (250 ml) i wlać do masy serowej. Wyjmij ciasto, podziel na dwie części, obie rozwałkuj. Wyłóż naczynie do pieczenia jedną częścią, ułóż nadzienie, drugą część ułóż na wierzchu. Piecz przez 30-40 minut w 180 stopniach.
Warto zauważyć, że w jego ojczyźnie, gdzie Banon nie jest traktowany jako rzadki przysmak, często jada się go nie w wykwintnych potrawach, ale uzupełnia się go najzwyklejszymi. Często na przykład temu koziemu serowi towarzyszą zwykłe gotowane ziemniaki.
Ciekawostki o serze Banon
Istnieje tragiczna legenda, według której rzymski władca Antoninus Pius tak upodobał sobie ser Banon, że po obżeraniu się zmarł na niestrawność.
Produkt powstaje wyłącznie latem, kiedy zwierzęta żywią się świeżymi ziołami, dzięki czemu ser emanuje subtelnymi aromatami ziół prowansalskich – rozmarynu, tymianku, hizopu i piołunu.
W mieście Banon co roku odbywa się festiwal serów. Pomimo tego, że na festiwalu jest miejsce na inne francuskie sery, Banon jest jego głównym gościem. Dlatego impreza organizowana jest nie wcześniej niż w połowie sierpnia, aby świeże „żniwa” mogły dojrzeć.
W 1993 roku w Prowansji powstało Towarzystwo Ochrony i Rozpowszechniania Banonów. Mimo to, podobnie jak oznakowanie AOC, pyszny kozi ser nadal jest podrabiany, dlatego nawet jeśli znajdziesz się we Francji, musisz być bardzo ostrożny przy zakupie przysmaku.
Oprócz etykiety AOC należy zwrócić uwagę na opakowanie: oszuści często używają syntetycznego sznurka zamiast naturalnego sznurka z liści palmowych, a zamiast suchych liści kasztanowca świeżych liści, w tym także innych roślin. Zarówno pierwszy, jak i drugi fakt wskazują na podróbkę.
Wcześniej Banon był owinięty papierem, ale za panowania Ludwika XIV w kraju panował straszny głód. Król nakazał wszystkim pilnie rozpocząć uprawę jadalnych kasztanów, dlatego w dzisiejszej Prowansji tych drzew jest niezliczona ilość. Dlatego ich liście zostały przystosowane do pakowania serów.
Warto zauważyć, że liście są przygotowywane w specjalny sposób: najpierw moczy się je w occie, następnie poddaje działaniu wrzącej wody, a dopiero potem kieruje do delikatnego suszenia – liść nie powinien być zbyt chrupiący, ale też niezbyt elastyczny, więc dobrze „trzyma” ser i nie pęka.
Warto zauważyć, że ser Banon jest aktywnie produkowany w Stanach Zjednoczonych, ale musisz zrozumieć, że nie ma on nic wspólnego z francuskim. Tak, na zewnątrz produkt jest bardzo podobny do prawdziwego, ale decydującą rolę w smaku odgrywają surowce - po prostu nierealne jest gotowanie tego samego sera z mleka koziego, które żyją w zupełnie innych warunkach klimatycznych i jedzą całkowicie różnie.
Obejrzyj film o serze Banon:
