Kurunga: korzyści, przepisy i przygotowanie sfermentowanego napoju mlecznego

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 14:50

Skład i wartość odżywcza kurungi. Przydatne właściwości i możliwość stosowania w obecności chorób. Przepisy na dania i napoje z fermentowanym produktem mlecznym i ciekawostki na jego temat.

Kurunga to musujący sfermentowany napój mleczny, narodowe danie kuchni buriackiej. Powstaje poprzez fermentację mleka krowiego z dodatkiem wieloskładnikowej kultury starterowej. Struktura jednorodna, kolor biały, konsystencja płynna, smak kwaśny z posmakiem wina. Główną różnicą w porównaniu z innymi sfermentowanymi napojami mlecznymi jest długi okres przydatności do spożycia, niezależnie od warunków przechowywania. Właściwości lecznicze produktu są tak wyraźne, że zakwas został przygotowany w postaci suchej i teraz można go kupić w aptece i zrobić „mieszankę” w domu.

Jak przygotowuje się kurungę?

Przede wszystkim napój przypomina kumys, ale w przeciwieństwie do niego nie powoduje odurzenia alkoholowego, ponieważ uważa się go za gotowy dopiero po całkowitym procesie fermentacji. Aby uzyskać upłynniony mały łuszczący się skrzep, stosuje się suszony zakwas z dość złożonym kompleksem bakterii i drożdży.

Obejmuje:

drożdże mleczne Torula, które fermentują laktozę (cukier mleczny) i uczestniczą w procesie fermentacji - 11%;
Bakterie kwasu mlekowego - 72% bułgarskich Bacillus (Bact. Bulgaricum i przypadku) i 7-8% bakterii Bact. Lactis asidi (Zeichmann), paciorkowce kwasu mlekowego i bifidobakterie - 10%.

Możesz spróbować ugotować kurungę jak kumis lub katyk, wlewając resztki starego napoju. Rodziny buriackie uciekały się do tej metody, ale także suszyły zakwas. Ułatwiło to przechowywanie surowców.

Przygotowanie bazy pod sfermentowany produkt mleczny to długotrwały proces. Po długotrwałym przechowywaniu zagęszczony napój jest chroniony do momentu rozwarstwienia na zsiadłe twarogi i serwatkę. Ciecz jest spuszczana, a gęsta część jest umieszczana w prawie zamkniętym stanie, aby obce bakterie nie dostały się do niej, i suszona.

Głównym „sekretem” jest symbiotyczny związek mikroflory. Drożdże rozwijają się w kwasie mlekowym, wspierając żywotną aktywność bakterii, które je tworzą. Elementy składowe nie tłumią wzajemnie swoich funkcji życiowych. Wspólny rozwój kultur kwasu octowego i pałeczek acidophilus stymuluje rozwój naturalnych antybiotyków – kwasu mlekowego i acidophilus.

Receptury Kurunga są przekazywane przez Buriatów z pokolenia na pokolenie, a całą resztę fermentu można kupić w aptece, gdzie jest sprzedawany pod nazwą „EM-Kurunga” w postaci tabletek lub proszku.

Proces przygotowania napoju:

Dawkę suchej kultury starterowej (2 g) wlewa się do szklanego pojemnika, który można szczelnie zamknąć. Następnie wylewa się pasteryzowanym mlekiem (podczas gotowania kurunga w domu gotuje się mleko). Zamknij szczelnie pokrywką i potrząśnij. Pozostaw na dzień w ciemnym miejscu, od czasu do czasu potrząsając. W celu równomiernego rozmieszczenia mikroorganizmów Buriaci przez cały czas nosili ze sobą pojemnik (skórzaną torbę).
Zagęszczony płyn wlać do litrowego słoika i dodać mleko. Po rozwarstwieniu na składniki - surowicę i twaróg - pozostaw na kolejny dzień.
Odlać do picia, wymieszać, a następnie dodawać mleko przez 2-4 tygodnie.

Następnie zaczynają przygotowywać nowy napój. Możesz ponownie użyć tabletek lub pozwolić, aby płyn zgęstniał i użyć go jako startera.

Aby uzyskać smaczny i zdrowy sfermentowany produkt mleczny, musisz utrzymać stabilną temperaturę w pomieszczeniu na poziomie 19-24 ° С, optymalnie - 20-22 ° С. Po podgrzaniu powyżej 25 ° C napój będzie zbyt kwaśny i nie musujący, a po schłodzeniu będzie przypominał kwaśną papkę.

Skład jakościowy mikroflory jest stały, jednak stosunek ilościowy podczas fermentacji w domu z niesuszonym produktem może się zmieniać, co wpływa na smak.

Skład i zawartość kalorii w kurunga

Informacja żywieniowa i skład - na bazie świeżego napoju. Przy dłuższym przechowywaniu konsystencja zmienia się, staje się gęsta i lepka. Dzięki bakteriom kwasu octowego następuje rozkład białek mleka, wzrasta ilość witaminy B12 oraz wzrasta działanie przeciwbakteryjne.

Zawartość kalorii w kurunga wynosi 60 kcal na 100 g, z czego:

Białka - 9 g;
Tłuszcz - 2 g;
Węglowodany - 7 g;
Woda - 88 g.

Witaminy na 100 g:

Witamina A - 22 mcg;
Beta-karoten - 0,01 mg;
Witamina B1, tiamina - 0,04 mg;
witamina B2, ryboflawina - 0,15 mg;
witamina B4, cholina - 23,6 mg;
Witamina B5, kwas pantotenowy - 0,38 mg;
Witamina B6, pirydoksyna - 0,05 mg;
Witamina B9, folian - 5 mcg;
witamina B12, kobalamina - 0,4 μg;
Witamina C, kwas askorbinowy - 1,3 mg;
witamina D, kalcyferol - 0,05 μg;
Witamina H, biotyna - 3,2 μg;
Witamina PP - 0,8 mg.

Makroelementy na 100 g:

potas, K - 146 mg;
wapń, Ca - 120 mg;
Magnez, Mg - 14 mg;
Sód, Na - 50 mg;
siarka, S - 29 mg;
Fosfor, P - 90 mg;
Chlor, Cl - 110 mg.

Mikroelementy na 100 g:

Żelazo, Fe - 0,1 mg;
jod, I - 9 mcg;
kobalt, Co - 0,8 μg;
mangan, Mn - 0,006 mg;
Miedź, Cu - 12 μg;
molibden, Mo - 5 μg;
selen, Se - 2 μg;
fluor, F - 20 μg;
chrom, Cr - 2 μg;
Cynk, Zn - 0,4 mg.

Cholesterol na 100 g - 9 mg.

Pod względem liczby rodzajów użytecznej mikroflory w kurunga można ją uznać za „mistrza” wśród wszystkich sfermentowanych napojów mlecznych:

Bakterie kwasu octowego - zmniejszają kwasowość środowiska;
Pałeczki Acidophilus - stymulują produkcję kwasu mlekowego i acidophilus, które dezynfekują toksyny i przyspieszają wydalanie z organizmu;
Paciorkowce i gronkowce kwasu mlekowego - hamują aktywność szkodliwej mikroflory;
Enzymy proteolityczne – przyspieszają wchłanianie białek.

Zmiana składu kurunga podczas przechowywania napoju,%:

Wiek	Białko	Tłuszcze	Laktoza	Kazeina	Alkohol	Popiół	Witamina C
1 dzień	-	3, 8	1, 84	1, 66	0, 93	0, 82	0, 0019
2 dni	4, 3	3, 6	0, 96	2, 08	1, 27	-	0, 0022
Trzy dni	3, 9	3, 4	0, 25	2, 26	0, 87	0, 85	0, 0024
4 dni	-	3, 2	0, 15	2, 66	0, 53	-	0, 0017

Niewielkie zmiany w smaku i składzie wynikają z jakości oryginalnych surowców. Buriaci używali domowego mleka krowiego, które było wstępnie odcedzone i ugotowane, więc nie było znaczącej różnicy między produktem wytwarzanym w różnych rodzinach.

Przydatne właściwości kurunga

Szamani używali tego napoju do leczenia różnych chorób.

Korzyści z Kurungi:

Zatrzymuje dysbiozę, stwarzając nie tylko idealne warunki do rozwoju pożytecznych bifidobakterii i pałeczek kwasu mlekowego, ale także zasiedla jelito cienkie, a co ważniejsze, jelito grube. Kompleks kultur mikroorganizmów jest tylko częściowo niszczony przez soki trawienne.
Przyspiesza leczenie chorób narządów oddechowych, hamuje życiową aktywność prątka Kocha, co powoduje straszną chorobę - gruźlicę.
Działa antyoksydacyjnie, izoluje wolne rodniki krążące w płynach fizjologicznych.
Skraca proces rehabilitacji po leczeniu raka radioterapią i radioterapią, pomaga w powrocie do zdrowia po długotrwałym stosowaniu antybiotyków.
Poprawia pracę obronną organizmu, zapobiega zakażeniu SARS w okresie epidemii.
Zwiększa napięcie, likwiduje chroniczne zmęczenie, normalizuje funkcje pamięci.
Normalizuje procesy metaboliczne na wszystkich poziomach.
Stabilizuje stan po wyczerpującym stresie fizycznym i emocjonalnym.
Zapobiega osteoporozie i osteochondrozie.
Pobudza apetyt. Cotygodniowy cykl leczenia anemii i dystrofii spowodowanej niedożywieniem całkowicie przywraca stan.

Ale to nie wszystkie korzystne właściwości kurunga. Wystarczy wypijać 1 szklankę dziennie, aby zmniejszyć obciążenie narządów trawiennych, ustabilizować ruchy jelit i wyeliminować procesy gnilne w jelitach. Codzienne stosowanie zapobiega rozwojowi zapalenia trzustki, odkładaniu się kamieni w woreczku żółciowym i przewodach żółciowych, kamieni nerkowych, rozwojowi dny moczanowej, przewlekłego zapalenia żołądka i choroby wrzodowej.

Dozwolone jest picie kurungi i osób cierpiących na częściową nietolerancję białka mleka. W takim przypadku wystarczy nieznacznie zmienić proces gotowania: dodać wodę miodową (1 łyżka stołowa na 120 g) i pozostawić na 2-3 dni. W tym przypadku laktoza i kazeina ulegają prawie całkowitej przemianie i nie pojawiają się żadne zaburzenia trawienne.

Domową kurungę można wprowadzić do diety kobiet w ciąży i niemowląt od 6 miesiąca życia. Nie ma ograniczeń dotyczących laktacji i osób starszych.

Przeciwwskazania i szkoda kurunga

Nie przejmuj się, jeśli znajomość nowego smaku kończy się biegunką. Nie oznacza to, że musisz odmówić sfermentowanego napoju mlecznego. Jeśli wprowadzisz do diety małe porcje - najpierw kilka łyżek dziennie, potem ćwierć szklanki, a potem na pół, zwiększając porcje co 3 dni - trawienie zostanie przywrócone. W przypadku cukrzycy możliwość zastosowania należy omówić z lekarzem prowadzącym.

Szkoda z kurunga może wystąpić tylko przy indywidualnej nietolerancji. We wszystkich innych przypadkach nie ma zakazów poprawy zdrowia.

Względnym przeciwwskazaniem jest otyłość. Sam napój jest niskokaloryczny, ale ponieważ znacznie poprawia apetyt, porcje instynktownie wzrosną, a częstotliwość posiłków wzrośnie.

Badania zostały przeprowadzone. Spożywając 2 szklanki kurungi dziennie, pomimo intensywnej aktywności fizycznej, badany przybierał na wadze średnio 4 kg miesięcznie. Sami ludzie nie zauważyli, jak przeszli na bardziej kaloryczne posiłki, aby zagłuszyć uczucie głodu.

Przepisy na jedzenie i picie Kurunga

Sfermentowany produkt mleczny jest nie tylko pijany sam, ale również używany jako składnik różnych potraw. Służy do wyrabiania ciasta, marynowania w nim mięsa lub zbioru warzyw na zimę.

Przepisy Kurunga:

kapusta kiszona … Kapusta późna odmiana 3 kg, rozdrobniona, umieszczona w pojemniku, wymieszana z jagodami (żurawina, borówka), burakami, marchewką i przyprawami (suszony koperek, kminek, liście laurowe). Możesz zrobić to wszystko razem lub według własnego uznania. Dodatkowe produkty w ogóle nie powinny przekraczać 400 g. Wlać 2 łyżki. l. sól, 1 łyżka. l. cukier, wlać sfermentowany napój mleczny, który stał co najmniej 3 dni i rozcieńczony do połowy wodą. Pozostaw do fermentacji na 24-48 godzin. Zawartość miesza się okresowo w celu uwolnienia gazu. Następnie nadmiar płynu usuwa się z pojemnika z kapustą (do momentu wylania), zawartość zagęszcza się i wyjmuje do chłodnego miejsca pod uciskiem. Po dniu może być konieczne dodanie płynu i zwiększenie ucisku. Możesz przechowywać kapustę do następnego lata.
Jogurt … Na zakwas użyj domowej roboty kurunga lub przygotowanej z proszku. We wszystkich przypadkach nalegaj na co najmniej 5-7 dni, aby wystąpiło zgrubienie. Następnie podgrzewa się 1 litr mleka pasteryzowanego, wylewa przygotowaną kulturę starterową - 250 ml, 2 łyżki. l. cukier granulowany i 1 łyżka. l. cukier waniliowy. Mieszaninę dobrze miesza się, aby cukier całkowicie się rozpuścił, wlewa się do foremek i umieszcza w dobrze ogrzanym jogurcie na 1-2 godziny lub w szerokim termosie z wodą podgrzaną do 70 ° C. Płyn nie powinien dostać się do formy. Następnie, na ten sam czas, słoiki wkłada się do lodówki. Gotowy produkt ma gęstą konsystencję. Dopuszcza się nieznaczne oddzielenie surowicy.
Twaróg i ser … Napój doprowadza się do wrzenia i zakwasza sokiem z cytryny. Oddzielony skrzep jest zawieszony tak, że serum jest szklane. Spożywany z cukrem i kwaśną śmietaną. Jeśli serwatkę całkowicie wycisnąć, zawinąć w gazę i uciskać, można uzyskać domowy kwaśny ser. Wystarczy go zjeść w ciągu 24 godzin.

Napoje kurunga:

miód pitny … Serwatkę pozostałą po przygotowaniu twarogu, 1 szklankę, miesza się z 3 litrami wody i 3 łyżkami.l. miód. Pozostaw do fermentacji w temperaturze pokojowej, dodając kolejne 15 g miodu dziennie. Po 96 godzinach przefiltrować i wstawić do lodówki. Używany do celów leczniczych i do gaszenia pragnienia.
Kwas … Chleb Borodino, 5 sztuk po 50-80 g każdy, suszony, wlewany do 3 litrowego słoika, dodać garść rodzynek, cukier - 3 łyżki. l., na czubku noża drożdże i 2 łyżki. l. grube kurungi. Wlać wodę podgrzaną do 70°C, szyjkę zamknąć gazą i pozostawić do fermentacji. Po 3 dniach jest filtrowany, butelkowany, zakorkowany i pozostawiony do dojrzewania w lodówce przez jeden dzień. Napój na suszonym zakwasie okazuje się smaczniejszy - dodaj 2 tabletki. W takim przypadku ilość drożdży zwiększa się do 1 łyżeczki.

Dodanie suchego zakwasu do bimbru lub domowych likierów i naparów neutralizuje toksyny powstałe z olejów fuzlowych. Proporcje - 20 g proszku na 10 litrów napoju.

Interesujące fakty na temat kurunga

Historia sfermentowanego produktu mlecznego rozpoczęła się w XIII wieku n.e. Suchy zakwas znaleziono w fałdach ubrań wojowników Czyngis-chana. Przy najmniejszej okazji proszek był wstrząsany w wodzie lub mleku, po prostu żuty między posiłkami. Tłumaczy to brak epidemii w ogromnej armii, pomimo ciągłej obecności w ekstremalnych warunkach i lekceważenia wszelkich zasad higieny.

Podbite ludy nauczyły się robić kurungę i szeroko wykorzystywały ją do celów leczniczych do lat 50. XX wieku. W tym czasie pojawiły się antybiotyki. Jednak Mongołowie, Tuvans, Buriaci i Kałmucy nadal preferują sfermentowany napój mleczny i starają się podawać go przy każdym posiłku.

Wzmocnienie właściwości leczniczych uzyskuje się poprzez zmieszanie z naparami ziołowymi. Na przykład w leczeniu gruźlicy stosuje się złożoną kolekcję: 1 część szałwii, 2 części kwiatów rumianku, liście podbiału i borówki brusznicy, pąki brzozy, 5 części kwiatów nagietka. Surowce ziołowe są mieszane, 1 łyżka. l. wlać do worka z gazy, nalegać na kurung przez 24 godziny. Wypij pół szklanki napoju dziennie przed posiłkami.

W warunkach laboratoryjnych w temperaturze pokojowej sfermentowany produkt mleczny był przechowywany bez utraty jakości i właściwości użytkowych przez 2 lata. To prawda, że naczynia były całkowicie zapieczętowane. Takiego „rekordu” nie da się osiągnąć w domu, ale aby zapobiec kwaśności i nie wylać wartościowego napoju, gdy pojawi się nieprzyjemny smak, wystarczy regularnie myć pokrywkę i wlewać ją do czystego naczynia.

Co to jest kurunga - spójrz na wideo: