Opis sera Carfilli. Wartość energetyczna, skład chemiczny, właściwości użytkowe i szkodliwe. Przepisy i ciekawostki dotyczące fermentowanego produktu mlecznego.
Carfilli lub Cairfilli to półtwardy ser z Wielkiej Brytanii wytwarzany z pasteryzowanego mleka krowiego. Tekstura - gęsta, krucha, dopuszczalna jest obecność cząstek stałych; kolor - biały lub lekko żółtawy (dla dojrzałych głów), smak - oleisty, słony z kwaskowatością, z nutą cytrusów i młodej trawy. Skórka jest naturalna, beżowa, z czasem gęstnieje i ciemnieje. Zapach jest serowy, z lekkim aromatem kwaśnego mleka lub zgnilizny. Produkowany jest w postaci butli o średnicy 25 cm i wadze 3,6-4,7 kg. Przy dłuższym dojrzewaniu na środku bocznej krawędzi głowy tworzy się zagłębienie.
Jak powstaje ser Carfilli?
Surowiec wyjściowy – mleko krowie – jest zbierany, przetrzymywany w otwartych zbiornikach przez 2-6 godzin, a dopiero potem pasteryzowany. Do serowarni trafiają schłodzone, w zamkniętych pojemnikach. Z 4,5 litra surowców uzyskuje się 600 g produktu końcowego.
Jak zrobić ser Carfilli:
- Surowiec jest podgrzewany do 32 ° C. Wsypuje się chlorek wapnia, wsypuje się starter mezofilny, trzyma przez 30 minut i dopiero potem miesza.
- Do zsiadania wlewa się podpuszczkę, czekając na powstanie wapnia. Ziarna sera są cięte, brzegi kostek mają 0,5-0,6 cm.
- Powoli podnosić temperaturę - o 1°C przez 10 minut, energicznie mieszać, aż ziarna prawie całkowicie się rozpuszczą. Ten proces powinien zająć 40 minut.
- Pozwól, aby ziarno osiadło, przechylając patelnię, aby ułatwić oddzielanie serwatki. Zaleca się kilkakrotne odwracanie uformowanej warstwy sera.
- Serwatka jest odsączana, a warstwę twarogu odcina się ostrym nożem z wstążkami o szerokości 2,5 cm i układa się jedna na drugiej. Pozwól "odpocząć" przez 10 minut i przesuń się jeszcze 2 razy.
- Odcedź całą serwatkę i ręcznie wciśnij masę twarogową do formy z drobnymi otworami. Ucisk jest ustawiony: na każde 1-1,5 kg - 5 kg. Pozostaw na 10 minut.
- Główki są wyjmowane, nacierane solą i ponownie umieszczane pod prasą.
- Aby ser Carfilli był podobny do oryginału, solenie powtarza się jeszcze dwukrotnie, za każdym razem nacierając solą. Po ostatnim soleniu ucisk pozostawia się na 20 minut.
- Suszyć w lodówce na macie drenażowej, okresowo odwracając - 5-7 dni.
- Gdy główka jest sucha, na powierzchnię nakłada się grubą warstwę oliwy z oliwek.
W celu dojrzewania ser umieszcza się w komorze o temperaturze 13 ° C i wilgotności 80-85%. Młode Carfilli degustuje się po 3 tygodniach, dojrzałe po 9-12 miesiącach. W tym czasie smak zmienia się z cytrynowo-olejowego na cierpko-pomarańczowo-ziołowy.
Ciekawe, że do produkcji Carfilli wykorzystują technologię twardych serów, a jednocześnie stają się pastowate - z krótkotrwałym starzeniem, kruche - z długim okresem.
Sekret doświadczonego serowara: w celu zwiększenia ziołowości i cierpkości smaku, po utworzeniu cienkiej skórki, głowę owija się warstwą zgniłych liści winogron, a mąkę żytnią wciera się w celu zwiększenia kwasowości.
Skład i kaloryczność sera Carfilli
Wartość energetyczna tego sfermentowanego produktu mlecznego jest stosunkowo niska - 45-48% w stosunku do suchej masy, ale konsumentom oferowana jest również wersja beztłuszczowa - 31%.
Zawartość kalorii w serze Carfilli wynosi 375 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 23, 2 g;
- Tłuszcz - 31,3 g;
- Węglowodany - 0,1 g.
Witaminy na 100 g:
- retinol - 315 mcg;
- Karoten – 210 mcg;
- Witamina D - 0,2 mcg;
- Witamina E - 0,78 mg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Ryboflawina - 0,47 mg;
- Niacyna - 0,1 mg;
- Tryptofan - 5,5 mg;
- Witamina B6 - 0, 11 mg;
- Witamina B12 – 1,1 mcg;
- Folian - 50 mcg;
- Pantotenian - 0,29 mg;
- Biotyna - 3,5 mcg.
Minerały na 100 g:
- Sód - 480 mg;
- Potas - 91 mg;
- wapń - 550 mg;
- Magnez - 20 mg;
- Fosfor - 400 mg;
- Żelazo - 0,70 mg;
- Miedź - 0,14 mg;
- Cynk - 3,3 mg;
- Chlor - 750 mg;
- selen - 11 mikrogramów;
- Jod - 46 mcg.
Tłuszcze w serze Carfilli:
- Nasycone kwasy tłuszczowe - 19, 60 g;
- Wielonienasycone kwasy tłuszczowe - 0,90 g;
- Cholesterol 90 mg
Porcja 100 g sera Carfilli stanowi 19% diety dorosłego mężczyzny, który prowadzi nieaktywny tryb życia i przestrzega diety niskokalorycznej (2000 kcal). Taka ilość rekompensuje 46% zapotrzebowania na łatwo przyswajalne białko i 45% tłuszczów potrzebnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Tłuszcze nasycone są niezbędne dla stabilnej funkcji hormonalnej i regeneracji po wysiłku fizycznym. Przy ich braku zmiany związane z wiekiem rozwijają się szybko, tworzenie struktur białkowych spowalnia lub zatrzymuje się.
Przydatne właściwości sera Carfilli
Regularne wprowadzanie do diety tego sfermentowanego produktu mlecznego pomoże szybko przywrócić utraconą objętość mięśni podczas przechodzenia na nieracjonalną dietę, podczas długotrwałej choroby lub po nadmiernym wysiłku fizycznym.
Zalety sera Carfilli:
- Działa uspokajająco i likwiduje bezsenność. Kiedy trzeba kontrolować wagę, zmniejsz porcje i postaraj się skończyć wszystkie posiłki przed godziną 18:00. A potem trudno zasnąć - pod łyżką „ssie”. Kawałek sera 40 g szybko złagodzi głód i pomoże zasnąć.
- Sól i chlor w składzie pomagają zachować cenne nawilżenie, normalizują równowagę wodno-elektrolitową oraz zapobiegają skurczom mięśni.
- Wzmacnia układ odpornościowy, uzupełnia zapasy witamin i minerałów organicznych.
- Wzmacnia tkankę kostną dzięki zawartości wapnia i fosforu, usprawnia produkcję hemoglobiny – zawiera dużą ilość żelaza.
- Normalizuje tętno i ciśnienie krwi dzięki potasowi.
- Magnez oraz praca tarczycy – jod – pomagają ustabilizować produkcję insuliny.
- Łatwo przyswajalne białko, które po fermentacji dostaje się do układu pokarmowego, poprawia trawienie i zwiększa aktywność pożytecznej flory jelitowej. Po zjedzeniu młodego sera na błonie śluzowej przewodu pokarmowego tworzy się film ochronny, który zapobiega rozwojowi choroby wrzodowej czy przewlekłego zapalenia żołądka.
Ten sfermentowany produkt mleczny jest najbardziej przydatny dla zdrowych, silnych mężczyzn prowadzących aktywny tryb życia.
Przeczytaj więcej o prozdrowotnych właściwościach sera Anejo
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Carfilli
Małe dzieci, kobiety w ciąży i kobiety w okresie laktacji powinny wybrać inny dodatek do codziennego jadłospisu – ser jest zbyt słony. Z tego samego powodu należy go porzucić, jeśli istnieje tendencja do powstawania obrzęków, częstych ataków nadciśnienia tętniczego, dny moczanowej i zaostrzenia artrozy. Ogranicz stosowanie w przypadku przewlekłego zapalenia trzustki, zapalenia żołądka, wrzodów trawiennych i zapalenia okrężnicy.
Ser Carfilli może wyrządzić szkodę w przypadku alergii na mleko krowie, dysfunkcji lub chorób zapalnych nerek, częstej zgagi, upośledzenia wydzielania żółci i zaostrzenia chorób narządów trawiennych.
Ten produkt nie nadaje się do diety serowej, nawet jeśli jest przeznaczony na 1-3 dni. Zbyt wysoka zawartość tłuszczu.
Przeczytaj więcej o niebezpieczeństwach związanych z serem Burrata
Przepisy na ser Carfilli
Ta odmiana nie jest podawana na talerzu serów - sama jest dobra. Razem z czarnym pieczywem stanowi idealną przekąskę do tradycyjnego angielskiego napoju - ale. Smak dobrze komponuje się ze świeżymi jabłkami i suszonymi owocami. Często używa się go do pieczenia bułek i innych wypieków.
Przepisy na ser Carfilli:
- Kiełbasa wegetariańska … 200 g kiełkującej pszenicy myje się, wyrzuca z powrotem na sito w celu usunięcia wilgoci, naciera 200 g buraków na drobną tarkę. Przecier warzywny doprawiony szczyptą ziela angielskiego, 1 łyżka. l. asfetydy i gruboziarnista sól morska, 1 łyżeczka. chmiel-suneli, 2 łyżeczki. Zioła prowansalskie i 1 łyżka. l. uniwersalna przyprawa domowa. Ser, 200 g, pokruszony i dodany do dressingu z buraków. Kiełki pszenicy zagniata się i rozdrabnia w moździerzu, łączy się z resztą składników i masłem - 1/3 standardowego opakowania. Trochę wegetariańskiego mielonego mięsa rozprowadza się na folii i zwija tak, aby uzyskać kształt kiełbasy, wstawiamy do lodówki. Po zamrożeniu zdejmij folię i zawiń formy w folię, zawiązując na brzegach. Gotuj we wrzącej wodzie przez 30-40 minut.
- Por w sosie 3 serowym … Piekarnik jest podgrzewany do 220 ° C. Por, 400 g, pokrojony na równe kawałki o długości około 5-7 cm, gotować we wrzącej wodzie z solą przez 10-12 minut, do miękkości. Następnie wrzuca się je do durszlaka i moczy w mleku (można użyć soi lub migdałów). Naczynie do pieczenia smaruje się masłem, por wyjmuje się i układa na blasze do pieczenia, lekko ściskając. Mleko o zapachu pora, 300 g, wlewa się do rondla, wlewa się do niego 40 g sera - Cheddar, Carfilli i Derby z szałwią, 25 g mąki i gotuje do zgęstnienia płynu. Pora polać sosem serowym, posmarować startym Carfilli, 50 g, wymieszać z 4 łyżkami. l. zmieloną bułkę tartą i połóż na wierzchu plasterki pomidora. Piecz przez 30 minut, aż wierzch się zarumieni. Ciecz nie wyparowuje całkowicie, powinna bulgotać. Gorącą zapiekankę podaje się z gotowanym kurczakiem lub rybą na parze.
- Bułeczki serowe … W rondelku podgrzej wodę - na dno 25 ml, wrzuć posiekane masło - 50 g, dodaj trochę soli. Wymieszaj 100 g mąki z 1 łyżką. l. skrobię, a także dodaj do pozostałych produktów. Wszystko dobrze wymieszaj i pozwól mu się zagotować. Zdjąć z ognia, ostudzić, wbić 1 jajko - 3 szt., Dodać starte Carfilli - 100 g. Blachę przykryć pergaminem, rozłożyć na niej ciasto, formując małe bułeczki. Piec w 220°C. Gotowe wypieki są powiększane i zarumieniane. 50 g startego sera miesza się ze zmiażdżonym czosnkiem - 2 szczypce, a także majonezem. Powinieneś uzyskać gęstą konsystencję pasty. Bułeczki doprawiane są sosem przez boczny krój.
- Bułeczki z kokardką … Wymieszać w suchej głębokiej mące talerzowej - 350 g, proszek do pieczenia - 10 g, przyprawy - po 3 g czerwone i ziele angielskie w proszku, sól. Mrożone masło - 120 g - posiekane w drobne okruchy, natrzeć 70 g posiekanego sera i 30 g posiekanej zielonej cebuli. Oba przedmioty łączy się, stale mieszając, wlać 180 ml zimnego kefiru. Jeśli ciasto nie jest wystarczająco jędrne i klei się do rąk, dodaj mąkę. Rozgrzej piekarnik do 190 ° C. Ciasto zwija się w warstwę, niezbyt cienką, kółka wycina się szklanką. Połóż je na wysmarowanej tłuszczem blasze do pieczenia, ułóż na wierzchu ubite jajko pędzelkiem i posyp solą morską. Piecz przez 15-20 minut. Jeśli produkty z ciasta wzrosną, to lekko. Bułeczki wyglądają jak niskie cylindry. Z ciasta nie można wycinać kółek, ale podzielić je na trójkąty lub prostokąty.
- Zapiekanka walijska … Przygotowanie produktów jest następujące. 6 bulw ziemniaków pokroić w cienkie plastry, 2 cebule - w krążki, 2 pory - w kawałki o długości 1 cm, 100 g Carfilli - w drobną kostkę. Rozgrzej piekarnik do 200 ° C. Wymieszaj dressing: duże jajko, 50 ml śmietanki 40%, 100 ml mleka. Nasmaruj blachę do pieczenia olejem słonecznikowym, ułóż pokrojone w plastry warzywa i ser warstwami, dodając sól i czarny pieprz. Im więcej warstw, tym będzie smaczniejszy. Zalej, przykryj folią i piecz przez 40 minut. Następnie folię zdejmuje się, posypuje posiekanym serem i pozostawia w piekarniku na kolejne 10 minut. Podawany z kwaśną śmietaną.
Interesujące fakty na temat sera Carfilli
Odmiana ta zyskała popularność od 1831 roku. Receptura została opracowana specjalnie dla walijskich górników. Jako podstawę przyjęli cheddar, ale uzyskali gęstszą teksturę i uformowali spłaszczone cylindry. Wygodniej jest brać płaskie kawałki rękami.
Ten sfermentowany produkt mleczny został wyprodukowany (i nadal jest wytwarzany) w Somerset, a Cheddar musiał być dostarczany pociągiem. Ponadto można go zjeść w 2-3 tygodnie – zwrot przyspiesza, a koszt jest znacznie niższy, co jest bardzo ważne dla konsumentów. Do 1910 r. 85% produkcji stanowił młody ser.
Odmiana została prawie zapomniana. Po raz pierwszy zabroniono tego robić w czasie II wojny światowej. Anglia całkowicie przeszła na Cheddar - ten ser został włączony do diety żołnierzy. Nie było mleka na inne rodzaje produktów.
Drugi zakaz pojawił się w latach 1993-1996 i był spowodowany biurokratycznymi przepisami UE. Inspektorzy sanitarni nie mogli w żaden sposób uzgodnić, jak transportować mleko - w otwartych lub zamkniętych pojemnikach. Zgodnie z prawem transport surowców musi odbywać się w formie zamkniętej, ale aby wytworzyć oryginalny produkt mleko musi być przechowywane w otwartych zbiornikach. Spełnienie tego warunku musiało być negocjowane osobno, a produkcja została przywrócona stosunkowo niedawno - na początku XXI wieku.
Niewielu jest smakoszy, którzy preferują produkt postarzany, dlatego Carfilli sprzedawane są młode, niedojrzałe, na etapie aktywnej fermentacji.
Należy przestrzegać warunków przechowywania, aby zachować konsystencję i smak
- owinąć małe plasterki w papier woskowany, a nie w folię spożywczą, aby ser się nie udusił;
- Dokręć duże kawałki od góry i od dołu folią i pozostaw środek, z pociętymi kawałkami, otwarty;
- jeśli kupiłeś dużo sera, aby nie tracił wilgoci i nie pękał, owiń go wilgotną gazą.
Jeśli planujesz podawać Carfilli na talerzu serowym, będziesz musiał wyjąć go z lodówki z dużym wyprzedzeniem - godzinę przed pokrojeniem. Smak otworzy się tylko wtedy, gdy kawałki zostaną podgrzane w temperaturze pokojowej.
Obejrzyj film o serze Carfilli:
