Metoda wytwarzania miękkiego włoskiego sera. Zawartość tłuszczu, kaloryczność i skład chemiczny, korzyści i szkody przy uzupełnianiu diety. Przepisy z Taleggio i historią odmiany.
Taleggio to miękki włoski ser wytwarzany z mleka krowiego, zarówno surowego, jak i pasteryzowanego. Odmiana wzięła swoją nazwę od doliny, w której wynaleziono recepturę. Zapach jest intensywny, czuć w nim aromaty świeżo skoszonej trawy łąkowej i kwaśnego mleka. Smak jest kwaśny, kremowy, o posmaku owocowo-orzechowym i przyjemnym zasoleniu. Konsystencja jest delikatna, miękka, lekko włóknista, jasnosłomkowa w środku kawałka i żółta przy brzegach. Skórka jest cienka, szorstka, kolor niejednorodny - od jasnoróżowego do brązowawego, pokryty plamami szarej pleśni. Produkowany jest w brykietach równoległościennych o bokach 20-25 cm i wysokości 5-7 cm Masa głowy - 1,8-2 kg.
Jak powstaje ser Taleggio?
Odmiana jest łatwa do wykonania w domu. We Włoszech można go kupić w sklepie i od rolników, którzy mają kilka krów. Produkcja sera Taleggio ma charakter sezonowy – późną jesienią i zimą. Stado, które przez cały ciepły sezon pasło się w Alpach, w końcu zeszło, a zwierzęta wróciły na równinę, by odpocząć. Zbierz wyprodukowane kilka razy mleko, wlewając je do dużych kadzi. Często fermentację przeprowadza się po rozpoczęciu zsiadania.
Mleko jest pasteryzowane, następnie schładzane do 34°C, lactobacilli, chlorek wapnia, a po chwili dodawana jest podpuszczka, która zapewnia szybką fermentację. Ser Taleggio robi się tak, jak w dawnych chłopskich mleczarniach, ale z jedną różnicą. W tym czasie nie dodawano podpuszczki, aby przyspieszyć, a mleko samo kwaśne. Ponadto nie przeprowadzono pasteryzacji ani gotowania.
Czas flokulacji wynosi 15 minut, następnie jarmuż kroi się w kostkę o brzegach 1,5 cm, 1/3 serwatki odsącza się na powierzchnię ziaren sera. Następnie łyżką cedzakową wyłowić ziarna sera i umieścić w foremkach pokrytych gazą. W fabrykach spożywczych przy produkcji odmian do masy twarogowej dodaje się rodzynki, orzechy - częściej pistacje, sok z cytryny lub cykorię. W ciągu pierwszej godziny odwróć 2-3 razy, pozostaw na kolejny dzień w temperaturze 23-25°C. Zwykle ucisk nie jest nakładany, ale jeśli konsystencja jest zbyt miękka, można zainstalować ładunek o wadze 1,5 kg.
Najpierw powierzchnię głów posypuje się gruboziarnistą solą i pozostawia na dzień, a następnie zanurza w solance o stężeniu 18% na 12 godzin. Następnie w tym samym czasie umieszcza się je w słonej wodzie - stężenie 3% z rozpuszczoną kulturą lnu B..
Warunki starzenia - jaskinie o temperaturze 6°C i wilgotności 90%. Najpierw codziennie odwraca się główkę, a gdy ustanie oddzielanie się serum, myje się ją solanką z pleśniami. Płyn jest zatrzymywany, nowy nie jest rozcieńczany. W tych warunkach bakterie są aktywowane. Okres dojrzewania wynosi od 4 do 9 tygodni. Ten ser ma miękką i elastyczną konsystencję.
Aby uzyskać bardziej dojrzały ser, główkę owija się w pergamin i pozostawia na kolejne 2-3 tygodnie. W tym przypadku skórka nabiera jaśniejszego czerwonawego koloru, a ponieważ mycie już nie występuje, pokrywa się kryształkami soli. W tym przypadku konsystencja staje się krucha, wzrasta zasolenie, a orzechowy posmak jest bardziej wyraźny.
Podczas przygotowań do sprzedaży nadmiar pleśni jest usuwany z powierzchni poprzez delikatne szczotkowanie pędzlem, ale kryształy soli zostają zachowane. Miłośnicy uważają skórkę za jadalną.
Kupując tę odmianę, musisz wiedzieć, że delikatna miazga szybko się psuje, a pleśnie zamieszkujące skórkę wnikają do głowy. Zdolność do złapania infekcji jelitowej wzrasta, jeśli naruszone zostaną warunki przechowywania i transportu.
Przepisy na ser Taleggio
Produkt dobrze się topi, dlatego często wykorzystywany jest jako składnik do przyrządzania różnych potraw – zapiekanek, omletów, makaronów, a nawet deserów. W przypadku kanapek lub kanapek na ciepło jest to idealne rozwiązanie. Smak dobrze komponuje się z owocami - szczególnie z dużymi czarnymi winogronami.
Jeśli planujesz podawać odmianę na talerzu serów, będziesz musiał ją pokroić specjalnym „samolotem”. Nóż ugrzęźnie w lepkiej miazdze i nie będziesz w stanie uzyskać równego, pięknego kawałka.
Przepisy na ser taleggio:
- Zapiekanka … 150 g wędzonej kiełbasy smaży się bez oleju na nieprzywierającej patelni bez uchwytu. Białą cebulę pokroić w krążki i dusić w oleju roślinnym. Na cebulę i kiełbasę rozsmarować 320 g umytego ryżu, wlać trochę bulionu z kurczaka, doprawić pieprzem i solą. Przykryj pokrywką i gotuj na wolnym ogniu, aż ryż się ugotuje. 2 minuty przed wyłączeniem dodaj szafran, umieszczając go w saszetce. Opróżnij środek patelni, dodaj 130 g kostek Taleggio, przykryj usuniętym ryżem, wyrównaj powierzchnię. Piec w piekarniku nagrzanym do 180°C, aż ser się rozpuści. Przed podaniem na gorącej zapiekance udekoruj kostkami Taleggio i posyp natką pietruszki.
- Zapiekanka z makaronem … Wielobarwną pastę - żółtą, zieloną i czerwoną - gotuje się i rozprowadza warstwami, naprzemiennie kolorami, w postaci nasmarowanej masłem. Warstwy układa się pokruszonym Taleggio. Kolejna warstwa to białe mięso, rozłożone na włókna, a następnie ponownie ser. Posyp pokruszonymi orzechami włoskimi, piecz 15-20 minut. Przed podaniem udekoruj kwiatami nagietka.
- Mątwa z cukinią … Głowonogi - 200 g - pokroić na małe kawałki, gotować przez 15 minut w osolonej wodzie z cebulką. Czosnek smażymy na patelni do smaku rafinowanego oleju słonecznikowego, dodajemy kawałki mątwy, dolewamy trochę białego wina, pieprzu i soli. Smaż przez 5 minut, ciągle mieszając. Dużą cukinię dusimy osobno, dodając trochę ciepłej wody i oliwy z oliwek. Gdy warzywa zmiękną, dodaj sok i zaczną się rozpadać, dodaj je do mątwy, dodaj ser - 50 g, pokrój w drobną kostkę i mieszaj na małym ogniu, aż się rozpuści.
- risotto … Produkty są krojone: Taleggio - 200 g, dojrzała dynia - 500 g, Parmezan - 50 g, 1 szt. cebula i szalotka. Całą cebulę podsmażyć na oliwie z oliwek na złoty kolor, rozprowadzić dynię i zmiękczyć, dodać umyty ryż - 300 g, stopniowo wlać bulion warzywny - 1 litr. Gotuj, aż ryż będzie aldente, dodaj taleggio i parmezan, zagotuj wszystko i zdejmij patelnię z ognia.
- Omlet … Papryki piecze się w piekarniku, a następnie kroi w cienkie paski. Ubij jajka z mlekiem, solą, pieprzem. Cebulę podsmażyć na patelni, wlać masę jajeczną, dodać ser i posypać kawałkami Taleggio. Piecz pod pokrywką, aż masa jajeczna zastygnie, a ser się rozpuści.
Ser jest wprowadzany do diety dzieci dopiero po obróbce cieplnej. Jest mało prawdopodobne, że dzieci odmówią takiego śniadania. Kiełbasy kroi się tak, aby uzyskać „ośmiornice”, czyli z każdej strony na 4 części wzdłużnie, nie sięgające środka. Rozłóż na gorącej patelni z kawałkiem masła. Podczas smażenia z jednej strony końce zwijają się jak macki mięczaka głowonogów. Odwróć się, na każdą kiełbasę połóż koło pomidora i plasterek sera. Zamknij pokrywką. Wyłącz go, aż się rozpuści.
W sałatkach ta odmiana może zastąpić fetę lub ricottę. Smak dobrze komponuje się ze świeżymi ziołami, rukolą i suszonymi pomidorami. Nadaje się do serwowania z winami owocowymi, aby wzmocnić jego aromat. Do tej odmiany nadają się produkty Bardolino Ciaretto o gorzkim posmaku oraz aromacie wanilii i goździków.
Ciekawe fakty na temat sera Taleggio
Historia tej odmiany jest dość „starożytna”. Pomimo tego, że w dokumentach rękopisów wzmianki o nim sięgają X wieku, badania archeologiczne potwierdzają, że po raz pierwszy podobny produkt zaczęto wytwarzać już w starożytnym Rzymie. Na ściankach ceramicznych kotłów skamieniały się resztki sera, z których po analizie strukturalnej wyizolowano jedynie pałeczki kwasu mlekowego, bez dodatkowych fermentów. Opisy brykietów serowych znaleziono w zapiskach Pliniusza Starszego, Katona i Cycerona. Nawiasem mówiąc, ten ostatni nadał produktowi właściwości lecznicze.
Słynny poszukiwacz przygód Giacomo Casanova, który odwiedził Sant'Angelo-Lodigiano w 1763 roku, zauważył tę różnorodność podczas kompilowania encyklopedii serów. Rękopis pozostał jednak niedokończony.
Dolina, która dała serowi nazwę Taleggio, znajduje się w pobliżu Bergamo. Odmiana powstała z mleka „zmęczonych” krów, które po długim letnim wypasie w górach alpejskich schodziły do doliny. Dlatego do XIII wieku Taleggio nazywano „Strakkino”, co dosłownie tłumaczy się jako „zmęczony”. Następnie produkcja serów została podzielona - miękkie Strakkino zostało obniżone do jaskiń do dojrzewania, a na nim zaczęła tworzyć się czerwona skorupa. Oznacza to, że stała się osobną odmianą.
Do końca XIX wieku produkcja Taleggio była ograniczona terytorialnie. Teraz zaczęli to robić w okolicach Mediolanu, Pavlii, Bergamo, w Piemoncie i Veneto. W 1988 roku odmiana otrzymała znak DO, a w 1996 roku została oficjalnie nagrodzona znakiem jakości DOP/PDO.
Wybierając Taleggio, naciśnij skórkę dłonią. Jeśli ser jest świeży, kształt powierzchni zostaje przywrócony w ciągu 15-20 sekund.
Aby zachować miękką konsystencję i korzystne właściwości sera Taleggio, nieokrojoną główkę przechowuje się na półce lodówki, owiniętą wilgotną bawełnianą szmatką. Wilgoć na powierzchni należy codziennie usuwać. Pokrojone Taleggio trzeba będzie zjeść w ciągu 2-3 dni. Jeśli włożysz plastry do hermetycznego opakowania, miąższ bardzo szybko zamuli i zakwasi, a pozostawiony na półce wyschnie. A w pierwszym i drugim przypadku nie będziesz mógł cieszyć się wykwintnym smakiem.
Obejrzyj film o serze Taleggio:
