Jak powstaje miękki włoski ser? Wartość odżywcza i skład witaminowo-mineralny. Korzyści i szkody Caciotta, zastosowanie w przepisach kulinarnych. Interesujące fakty dotyczące włoskiego sera.
Caciotta to włoski ser o miękkiej lub półmiękkiej kremowej konsystencji, tradycyjnie wytwarzany przez małe gospodarstwa. Każda serowarnia ma swoją oryginalną recepturę, więc jakość i wielkość otrzymywanych produktów jest nieco inna. Smak Caciotta może być miękki lub pikantny, kolor miąższu jest biały z żółtym lub jasnokremowym, konsystencja gęsta lub półmiękka, elastyczna, skórka jasnożółta. Charakterystyka głowic cylindrycznych jest różna: waga - od 650 g do 1,2 kg, średnica - od 10 do 20 cm, wysokość - od 5 do 12 cm.
Jak powstaje ser Caciotta?
Pomimo pozornego podobieństwa do produktów twarogowych, które nie wymagają starzenia, do produkcji tej odmiany niezbędne jest doświadczenie w produkcji sera i specjalistyczny sprzęt. Potrzebne są specjalne kotły do kąpieli wodnej z wbudowanym rusztem żelaznym, termometr kulinarny, grubościenne pojemniki gastronomiczne ze szczelnymi pokrywkami, foremki do sera.
Smak produktu końcowego zależy nie tylko od dokładnego przestrzegania receptury Caciotta, ale także od rodzaju dodatków smakowych i sposobu obróbki powstającej skórki. Możesz obejść się bez wzmacniaczy smaku, ale ziarna sera zwykle miesza się z czarną i czerwoną ostrą papryką, oliwkami, orzechami laskowymi lub kaparami. Skórkę naciera się oliwą z oliwek lub świeżym pomidorem, posypuje mielonym pieprzem, wędzoną, a nawet specjalnie wyhodowaną białą pleśnią.
Jak zrobić ser Caciotta według klasycznej receptury:
- Aby zapewnić równomierne ogrzewanie, surowiec umieszcza się w łaźni wodnej. Gotowanie nie jest przeprowadzane, maksymalna temperatura to 37 ° C.
- Wsypuje się chlorek wapnia, wsypuje suchy termofilny starter, pozostawia w stałej temperaturze na 1 godzinę.
- Koagulację przeprowadza się za pomocą podpuszczki. Sprawdź gęstość skrzepu (jarmużu), podnosząc go ostrzem noża.
- Podczas krojenia ziarna sera powinny być wystarczająco duże - z krawędziami 2 cm Najpierw gęstą warstwę twarogu tnie się pionowo, a następnie poziomo.
- Ziarna sera podgrzewa się przez 20-25 minut, podnosząc temperaturę do 39°C, stale mieszając. Jeśli kawałki wznoszące się z dna są duże, są kruszone podczas procesu.
- Serum jest drenowane, określając ilość pozostałego do oka. Powinien pokryć powierzchnię skrzepu około jednym palcem.
- Formy do przyszłego sera Caciotta pokryte są gazą składaną w 2-3 warstwach. Wygładź go, aby uzyskać równą powierzchnię główek. Przygotowane pojemniki napełnić łyżką cedzakową małymi porcjami. Masę serową należy ubić - w tym celu na dłonie zakłada się sterylne rękawiczki. Na tym etapie dodaje się aromaty.
- W komorze grzewczej - rondlu z rusztem - formy są tak zainstalowane, aby lustra wody były o 3 cm niższe. W temperaturze 32-38 ° C aktywują się termofilne paciorkowce, które wchłaniają cukier mleczny. Ser obraca się 3 razy co 10 minut, a następnie 1 raz na pół godziny. Jeśli gaza jest zbyt mokra, wymień ją na nową.
- Gazę usuwa się z głów i umieszcza na macie drenażowej w lodówce na 8 godzin.
- Rano przeprowadza się solenie: sól rozpuszcza się w wodzie (solanka 20%) o temperaturze 70-80 ° C, wlewa się chlorek wapnia i biały ocet, wkłada do lodówki.
- Po 2-3 godzinach ser zanurza się w piwnicy. Warunki dojrzewania: temperatura - 12-15 ° С, wilgotność - 85-90%. Jeśli pojawi się biała pleśń, zmyj ją łagodnym roztworem soli lub octu. Okres dojrzewania wynosi od 14 do 62 dni. Po wyschnięciu skórki głowę obraca się 2-3 razy dziennie.
Gdy wilgotność w pomieszczeniu jest niska, skorupa jest pokryta płynnym woskiem, aby uniknąć pękania.
Aby przygotować ser Caciotta jako przysmak, główkę opuszcza się na 36 godzin 72 godziny po rozpoczęciu dojrzewania w pojemniku z czerwonym winem … Gdy skórka jest już dobrze nasycona, główkę umieszcza się z powrotem w komorze dojrzewania.
Podczas przygotowywania caciotta z pieprzem, główki są umieszczane w pojemniku z mielonym pieprzem przez 48 godzin, okresowo ocierając się podczas zamachu stanu. Papryka jest wstępnie prażona w żeliwnej patelni bez oleju i dopiero potem mielona na okruchy.
Ewentualnie dodatkowe palenie … Jeśli powierzchnia jest już pokryta woskiem, poprawa smaku nie jest przeprowadzana.
Skład i kaloryczność sera Caciotta
Wartość odżywcza produktu zależy od surowców, aromatów, sposobu obróbki główki oraz warunków dojrzewania.
Zawartość kalorii w serze Cacciotta, wyprodukowanym według klasycznej receptury, bez wzmacniaczy smaku – 313 kcal na 100 g, w tym:
- Białko - 25 g;
- Tłuszcz - 22 g;
- Węglowodany - 4 g;
- Woda - 51 g.
Witaminy na 100 g
- Witamina A - 256 mcg;
- Beta-karoten - 0,16 mg;
- Witamina B1, tiamina - 0,04 mg;
- witamina B2, ryboflawina - 0,35 mg;
- witamina D, kalcyferol – 0,78 mcg;
- Witamina PP - 604 mg.
Makroelementy na 100 g
- potas, K - 100 mg;
- wapń, Ca - 875 mg;
- Magnez, Mg - 50 mg;
- sód, Na - 940 mg;
- siarka, S - 233 mg;
- Fosfor P - 650 mg.
Mikroelementy na 100 g
- Żelazo, Fe - 0,6 mg;
- Cynk, Zn - 4 mg.
Ser Caciotta zawiera wszystkie rodzaje aminokwasów, kwasy tłuszczowe – nasycone, nienasycone, wielonienasycone, cholesterol.
Ser jest często uwzględniany w dietach odchudzających, ponieważ ma niską zawartość węglowodanów i wysoką zawartość białka mleka. Pozwala to szybko uzupełnić zapasy energii organizmu i zregenerować się po wyczerpującym stresie psychicznym i fizycznym.
Przydatne właściwości sera Caciotta
Wpływ produktu na organizm człowieka zależy od czasu starzenia. Świeża słodkawa miazga, spożywana 2-3 dni po spleśnieniu, przyspiesza procesy metaboliczne i stwarza optymalne środowisko dla życiowej aktywności pożytecznej mikroflory, a dojrzała, pikantna miazga stymuluje produkcję soli żółciowych i kwasu solnego, zwiększa kwasowość żołądka sok.
Zalety sera Caciotta:
- Wzmacnia tkankę kostną i zęby, zapobiega zmianom zwyrodnieniowo-dystroficznym – osteochondrozie i artrozie, a także zniszczeniu kośćca – osteoporozie.
- Zwiększa odporność i działanie antybakteryjne.
- Ma działanie probiotyczne, przyspiesza trawienie pokarmu. Eliminuje procesy gnilne w jelitach i nieświeży oddech.
- Ser bez dodatków ogranicza produkcję histaminy.
- Normalizuje ciśnienie krwi, zmniejsza ryzyko chorób układu sercowo-naczyniowego.
- Dzięki właściwościom antyoksydacyjnym zapobiega rozwojowi jelitowych procesów onkologicznych, izoluje wolne rodniki przemieszczające się w świetle pętli.
- Normalizuje równowagę wodno-elektrolitową. Nieograniczona Caciotta ma łagodne działanie moczopędne, a dojrzała Caciotta zapobiega utracie płynów.
Młody ser kozi jest lekkostrawny i wzbogaca organizm w przydatne substancje.
Ten świeży produkt jest szczególnie przydatny dla kobiet. Niewielka porcja łagodzi uczucie głodu, łagodzi przebieg PMS i objawy przejścia do menopauzy, zapobiega rozwojowi procesów zapalnych narządów ginekologicznych spowodowanych wzrostem aktywności grzyba Candida - kandydozy i zapalenia sromu i pochwy. Stosując porcję 100-150 g 3-4 razy w tygodniu, włosy stają się jedwabiste, szybciej rosną, a paznokcie przestają się złuszczać.
Przepisy z serem Caciotta
Wprowadzając tę odmianę jako składnik potraw, należy wziąć pod uwagę szczególne właściwości. Młody ser nie topi się, można go smażyć na grillu i na patelni, a po podgrzaniu dojrzeje nabiera konsystencji pasty. Można z niej przyrządzać dania gorące – różnego rodzaju kanapki, rozmaite wypieki, zupy i sosy.
Przepisy z serem Caciotta:
- Nadziewane cannelloni … Pieczone mięso przygotowywane jest z wyprzedzeniem. W kawałku wołowiny i czosnku wykonuje się otwory, a następnie obrabiany przedmiot smaży się w piecyku na złoty kolor w mieszaninie olejów - masła i rafinowanego słonecznika. Następnie mięso wyjmuje się, w pojemniku, bez zdejmowania go z ognia, umieszcza się plastry warzyw - seler, kalarepa (poprzez usunięcie liści), marchew i czerwoną cebulę, wszystko zalewa się czerwonym winem, posypuje mieszanką papryki z przewagą czerni, goździki, sól, następnie odparowano 1/3 płynu. Mięso duszone w sosie do miękkości, dodając gałkę muszkatołową. Zagnieść elastyczne miękkie ciasto z mąki, soli i jajek, dodając wodę „na oko”. Pozwól mu odpocząć przez 20 minut pod folią spożywczą, a następnie zwiń ją w warstwę o grubości do 2 mm, pokrój w kwadraty o bokach 10 cm Gotuj przedmioty w osolonej wodzie przez 5 minut, włóż do durszlaka i umieść je na natłuszczonych blachach do pieczenia. Pieczeń przewrócić przez maszynkę do mięsa, dodać gałkę muszkatołową. Mięso mielone rozkłada się na kostkach, posypuje tartym serem - tylko trochę, po 1 łyżeczce, zawijane w bułki. Sos pieczeniowy wlać do formy, posmarować cannelloni, posypać pozostałym serem i piec w temperaturze 160-180°C, aż Caciotta się rozpuści. Następnie wyjmują naczynie z piekarnika i napełniają je roztrzepanymi jajkami. Piecz przez kolejne 5 minut. Przed podaniem posyp świeżymi ziołami.
- Pizza … Aby zagnieść ciasto, połączyć mąkę (3-4 szklanki) ze szczyptą soli, 1 łyżeczką. soda i 0,5 łyżeczki. Sahara. Wlej 200 ml kefiru, 1 łyżka. l. kwaśna śmietana i majonez, wjedź 1 jajkiem. Ciasto powinno być miękkie, elastyczne i nie przyklejać się do dłoni. Pozostaw mieszaninę przykrytą serwetką na 15 minut. Lepiej od razu pokroić składniki na nadzienie i umieścić je na osobnych miseczkach. Wtedy wygodniej będzie zbierać. Przygotuj 100 g kiełbasy, marynowane pieczarki, dojrzałą Caciotta, pół czerwonej lub pomarańczowej papryki, 1 cebulę i 1-2 pomidory, pęczek zieleni. Rozgrzej piekarnik do 190-200 ° C. Ciasto rozwałkować na warstwę, posmarować keczupem i kwaśną śmietaną, ułożyć wszystkie składniki, z wyjątkiem sera. Ostatnia warstwa to pomidory i zioła. Włóż pizzę do piekarnika, piecz przez 15 minut. Następnie wyjmują blachę do pieczenia, posypują tartym serem. Po stopieniu się Caciotta pizza jest gotowa.
- Chłodnica do buraków … Buraki pieczemy w piekarniku razem ze skórką do miękkości, następnie obieramy i przerywamy blenderem z kefirem. Ser, gotowane ziemniaki i świeże ogórki pokroić w kostkę, wlać do zupy śmietanowej, soli i pieprzu.
- Sałatka warzywna … Liście sałaty rozrywa się ręcznie na małe kawałki, jabłko Semirenko obiera się i sieka, usuwając rdzeń. Wszystkie składniki miesza się z pestkami granatu w mniej więcej równych częściach. Dopraw octem balsamicznym. Do panierowania wymieszaj krakersy ze zmiażdżonym czosnkiem i tymiankiem. Ser kroi się w kostkę, zwija w mieszankę i smaży na rafinowanej oliwie z oliwek na złoty kolor, a gdy jest gorący, rozprowadza się na poduszce z sałatką owocową. Sałatkę spożywa się na ciepło.
Zobacz także przepisy na ser Saint Necter.
Ciekawostki o serze Caciotta
Ten produkt jest wymieniony w rękopisach z IX wieku. Można wnioskować, że odmiana ta została po raz pierwszy wyprodukowana w południowych Włoszech. Małe główki, które prawie nie wymagały dojrzewania, zdobyły miłość personelu wojskowego, pasterzy i nomadów. Ser nie zajmował dużo miejsca w plecakach i szybko zaspokajał głód.
Popularność Caciotty wynika z różnorodności przepisów. Pomimo tego, że klasyczne warianty produktu zostały wykonane z mleka koziego, warianty z wydajności mlecznej innych gatunków bydła są nie tylko możliwe, ale są obecnie produkowane pod oficjalnie zarejestrowanymi markami.
Ser z różnymi nadzieniami również otrzymał swoje nazwy:
- Tre latte - klasyczne mleko kozie;
- Tipo dolce - od krowy;
- Tipo saporito / lazial - od owiec;
- La Cocina Caciotta - z czerwoną papryką;
- Caciotta Al Pepperoncino - z pepperoni (amerykańska kiełbasa wędzona typu salami);
- Caciotta Al Tartufo - z czarną truflą, najdroższa odmiana.
Konsumenci preferują Cacio Marzolino produkowane na wiosnę. W tłumaczeniu z języka włoskiego nazywa się „marzec”. Jest nie tylko słodkawy, ale także pachnie kwiatami. Do jego produkcji używaj mleka kóz, które pasły się na świeżej młodej trawie.
Okres przydatności do spożycia całej główki sera, owiniętej w folię lub pergamin spożywczy i zaopatrzonej w specjalny mikroklimat (+7°C i wilgotność 90%), wynosi 1 rok. Po rozcięciu młodego sera Caciotta nie można przechowywać w domu dłużej niż 48 godzin, a dojrzewać z pieprzem lub innymi ostrymi przyprawami – dłużej niż miesiąc.
Obejrzyj film o serze Caciotta:
