Opis sera osetyjskiego, produkcja w warunkach przemysłowych i domowych. Wartość energetyczna i skład witaminowo-mineralny, korzyści i szkody dla organizmu. Użyj jako składnik kulinarny i historię odmiany.
Ser osetyński jest produktem kuchni narodowej Osetii. Konsystencja - stosunkowo gęsta, delikatna, krucha; kolor - jednolity, od kremowobiałego do żółtawego; niewielka liczba okrągłych i owalnych oczu o różnych rozmiarach; bez skórki. Zapach i smak - mleko sfermentowane, lekko słone, w domu wyczuwalna jest wyraźna goryczka. Kształt główki to spłaszczone koło, waga od 0,5 do 1,5 kg, wysokość 2-4,5 cm Na powierzchni produktu rolnego ślady serpyanki, żebrowane krawędzie boczne produktu produkowanego fabryki mleczarskie. Skórka jest nieobecna, ale przy długiej ekspozycji nabiera brązowego odcienia. Miejscowa nazwa to żelazny tsykht.
Jak powstaje ser osetyjski?
Jako surowiec można użyć mleka krowiego, koziego lub owczego, zarówno niepasteryzowanego, jak i po obróbce cieplnej.
Krótka technologia produkcji sera osetyjskiego w fabrykach mleczarskich
- Surowiec wyjściowy – mleko krowie – przygotowywany jest w wirówce, dzięki czemu uzyskuje się równomierny rozkład białka mleka.
- Pasteryzację przeprowadza się w aparacie przepływowym w temperaturze 74 ° C, osiąga się wymaganą kwasowość - T18-21.
- Mleko jest schładzane i przepompowywane do kotła dojrzewalniczego, gdzie wprowadzane są bakteryjne kultury starterowe (szczepy bakterii aromatotwórczych i kwasu mlekowego) oraz chlorek wapnia.
- Ponadto surowiec pośredni jest pompowany do urządzenia do dojrzewania. Ten kocioł jest otwarty, ponieważ podczas przygotowywania sera osetyjskiego skrzep mleka jest okresowo ręcznie sprawdzany pod kątem czystej przerwy. Podczas wszystkich procesów utrzymywana jest stała temperatura - 32-34 ° С.
- Po uformowaniu jarmużu odbywa się cięcie, wielkość ziaren sera wynosi do 15 mm. Przetwarzanie ziaren twarogu - 2 suszenie z ogrzewaniem do 38 ° С.
- Za pomocą przenośnika masa twarogowa podawana jest na stół odwadniający, podczas tego procesu odbywa się samoczynne prasowanie, a następnie formowanie luzem. Podczas podawania warstwy wzdłuż przenośnika i układania według kształtów z pofałdowanymi krawędziami i za pomocą specjalnego urządzenia następuje wstępne prasowanie.
- Głowice zanurzane są w 22% solance o temperaturze 10-12°C, czas trwania procesu to 4-5 dni. Suszyć przez 24-48 godzin na stole drenażowym.
- Przed tym procesem przepis na wytwarzanie sera osetyjskiego nie zależy od rodzaju dostawy. Ale jeśli planowane jest uwolnienie młodej partii, czas trwania fermentacji w solance nie przekracza 5-6 dni. Dojrzały ser jest solony przez 20 dni, utrzymując temperaturę solanki 8-12°C, a stężenie - 18-20%. Następnie każdą głowicę znakuje się i rozpakowuje do beczek o niższym stężeniu solanki. Podczas napełniania głowice umieszczane są w opakowaniach próżniowych z solanką.
Niemal każda osetyjska rodzina dziedziczy swój sekret wytwarzania sera osetyjskiego o wyjątkowym smaku. Najczęściej surowiec jest mieszany - do mleczności dodaje się owce lub częściej kozy; aby nadać wyjątkowy smak, używaj ziół lub przypraw; eksperymentowanie z rodzajem zaczynu.
Przepis krok po kroku na robienie sera osetyjskiego w domu
- Mleko pełne, niepasteryzowane, 3,5 litra o wysokiej zawartości tłuszczu podgrzewa się do 28-30°C, dodaje się kwaśne zsiadłe mleko, 1 szklankę. Koagulant (tabletka Abomina, Acidin-Pepsin lub Podpuszczka) rozcieńczyć w 50 ml podgrzanej wody, wlać do mleka i umieścić w ciepłym miejscu, uprzednio owijając patelnię kocem.
- Formacja Cala może zająć od 40 minut do godziny. Zaczynają kroić twaróg, gdy po naciśnięciu łyżką pojawia się żółtawe serum z zielonkawym odcieniem. Jeśli kolor płynu jest zielony, smak sera osetyjskiego będzie zbyt kwaśny. Nie zaleca się nadmiernej ekspozycji.
- Jarmuż jest cięty najpierw poziomo, a następnie pionowo. Rozmiar krawędzi kawałków wynosi 3-4 cm, nie dopuszczaj do tworzenia się owsianki podczas mieszania.
- Podgrzej do 38°C i wymieszaj. Masa twarogowa powinna osiąść 2 razy, czas trwania cykli wynosi 15 minut.
- Kawałki twarogu są zbierane ręcznie, ściskane i układane w durszlaku przykrytym gazą w celu oddzielenia cieczy. Są ubijane, zagęszczane, a następnie przenoszone do formy z otworami.
- Przy wytwarzaniu sera osetyjskiego według tego przepisu w domu nie stosuje się samoprasowania. W celu uszczelnienia na powierzchni głowicy montuje się gięcie o wadze 2-3 kg. Po 2 godzinach jest odwracany i prasowanie jest kontynuowane przez ten sam czas.
- Solenie często przeprowadza się na sucho, pocierając powierzchnię grubą solą. Następnie gotowy produkt umieszcza się w pojemniku i wkłada do lodówki. Od razu możesz go skosztować. Z 3,5 litra mleka uzyskuje się 600-700 g produktu końcowego.
To nie jedyny sposób na zrobienie domowego sera osetyjskiego. Jeśli planujesz użyć go jako nadzienia do ciast, możesz użyć innego przepisu. Do szybszej fermentacji stosuje się kefir i pepsynę. Mleko podgrzewa się do 32 ° C, najpierw wlewa się kefir, a następnie pepsynę. Patelnia nie jest usuwana z ognia, tylko ogień jest stłumiony, aby nie przegrzać, dopóki nie utworzy się twaróg. Gdy jarmuż stanie się elastyczny, rozgniata się go łyżką, cały czas mieszając, i odstawia, aż ziarna sera opadną, zdejmując patelnię z ognia. Serwatkę odcedź tak, aby lekko przykryła powierzchnię, a patelnię umieść w łaźni wodnej na 10-15 minut. Zawartość podgrzewa się do 35-37 ° C, aby uszczelnić konsystencję. Masę serową wrzucamy do durszlaka, odcedzamy serwatkę, a następnie przekładamy do formy mieszając z niewielką ilością soli. Ręcznie wyciśnij twaróg. Pozostaw na 1-2 godziny, odwracając i naciskając. Ser ten może być stosowany jako nadzienie do wypieków.
Aby przygotować ser osetyński, podobnie jak w Osetii, solenie należy przeprowadzać w solance. Jego gęstość sprawdza się w następujący sposób: sól rozpuszcza się w wodzie podgrzanej do 40 ° C, a surowe jajko obniża się. Jeśli unosi się blisko powierzchni, jest wystarczająco dużo soli.
Solanka wlewa się do pojemnika i tam opuszcza głowę. Czas solenia wynosi 3-5 dni. Ta solanka nadaje się do przechowywania. W tym przypadku właściwości zachowują się przez 10-20 dni, ale zmienia się smak - staje się bardziej wyrazisty, słony. Ale tym właśnie jest prawdziwy marynowany ser osetyjski. W swojej małej ojczyźnie umieszczany jest w specjalnych beczkach - Miganach po 30-50 głów, w których swobodnie pływają. A przed użyciem są myte pod bieżącą wodą i suszone.
Aby poprawić smak sera osetyjskiego przed ułożeniem go w kształt, masę twarogową można zmieszać z suchym koprem, pietruszką, czosnkiem lub innymi pikantnymi ziołami. Świeże warzywa nie są dodawane, ponieważ jeśli nie zostaną zjedzone po 2-3 dniach, pojawi się nieprzyjemna goryczka.
Skład i kaloryczność sera osetyjskiego
Na zdjęciu ser osetyjski
Ten produkt jest całkowicie naturalny - bez składników z grupy GMO, bez dodatków chemicznych. Wartość energetyczna zależy od jakości surowca. Jeśli stosuje się wydajność mleka owczego, jest ona wyższa, a krowiej niższa.
Zawartość kalorii w serze osetyńskim wynosi 240-350 kcal na 100 gramów, z czego
- Białko - 26 g;
- Tłuszcz - 26,5 g;
- Węglowodany - 3,5 g.
Witaminy na 100 g
- Witamina A - 0,4 mg;
- Witamina B3 (PP) - 0,2 mg;
- Witamina A (ekwiwalent retinolu) – 400 mcg;
- Witamina B1 (tiamina) - 0,03 mg;
- Witamina B2 (ryboflawina) - 0,3 mg;
- Witamina B6 (pirydoksyna) - 0,1 mg;
- Witamina B9 (kwas foliowy) – 19 mcg;
- Witamina B12 (cyjanokobalamina) 1,4 mcg;
- Witamina C (kwas askorbinowy) - 2,8 mg;
- Witamina E (alfa-tokoferol) 0,3 mg
- Witamina PP (ekwiwalent niacyny) - 4,516 mg.
Minerały na 100 g
- Żelazo - 0,9 mg;
- Cynk - 4 mg;
- Miedź - 70 mcg;
- mangan - 0,1 mg;
- Fosfor - 540 mg;
- Potas - 100 mg;
- Sód - 860 mg;
- Magnez - 50 mg;
- Wapń - 1005 mg.
Cholesterol na 100 g - 89 mg.
Ale to nie jest pełny skład chemiczny sera osetyjskiego. Zawiera 10 niezbędnych aminokwasów z przewagą leucyny, lizyny i waliny oraz 8 niezbędnych - przede wszystkim kwas glutaminowy, prolinę i serynę.
Korzyści i szkody sera osetyjskiego w odniesieniu do wpływu na organizm ludzki wynikają nie tylko ze zbilansowanego kompleksu witamin i minerałów, ale także ze składu tłuszczów.
Wśród kwasów nasyconych dominuje kwas palmitynowy, stymulujący syntezę kolagenu, ale jednocześnie w nadmiarze zmniejsza wchłanianie wapnia; i mirystynowy, który zwiększa poziom cholesterolu. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe są bogate w kwasy omega-9, które obniżają poziom cukru we krwi i zwiększają produkcję makrofagów, ale ich nadmierna podaż powoduje szybki przyrost masy ciała.
Dzienna porcja sera osetyjskiego dla osób zdrowych powinna być ograniczona do 60-80 g. Dodatkowo należy przeanalizować, jak wprowadzenie do diety nowego produktu wpływa na stan zdrowia.
Korzyści z sera osetyjskiego
Dojrzałe żelazne pisklę z mleka owczego i koziego zawiera minimalną ilość kazeiny i w niewielkich ilościach może być spożywane przez osoby cierpiące na nietolerancję białka mleka. Dzięki tej odmianie szybko uzupełnisz zapas witamin i minerałów.
Korzyści z sera osetyjskiego
- Normalizuje skurcze serca, zmniejsza przepuszczalność ścian naczyń.
- Zwiększa syntezę białek, przyspiesza tworzenie tkanki mięśniowej.
- Zapobiega rozwojowi osteoporozy, wzmacnia kości i zęby, poprawia jakość paznokci i włosów.
- Przyspiesza epitelializację skóry.
- Pomaga pozbyć się bezsenności, wyzdrowieć po zwiększonym stresie fizycznym i psychicznym.
- Pozytywnie wpływa na układ wzrokowy.
- Zwiększa szybkość percepcji czynników zewnętrznych i odpowiedzi.
Młody ser, specjalnie wyrabiany w domu, z niewielką ilością soli stwarza dogodne warunki do zwiększenia aktywności flory jelitowej - bifidobakterii i pałeczek kwasu mlekowego. Zwiększa to ogólną odporność i zmniejsza częstość występowania ARVI w sezonie epidemicznym. Produkt zaleca się na bieżąco wprowadzać do diety pacjentów z anemią, chorobami płuc, częstymi złamaniami oraz po operacjach na układzie kostnym.
Przepisy na ser osetyjski
Odmiana ta może być wykorzystana jako przystawka do domowego wina, spożywana samodzielnie z chlebem żytnim lub świeżo upieczonymi plackami. Wprowadza się go do sałatek i zapiekanek, ale najczęściej stosuje się go jako nadzienie do bardzo popularnego dania narodowego - ciast osetyjskich.
Przepisy z serem osetyńskim:
- Ciasto tradycyjne … Najpierw robią ciasto zwane jan. Wymieszaj w 1 łyżeczce. drożdże, cukier i mąkę rozcieńczyć 50 ml przegotowanej ciepłej wody. Pozostaw na 10 minut w ciepłym miejscu, najlepiej pod przykryciem, a następnie wlej do przesianej mąki, dodając i dodając 0,5 szklanki ciepłego mleka i 2 łyżki. l. Oliwa z oliwek. Ilość mąki zależy od jakości ciasta: powinno być miękkie i niezbyt lepkie. Pozostawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny, miażdżąc 1-2 razy. Podczas wyrabiania ciasta są zajęci nadzieniem: młode buraki, koperek, pietruszka i zielona cebula są krojone i mieszane. Ciasto dzieli się na 3 części, zwijane w płaskie placki. Do nadzienia miesza się posiekany ser i trochę soli. Wcześniej nie można tego zrobić, w przeciwnym razie sok zacznie się wyróżniać. Umieść nadzienie na środku każdego ciasta, zamknij brzegi, a następnie ponownie rozwałkuj. Piec na blasze do pieczenia posmarowanej olejem roślinnym w temperaturze 200 ° C do złotego koloru. Gotowe ciasto smarujemy masłem.
- Smażony ser osetyjski … To bardzo prosta przekąska. Ubij 1-2 jajka, przygotuj wcześniej mąkę pszenną lub bułkę tartą, wylewając je na deskę do krojenia. Żelazny tsykht jest cięty na kawałki o dowolnym kształcie, ale nie cienkie, aby się nie stopić. Plastry nakłuć widelcem, zanurzyć najpierw w jajku, a następnie w panierce - manipulacje powtarza się 3-4 razy. Smażone w głębokim tłuszczu na złoty kolor. Nadmiar tłuszczu najlepiej zetrzeć papierowym ręcznikiem przed podaniem.
- Lawasz z serem osetyjskim … Możesz zrobić szybką przekąskę, mieszając warzywa i świeżo posiekany budyń żelazny. Nadzienie zawija się w chlebek pita, jak naleśnik i podgrzewa przed podaniem. Aby poprawić smak, możesz dodać pieprz, dodać majonez lub sok z cytryny, starte jajko na twardo. Ale danie z serem osetyńskim będzie znacznie smaczniejsze, jeśli upieczone w piekarniku. Wymieszaj nadzienie: ubite jajka, kefir i oliwę (olej słonecznikowy). Arkusze chleba pita, 3-4, układa się w formie tak, aby krawędzie zwisały, każdy jest nasmarowany zalewaniem i posypany częścią nadzienia. Wewnętrznie krawędzie środkowych arkuszy są zaginane po napełnieniu, a wierzch ciasta formowany jest od ostatniego i spodu. Posyp sezamem i piecz przez 15 minut w 180-200 ° C.
- Sałatka z osetyjskiego sera … W salaterce miesza się pokrojone mięsiste pomidory, ogórki, zieloną cebulkę (lub czerwone krążki), słodką paprykę, pietruszkę i kostki dojrzałego tsykht żelaza. Dopraw olejem musztardowym. Jeśli fermentowany produkt mleczny jest dojrzały, o wysokim zasoleniu, można z nim łączyć następujące produkty: pomidorki koktajlowe, przekrojone na pół, rukolę, wędzoną pierś z kurczaka lub szynkę, jajka na twardo, zieloną sałatę. Sos - ocet balsamiczny. Możesz eksperymentować z ilością składników według własnego gustu.
Sery osetyjskie przechowuje się jak większość sfermentowanych produktów mlecznych - w pergaminie lub szczelnym pojemniku, ale nie dłużej niż 3-5 dni. Jeśli kupiłeś lub zrobiłeś dużo „do użytku w przyszłości”, lepiej napełnić go solanką. Jak już wspomniano, w ten sposób oryginalny produkt jest chroniony przed uszkodzeniem w swojej małej ojczyźnie przez 1,5-2 lata.
Notatka! Nie należy próbować zastępować w przepisach produktów podpuszczkowych zwykłym twarogiem prasowanym - w sałatkach nie zachowa swojego kształtu, ale jako nadzienie do pieczenia jest delikatniejsze.
Interesujące fakty na temat sera osetyjskiego
Historia tej odmiany jest dość stara. Według legendy pasterze, którzy pilnowali stada w górach, przejęli przepis od wojowniczych scytyjskich nomadów. Do połowy XX wieku odmiana ta produkowana była tylko w gospodarstwach chłopskich.
Najsmaczniejszy produkt wytwarzają mieszkańcy wąwozów Trusowski, Tsonsky, Chesetelsky, Chilaksky i Narsky. Tłumaczy to wyjątkowy mikroklimat i warunki naturalne – czysta woda o wysokiej zawartości manganu i magnezu, bogata w zioła i górskie powietrze.
Do roku 1900 do miast Gruzji przez Cchinwali dostarczano rocznie 6 pudów sera osetyjskiego i kosztowało to 5-6 rubli za 1 pud (16 kg). A już w 1928 roku we wsiach Ribis, Ertso i Tson, w wąwozie Kudar, zorganizowano pierwsze artele. W tym samym czasie zaprzestano używania mleka koziego i owczego, zastępując je krowim, zresztą pasteryzowanym. Dlatego główki produkowane w fabrykach nie są tak smaczne jak produkt rolny.
Analogami sera osetyjskiego są ser feta, chkinti lub imeruli kveli (ser imerecki lub gruziński), mozzarella, włoska feta. Technologia gotowania różni się nieznacznie: obróbka surowców, temperatura ogrzewania, rodzaj kultury starterowej i czas dojrzewania. Na zdjęciu można odróżnić ser osetyński od podobnych do niego w kroju fermentowanych produktów mlecznych. Ser to gęste sery podpuszczkowo-solankowe „rzeźbione”, z wieloma oczkami, a mozzarella ma strukturę warstwową. Ale aby zrozumieć, którą odmianę zaproponowano do wypróbowania, może to zrobić tylko doświadczony degustator.
Obejrzyj film o serze osetyńskim:
