Co to jest eremsek, opcje gotowania. Przydatne właściwości i ograniczenia, gdy są używane. Przepisy na dania z czerwonym twarogiem, jak je wybrać.
Eremsek to czerwony twarożek, narodowy produkt kuchni baszkirskiej i tatarskiej. Inne nazwy: kyzyl eremsek, eremchek. Produkowany jest w kilku wersjach - suszona, średnio wilgotna, miękka. Kolor waha się od czerwono-brązowego do brązowego, konsystencja od kruchych, od ziaren o różnej wielkości do gęstej, przypominającej zwykłą masę twarogową. Produkt suchy ma trwałość do 2-3 tygodni bez lodówki, produkt mokry należy spożyć w ciągu 3 dni. Smak jest słodkawy, z kwaśnym smakiem. Różnica w stosunku do zwykłego tradycyjnego twarogu polega na tym, że jako surowiec stosuje się pieczone mleko. Do poprawy smaku używa się jagód: wiśni, czeremchy, czarnej porzeczki.
Jak przygotowuje się czerwony twaróg?
Istnieje wiele przepisów na robienie czerwonego twarogu. Są przekazywane z babci na wnuczkę, ulepszane poprzez zmianę składników. Eremsek można zrobić jak zwykły twarożek, zwiększając ilość przetworów, według szybkiej receptury, używając produktów „sklepowych” lub jak to robili na początku, robiąc własny narodowy zakwas – katyk (wysokotłuszczowy fermentowany napój mleczny).
Przepisy na czerwony twaróg:
- mokry eremchek … Odcedzone mleko z ostatniego udoju miesza się w równych ilościach z katykiem, rozpala się na małym ogniu, aby bardzo powoli wrzało. Gdy pojawią się pierwsze bąbelki, palnik przykręca się i długo gotuje, aż uformuje się twarożek. Odcedź część serwatki, dodaj cukier granulowany i kontynuuj odparowywanie płynu, od czasu do czasu mieszając. Gdy masa zostanie zagęszczona, ciecz prawie całkowicie wyparuje, a kolor masy zmieni się na jasnobrązowy, do środka zostaną wbite jaja i ghee. Schłodzony, podawany na herbatę. Jeśli nie lubisz słodyczy, możesz obejść się bez cukru. Z 2 litrów surowców uzyskuje się 250-400 g oryginalnego produktu.
- Suche eremchek … W piekarniku nagrzanym do 80 ° C odparowuje się 4 litry domowego mleka krowiego, aż zawartość grubościennego rondla spadnie o połowę. Pianki są stale topione i wszystko jest mieszane. Schłodzono do temperatury pokojowej, przefiltrowano. Okazuje się, że około 1,5 litra upieczonego mleka. Wymieszać z katykiem (1 l), na małym ogniu do rozwarstwienia. Serwatka jest odsączana, pozostawiając nie więcej niż 2 szklanki, a masa twarogowa jest dalej gotowana. Mieszaj od czasu do czasu, aby nie zmiażdżyć grudek twarogu. Gdy płyn całkowicie wyparuje, twaróg przenosi się na gorącą patelnię. Lepiej używać naczyń z powłoką nieprzywierającą, wtedy nie potrzebujesz oleju. Jeśli przybory kuchenne są żeliwne lub metalowe, powierzchnia jest posmarowana ghee. Dodaj cukier - 2-3 łyżki. l., doprowadzony do pożądanego stanu, aż możliwe będzie uzyskanie przyjemnego brązowo-czerwonawego odcienia. Należy unikać karmelizacji, a twaróg powinien pozostać miękki. Suszony eremsek podawany jest z herbatą i stosowany jako nadzienie do wypieków.
- Średnia wilgotność … W rondelku upieczone mleko miesza się ze sfermentowanym spieczonym mlekiem lub varenetami (napój powinien mieć charakterystyczny kremowy kolor), następuje rozpuszczenie i odparowywanie serwatki. Aby przyspieszyć gotowanie, możesz trochę odcedzić. Gdy płyn pozostaje na samym dnie, miód miesza się i gotuje do uzyskania gęstej brązowawej masy twarogowej.
- Szybki przepis na 4 godziny … Umieść mleko (1 l) na wysokim ogniu, wlej szklankę kefiru i wprowadź 3 łyżki.l. kwaśna śmietana jest grubsza. Jak tylko zawartość patelni się rozwarstwi, dodaj 0,5 szklanki cukru i wymieszaj. Część serum można spuścić. Pozostały płyn odparowuje, kawałek masła dodaje się 5 minut przed wyłączeniem. Kolor i konsystencja dobierane są według własnego gustu.
Ponieważ czerwony twaróg jest popularnym produktem wśród miejscowej ludności, zaczęto go wytwarzać w mleczarniach.
Jak eremsek jest przygotowywany na skalę przemysłową:
- Mleko pasteryzowane miesza się ze śmietaną do 20% zawartości tłuszczu.
- Podgrzewany jest w warniku do 90°C i fermentowany z serwatką, ciągle mieszając (ilość serwatki to 8-10% całkowitej objętości surowca).
- Twaróg gotuje się przez 10 minut, część serwatki wylewa się, a masę serową gotuje nie dłużej niż 5 godzin.
- Cukier wlewa się do masy twarogowej, wszystko miesza się i umieszcza do obróbki cieplnej w komorze ciśnieniowej, aż możliwe będzie uzyskanie jasnobrązowego koloru i pozbycie się nadmiaru wilgoci.
- Schładzany w kotle do 18-25°C.
Ponadto przeprowadzane jest pakowanie, ponowne schładzanie i dystrybucja do punktów sprzedaży detalicznej. Co ciekawe, pomimo wydania patentu na produkcję przemysłową, nagród w branży spożywczej i uznania konsumenta, który nie jest zaznajomiony z domowym Eremsek, opcja sklepowa nie jest popularna wśród miejscowej ludności. Według opinii ma zupełnie inny smak.
Skład i zawartość kalorii Eremsec
Wartość odżywcza czerwonego twarogu zależy od zawartości wilgoci w produkcie i zawartości tłuszczu w surowcu. Baszkirscy naukowcy zajmujący się żywnością zbadali właściwości produktu wytwarzanego w fabryce Yanaul.
Zawartość kalorii w Eremsek wynosi 156 kcal, z czego:
- Białko - 14 g;
- Tłuszcz - 9 g;
- Węglowodany - 4 g.
Domowy produkt, który konsystencją przypomina masę twarogową, ma wartość energetyczną do 400 kcal. Procent tłuszczu - 20%, białka - 16, 8-18%, węglowodanów - 40-43%, wody - 18%.
Twarożek czerwony wytwarzany w gospodarstwie państwowym Alekseevsky (w Baszkirii) ma kaloryczność 220 kcal, z czego:
- Białko - 16 g;
- Tłuszcz - 9 g;
- Węglowodany - 16 g.
Skład witaminowo-mineralny czerwonego twarogu nie jest bogaty, co tłumaczy się przedłużoną obróbką cieplną. W składzie Eremsecu pozostają następujące składniki odżywcze: kwas askorbinowy, nikotynowy i foliowy, tokoferol, retinol, kompleks witamin D i grupy B, potas, wapń, fosfor, magnez i żelazo.
Korzystne właściwości eremsek są wzmacniane na ostatnim etapie przygotowania, kiedy do masy twarogowej dodaje się miód, ghee i różne jagody. W tym przypadku powstaje łatwo przyswajalny kompleks, który pomaga organizmowi uzupełnić zapasy witamin i minerałów.
Przydatne właściwości czerwonego twarogu eremsek
Od czasów starożytnych suszony czerwony twarożek pomagał koczownikom przywracać siły podczas długich podróży i zapobiegał rozwojowi szkorbutu.
Korzyści z Eremsec
- Normalizuje procesy trawienia w organizmie, stwarza dogodne warunki do zwiększenia aktywności pożytecznej flory jelita cienkiego, pobudza perystaltykę jelit. Mokry twaróg ma działanie przeczyszczające, suche - utrwalające.
- Stabilizuje pracę mózgu i ośrodkowego układu nerwowego, poprawia przewodzenie impulsów nerwowych.
- Wzmacnia zęby i tkankę kostną, zapobiega rozwojowi osteoporozy.
- Lekkostrawny. Jeśli w diecie występuje czerwony twarożek, prawdopodobieństwo wystąpienia niedoboru witamin i niedokrwistości jest znacznie zmniejszone.
- Pomaga wątrobie radzić sobie z zatruciem. Bardzo przydatne jest wprowadzenie eremchek do diety podczas leczenia antybiotykami.
- Działa łagodnie moczopędnie, likwiduje obrzęki i niezdrowe obrzęki twarzy.
- Stymuluje produkcję żółci i enzymów trawiennych.
- Zapobiega rozwojowi zmian związanych z wiekiem.
Lecznicze właściwości eremsek domowej roboty są wzmocnione dodatkowymi składnikami. Mokra masa twarogowa z miodem pomaga radzić sobie z kaszlem w przypadku powikłań ostrych infekcji wirusowych dróg oddechowych i kokluszu, z jagodami - wzmacnia jelita i uzupełnia zapasy witamin i minerałów organizmu.
Twarożek czerwony w dowolnym wariancie można wprowadzić do diety kobiet w ciąży, karmiących i małych dzieci. Kulturyści używają eremchek do budowania masy mięśniowej.
Przeciwwskazania i szkodzą eremsek
Poznając nowy smak, należy wziąć pod uwagę ryzyko wystąpienia reakcji alergicznej w przypadku nietolerancji białka mleka i dodatkowych składników produktu.
Eremsec może powodować szkody w cukrzycy, celiakii (nietolerancja białka mleka), chorobach przewodu pokarmowego, przewlekłym zapaleniu trzustki. Należy pamiętać, że przy stosowaniu produktu o niskiej zawartości tłuszczu zmniejsza się wchłanianie wapnia i pojawia się zbyt tłusta - kolka wątrobowa i ostra biegunka.
Tego rodzaju sfermentowanego produktu mlecznego nie należy wprowadzać do diety z tendencją do tworzenia warstwy tłuszczu.
Zaleca się ograniczenie spożycia czerwonego twarogu do 200 g dziennie. Jeśli zwiększysz spożywaną ilość, możesz sprowokować naruszenie równowagi kwasowo-zasadowej i wodno-elektrolitowej organizmu.
Przeciwwskazania, z wyjątkiem cukrzycy i celiakii, nie są bezwzględne. Jeśli unikniesz nadużyć i ograniczysz się do małych porcji, wykluczone zostaną niekorzystne skutki dla organizmu.
Przepisy Eremsek
Twarożek czerwony jest nie tylko spożywany jako samodzielne danie, ale również używany jako składnik deserów, wypieków i produktów mącznych.
Pyszne przepisy z eremsek:
- Zapiekanka … Ugniataj ciastowatą masę 300 g eremchek, 2 jaja kurze, cukier i kaszę mannę - 2 łyżki. l., wanilina - szczypta. Osiągnij jednolitą konsystencję. Formy do ciast smaruje się olejem roślinnym, rozprowadza się masę twarogową, zagęszcza. Piec w temperaturze 200°C do 20 minut. Schłodzić w foremkach, podawać z sosem śmietanowym lub jagodowym.
- Gubadia … Mleko, 80 ml, rozgrzej, dodaj 2 łyżki. l. susz drożdże, trochę cukru i odstaw, aby aktywować grzyby. Następnie dodać mąkę i cukier - 30 g, dodać jajko i wodę, zagnieść miękkie ciasto, które nie przykleja się do rąk. Ilość wody i mąki określa się empirycznie. Podczas wyrabiania ciasta ugotuj ryż, około pół szklanki i 2-3 jajka. Odpoczywają, owinięci w celofan i są zajęci nadzieniem. Ugotowany ryż mieszamy z namoczonymi rodzynkami (3 łyżki stołowe) i posiekanymi jajkami. Formę smaruje się olejem słonecznikowym, połowę ciasta zwija się w warstwę, układa w przygotowanych naczyniach i formuje boki. Pierwsza warstwa to mieszanka ryżu z jajkami i rodzynkami, druga to 100 g eremsek. Niektóre gospodynie wolą układać wszystkie składniki nadzienia warstwami: ryż, jajka, rodzynki, czerwony twaróg. Zamknij nadzienie warstwą ciasta, uszczypnij. W środku ciasta powstaje dziura. Ciasto nakłuć widelcem, posmarować roztrzepanym jajkiem, piec na złoty kolor w temperaturze 180°C. Inna wersja nadzienia: gotowany ryż, namoczone suszone owoce - suszone śliwki, rodzynki i suszone morele (garść), gotowane jajka, eremsek. Zwyczajowo posypuje się słodkie ciasto okruchami. Aby to zrobić, wymieszaj kawałek masła, cukru i mąki, rozetrzyj palcami. Ciasto przaśne jest często używane jako podstawa słodkiej gubadii. W przesianej mące, 2 szklanki, dodać mrożoną startą margarynę - opakowanie, zmielić rękoma do konsystencji poszczególnych ziaren. Wsypać okruchy do kefiru (1, 5 filiżanek), wbić 2 jajka, dodać trochę soli. Jako proszek do pieczenia użyj sody gaszonej octem - 1 łyżeczka.
- Vareniki … Ciasto zagniata się we wrzącej wodzie, wlewając przesianą mąkę cienkim strumieniem, trochę soli i zalewamy 1 łyżką. l. olej słonecznikowy. Czerwony twaróg łączy się z pestkami wiśni i miesza - nadzienie powinno być jednorodne. Ciasto rozwałkować cienką warstwą, wyciąć kubek szklanką lub szklanką cienkościenną, rozłożyć nadzienie i starannie uszczelnić brzegi. Zanurz w osolonej wodzie i gotuj do miękkości. Możesz obejść się bez jagód.
Z czerwonego twarogu możesz zrobić te same desery, co ze zwykłych. Wystarczy wziąć pod uwagę słodycz oryginalnego produktu i dostosować ilość cukru.
Interesujące fakty na temat czerwonego twarogu
W dawnych czasach Słowianom latem nie wolno było jeść twarogu. Ta zasada pojawiła się ze względu na fakt, że produkt jest nietrwały i nie było lodówek. Eremchek był wyjątkiem. Nomadzi zabrali ze sobą ten produkt już podczas nalotów.
Surowcem może być mleko kozie, a nawet owcze. W takim przypadku zwykle rezygnuje się ze słodzików, co oznacza, że cukrzyca nie jest przeciwwskazaniem do stosowania.
Weganie często wytwarzają produkt z mleka grochowego (ciecierzycy) i oferują go jako zdrową dietę. Taki eremsek nie jest analogiem oryginalnego produktu ani pod względem smaku, ani właściwości.
Kupując czerwony twaróg, należy zwrócić uwagę na konsystencję. Jeśli ciecz nie zostanie całkowicie odparowana, konsumentowi oferuje się zwykłą masę twarogową, ale o ciemnym kolorze. Suchy eremchek nie jest kruchy, ale składa się z małych jednorodnych grudek. Nie dopuszcza się „gumowego” posmaku, podczas żucia powinna być wyczuwalna przyjemna miękkość.
Bardzo łatwo jest przywrócić wysuszonemu eremsekowi miękką konsystencję. Aby to zrobić, wystarczy rozcieńczyć mlekiem lub katykiem.
Obejrzyj film o czerwonym twarogu:
Przygotowanie prawdziwego eremchek zajmie co najmniej jeden dzień. Dlatego jeśli chcesz zadowolić gości nowym smakiem, powinieneś zadbać o to wcześniej.
