Opis Manchego, metoda wytwarzania, wartość energetyczna i skład. Korzyści zdrowotne i szkody, zastosowanie w gotowaniu. Historia i zdjęcia sera Manchego.
Manchego to hiszpański twardy ser wytwarzany z pasteryzowanego mleka owczego (lub surowego). Tekstura jest gęsta, oczy samotne, małe; kolor - kość słoniowa, białawy lub żółtawy. Smak jest słodko-owocowy, pikantny, ostry, wyraźnie orzechowy, a aromat skoszonej trawy. Głowy Manchego mają kształt spłaszczonego cylindra o średnicy 22-25 cm, wysokości 10-12 cm i wadze 1,8-2 kg. Skórka powstaje w naturalny sposób, jest nierównomiernie zabarwiona, brązowawa, z odciskiem kłosa pszenicy na powierzchni bocznej (odcisk uzyskuje się dzięki właściwościom tłoczenia).
Jak powstaje ser Manchego?
W domu, zgodnie z recepturą sera Manchego, jako surowiec często używa się mleka krowiego, chociaż oryginalny produkt wytwarzany jest wyłącznie z owczego mleka. Nie jest to zaskakujące: dzienna wydajność mleczna samicy barana wynosi do 2 litrów mleka, a aby uzyskać 1,5 kg Manchego, potrzeba 10 litrów.
Jako starter stosuje się kulturę mezofilną (2,5 ml na 10 l), a do zsiadania używa się płynnej podpuszczki z jagnięcego żołądka (1,25 ml). Solenie na mokro w 20% schłodzonej solance. Do smaku dodaje się oliwę z oliwek.
Przepis na zrobienie sera Manchego:
- Mleko owcze podgrzewa się do 30 ° C, dodaje się suchy zakwas, pozostawia na 5 minut, a następnie miesza. Wlewa się podpuszczkę i czeka na zsiadanie.
- Jarmuż jest sprawdzany pod kątem „czystej przerwy” poprzez podważanie rękojeścią noża. Przed sprawdzeniem należy go zalać wrzącą wodą. Kiedy warstwa się rozpada, a nie kruszy, możesz zacząć kroić. Im drobniejsze ziarna sera, tym smaczniejszy będzie produkt końcowy. Doświadczeni serowarze używają rozciągniętych sznurków do mielenia i osiągają wielkość „ziarna ryżu”.
- Powoli podgrzewaj zawartość kotła - o 1°C na minutę do 37°C. Pozostaw na co najmniej 10 minut, aż twaróg się uspokoi. Część serwatki jest wylewana, mieszana i ponownie czeka na sedymentację.
- Masę serową wrzucamy do durszlaka przykrytego serwetką. Następnie, gdy spłynie większa ilość, przechodzą one w formy, również pokryte materią.
- Przez pół godziny ucisk jest ustawiony ze średnią wagą 4-4, 5 kg, przewrócony, ponownie umieszczony pod obciążeniem. Zmień tkaninę, prasuj przez 12 godzin, zwiększając ciężar ucisku. Do prasowania główkę owija się naturalną trawą esparto i umieszcza między dwiema deskami. Z tego powodu na krawędzi pozostaje nadruk w postaci kłosa pszenicy, a wizytówki odmiany znajdują się na powierzchni „wzoru drewna”.
- Uformowane główki umieszcza się w mocnej solance na 20-24 godziny. Do jej przygotowania sól rozpuszcza się we wrzącej wodzie w stosunku 1: 5, a następnie „solankę” chłodzi się do 4-8 ° C.
- Suszenie odbywa się w temperaturze pokojowej. Gotowość sprawdza się dotykiem. Ten proces trwa 2-3 dni.
- W domu ser umieszcza się w komorze o temperaturze 12°C i wilgotności 85%. Wersja farmera dojrzewa naturalnie, w dobrze wentylowanych jaskiniach. Cylindry obraca się codziennie 2 razy, a skórkę wyciera się oliwą z oliwek. Jeśli tworzy się pleśń, usuń ją miękką szmatką nasączoną solanką.
Rodzaje sera Manchego hodowlane:
| Rodzaje sera Manchego | Okres dojrzewania | Smak |
| Pół Curado młody | 3 miesiące | Zielarski |
| Curado | 6 miesięcy | Karmelowo-orzechowy, z kwaskowatością |
| Viejo | Od 12 miesięcy | Kwaskość znika, słodycz nasila się |
Młody produkt można skosztować już po 2 miesiącach, a dojrzewanie sera Manchego trwa co najmniej 10-12 miesięcy. W tym czasie kolor skórki zmienia się z szarego i jasnobrązowego na ciemny, a powierzchnia boczna przypomina wzór zwojów zwiniętej liny.
O tym, czy pasteryzować surowce, czy nie, każdy serowar sam decyduje. Rolnicy preferują opcje z surowego mleka owczego. Jeśli to nie wystarczy, wymieszaj z kozą lub krową.
Skład i kaloryczność sera Manchego
Zawartość tłuszczu produktu w suchej masie szacowana jest na 41-47%, czyli nie dotyczy produktów dietetycznych. Do zsiadania nie używa się naturalnych przystawek - ta odmiana nie jest odpowiednia dla wegan.
Zawartość kalorii w serze Manchego z mleka surowego wynosi 476 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 38, 02 g;
- Węglowodany - 0,51 g;
- Tłuszcze - 35, 8 g.
Dla porównania: wartość energetyczna Manchego z mleka pasteryzowanego, wyprodukowanego w fabryce z mieszanki mleka owczego i krowiego, wynosi 395 kcal.
Witaminy na 100 g:
- Tiamina - 0,04 mg;
- Ryboflawina - 0,33 mg;
- Niacyna – 7,2 mg
- Pirydoksyna - 0,2 mg;
- Kwas foliowy - 21,8 mcg;
- Cyjanokobalamina – 1,5 mcg;
- retinol – 211 mcg;
- Witamina K – 234 mcg;
- Witamina D - 0,19 mcg
Minerały na 100 g:
- Wapń - 848 mg;
- Żelazo - 0,75 mg;
- jod - 34 mg;
- Magnez - 33,5 mg;
- Cynk - 3,2 mg;
- selen - 1,6 mg;
- Sód - 670 mg;
- Potas - 100 mg
Nasycone kwasy tłuszczowe na 100 g:
- Kwas mirystynowy - 3,32 mg;
- Palmitynowy - 7, 7 mg;
- Kwas stearynowy - 3,32 mg.
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone na 100 g:
- Palmitolejowy - 0,67 g;
- Omega-9 - 6, 93 g.
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe na 100 g:
- Kwas linolowy - 2,98 g;
- Linolenowy - 3, 2 g.
Skład sera Manchego zawiera tylko 74,4 mg/100 g cholesterolu, czyli znacznie mniej niż w tego typu produktach mlecznych fermentowanych.
Jeśli konieczne jest kontrolowanie wagi, lepiej odmówić korzystania z tej odmiany. Uncja (28 g) zawiera 90 kalorii, a organizm pobiera 70% energii z tłuszczu i tylko 20% z białka. Przy nieaktywnym trybie życia spożycie 1 g sera zwiększa wagę o 1 g ze względu na tworzenie się warstwy tłuszczu.
Zalecenia dotyczące stosowania hiszpańskiego sera Manchego: 50-60 g dziennie dla kobiet i 80-90 g dla mężczyzn.
Przydatne właściwości sera Manchego
Mleko owcze jest bardziej pożywne i zawiera łatwiej przyswajalne białko mleka niż mleko krowie. Laktoza ulega przemianie po fermentacji, a poziom cukru we krwi rośnie wolniej. Ale to nie jedyny korzystny wpływ na organizm.
Korzyści z sera Manchego:
- Wzmacnia obronę organizmu, działa uspokajająco, przeciwzapalnie i znieczulająco.
- Wzmacnia, poprawia przepływ krwi, normalizuje pracę układu sercowo-naczyniowego.
- Pobudza kubki smakowe, rozbudza apetyt, sprzyja szybkiemu przybieraniu na wadze po wyczerpujących nieracjonalnych dietach i przewlekłych chorobach wymagających restrykcji żywieniowych.
- Zwiększa produkcję melaniny, poprawia właściwości ochronne nabłonka w celu ochrony przed agresywnym działaniem melaniny.
- Zatrzymuje rozwój krzywicy u dzieci i osteoporozy u dorosłych.
- Zmniejsza liczbę napadów astmy, obturacyjnego zapalenia oskrzeli i krztuśca oraz zmniejsza objawy objawowe.
- Przyspiesza regenerację tkanek nabłonkowych, hamuje zmiany związane z wiekiem, utrzymuje elastyczność skóry, poprawia jakość skóry, paznokci i włosów.
- Zapobiega zmianom zwyrodnieniowo-dystroficznym nerwu wzrokowego.
Do diety dzieci poniżej 3 roku życia można wprowadzić młody podgatunek sera Manchego wyrabiany z mleka pasteryzowanego, dojrzewający do 3 miesięcy. Odmiana polecana dla osób stosujących diety z mleka sfermentowanego oraz sportowców uprawiających sporty siłowe.
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Manchego
Nie można zapoznać się z nowym smakiem z nietolerancją mleka owczego. Warto unikać nadużywania w otyłości, w razie potrzeby monitorować swoją wagę.
Ser Manchego wytwarzany z surowego mleka owczego może wyrządzić szkody w przypadku naruszenia technologii gotowania, warunków przechowywania lub transportu. Spożywanie nieprzetworzonej żywności zwiększa ryzyko zarażenia salmonellozą lub listeriozą. Choroby te są najbardziej niebezpieczne dla małych dzieci i podczas ciąży.
Ze względu na zwiększoną ilość soli w składzie, zawartość w codziennym jadłospisie powinna być ograniczona do przewlekłej choroby nerek i upośledzenia funkcji wątroby. Należy unikać przejadania się w przewlekłym zapaleniu trzustki i skłonności do biegunek ze względu na wysoką zawartość tłuszczu w fermentowanym produkcie mlecznym.
Przepisy na ser Manchego
Odmiana podawana jest jako osobne danie z pikantnymi solonymi kiełbaskami, oliwkami i świeżo upieczonym chlebem z kminkiem do gęstego czerwonego domowego wina. Jest wprowadzany do przepisów kulinarnych na sałatki i sosy, nadzienia do pieczenia i zapiekanki.
Przepisy na ser Manchego:
- Tampasy deserowe … Na patelni rozgrzać 100 g masła i wlać 3-4 łyżki miodu. l., podgrzej. Ciągle mieszaj, aby się nie przypalić. Pokrojone bułeczki układamy na talerzu, każdą z plasterkiem sera. Posyp roztopionym miodem i posyp pokruszonymi orzechami włoskimi. A ostatnią atrakcją jest szczypta gruboziarnistej soli morskiej. Podawaj, aż ostygnie.
- Sałatka na ciepło … Sos Wasabi, 1 łyżka. l., w 50 ml wody i pozostawić do zaparzenia. 1 kg fileta wieprzowego myje się, usuwa nadmiar tłuszczu, kroi w wstążki i obficie zawija w mieszankę czarnego pieprzu i soli. Rozgrzej patelnię grillową i smaż mięso do połowy, cały czas mieszając, aby złotobrązowa skórka pojawiła się równomiernie ze wszystkich stron. Gdy wieprzowina się gotuje, pokrój korzeń selera na paski - 0,5 kg, włóż go na patelnię i zmiękcz, gdy mięso będzie gotowe. W salaterce wymieszaj 150 g rozdartych ręcznie liści zielonej sałaty, 150 g cienkich półkoli rzodkiewki i pęczek posiekanego szpinaku. Do tego samego naczynia wlać 100-150 g Manchego, pokrojonego w drobną kostkę. 100 g czarnego chleba smaży się na maśle, aby stał się złocisty i gęsty. Wszystkie wymieszać ze smażeniem, doprawić wasabi. Przyprawy i zioła do smaku.
- Duszona kukurydza … 2 strąki papryki Poblano smażymy na gorącym grillu. Wystarczy kilka minut, aby strąk zmiękł, a z jednej strony skórka jest nawet usmażona. Włóż do plastikowej torebki i pozostaw na 15 minut. Następnie usuwa się nasiona i przegrody, a owocnik kroi się w paski. Rozgrzej piekarnik do 180 ° C. Napełnij miskę blendera 2 jajkami, połową standardowego opakowania masła (120 g), po zmiękczeniu i pokrojeniu na kawałki 1,5 szklanki ziaren kukurydzy. Wszystko wymieszaj, dodaj i włóż do miski. Wlej tam pół szklanki mąki kukurydzianej i 250 ml kwaśnej śmietany. Dodać 150 g szynki i kostki Manchego, pół szklanki całych ziaren kukurydzy. Przełóż na wysmarowaną patelnię i piecz przez 40-45 minut.
- Sałatka deserowa … Z połowy pomarańczy wyciska się sok, a cały cytrus dzieli się na segmenty, usuwa się nasiona i białe przegrody, a kawałki kroi się na pół. Dodaje się pęczek rzeżuchy przeciętej na pół. 40 g płatków migdałowych i 60 g kostek sera. Rękawiczki solone, doprawione octem balsamicznym lub sherry i oliwą z oliwek.
- Tartlets z cebulą i jabłkiem … Cienko pokroić 8 główek żółtej cebuli - półpierścienie, 3 zielone jabłka w plastry. 100 g dojrzałego Manchego wciera się w drobną tarkę. Karmelizuj jabłka i cebulę. Najpierw smaży się na oliwie z oliwek, a następnie dodaje się masło i przykrywa pokrywką, trzyma przez pół godziny na małym ogniu przez 30-35 minut. Otwórz pokrywkę, wlej 1 łyżkę. l. ocet jabłkowy, aby rozłożył się na całej powierzchni, odstaw na 5 minut. Zagnieść 500 g ciasta kruchego według standardowej receptury: 1 część masła, 2 części mąki, żółtka jaj kurzych, trochę wody i szczypta soli. Odstawić partię na 15 minut pod przykryciem lub folią spożywczą, zwinąć w cienką warstwę, wyciąć kółka. Przykryj blachę do pieczenia folią i ułóż półfabrykaty. Gdy „odpoczywają”, zmiel cebulę i jabłka blenderem. Rozłóż nadzienie na środku krążków ciasta, posyp tartym serem i dodaj trochę czarnego pieprzu dla pikanterii. Możesz dodać kroplę sproszkowanych goździków. Złóż brzegi do środka, aby zrobić „mini-serniki” i połóż je na półce lodówki na 30 minut. Rozgrzej piekarnik do 180 ° C i włóż blachę do pieczenia. Możesz spróbować po 45-50 minutach, kiedy tartaletki nabiorą złotego koloru.
Zobacz także przepisy Langres.
Ciekawostki o serze Manchego
Fermentowane produkty mleczne z mleka owczego pojawiły się znacznie wcześniej niż te, do produkcji których wykorzystywana jest krowa. Nawet w starożytnej Grecji pasterze wypasali liczne stada owiec i traktowali bogów i wieśniaków głowami zrobionymi z owczego mleka. Produkcja takiego sera rozpoczęła się ponad 8000 lat temu.
Do produkcji sera Manchego w Hiszpanii wykorzystuje się wyłącznie mleko owcze tej samej rasy, które jest wypasane wyłącznie w Kastylii, w prowincjach Cuenca, Ciudad Real i Toledo. Mleko pobiera się tylko od zwierząt wywiezionych na łąki. O tej odmianie wspomniał Cervantes w swoim słynnym dziele „Don Kichot z La Manchy”.
W 2012 roku ser Manchego zwyciężył w nominacji „Najlepszy ser świata” wśród 2700 kandydatów. Zawody odbyły się w Wielkiej Brytanii, w Birmingham. To prawda, ponieważ zarejestrowana nazwa została podana jako „Gran Reservé Deesa de Los Llanos”, jest to druga nazwa odmiany używana do prezentacji międzynarodowych.
Eksportowany jest najlepszy ser dojrzewający – Manchego Gran Reserva z czarną etykietą. Jakości oceniane są według 16 parametrów: zapach, konsystencja, zgodność smaku itp.
Odmiana ma inną ważną pozytywną właściwość - okres przydatności do spożycia. Jeśli głowa zostanie rozcięta i owinięta papierem woskowanym, ser można przechowywać w lodówce przez 6-7 miesięcy. Korzystne właściwości są nieznacznie zmniejszone.
Obejrzyj film o serze Manchego:
