Cechy wytwarzania sera z mleka koziego Mote-sur-fey. Wartość energetyczna i skład witaminowo-mineralny. Wpływ na organizm człowieka. Jakie potrawy są robione, historia odmiany.
Maute-sur-feuil to francuski ser pleśniowy, który kiedyś był wytwarzany z niepasteryzowanego mleka koziego, ale teraz surowce są pasteryzowane. Na początku dojrzewania konsystencja jest miękka, pastowata, u dojrzałych jest gęsta, krucha; kolor - biały, z niebieskawym odcieniem; smak - kremowy, żywiczny, o smaku cytrynowym; zapach - mokra ziemia na wiosnę, po stopieniu śniegu. Skórka - lekka, cienka, pomarszczona, niebiesko-zielona pleśń na powierzchni. Główki w postaci małego krążka o średnicy 10-12 cm, grubości 3-4 cm i wadze 180-200 g. Produkt ten dobrze się topi i służy nie tylko sam, ale również do przygotowywania różnych Dania.
Jak powstaje ser Mote-sur-fey
Mleko kozie jest pasteryzowane w łaźni wodnej, bezpośrednio podczas gotowania. Podgrzewany do 62°C, utrzymywać stałą temperaturę przez 30 minut, a następnie schładzany do 30°C.
Robią ser Mote-sur-fey, podobnie jak inne odmiany z niebieską pleśnią, ale z niewielką różnicą. Wprowadzane są bakterie kwasu mlekowego, szczep pleśni Geotrichum, chlorek wapnia i sporo podpuszczki - zakwaszanie powinno następować naturalnie. Wszystkie są mieszane.
Oczekuje się tworzenia Cala, utrzymując stałą temperaturę. Czas trwania tego procesu czasami rozciąga się do 6 godzin. Warstwa twarogu jest dość gęsta. Kiedy krawędź jest podnoszona i cięta ostrym nożem, rozchodzi się. Dopiero wtedy jarmuż jest uważany za gotowy.
Wykonaj cięcie. Twaróg jest mieszany, aż się zaokrągli i znów zacznie się sklejać. Ugniataj przez długi czas, aż masa twarogowa zacznie przyklejać się do miksera. Gęsty twaróg rozprowadza się na płótnie, aby oddzielić serwatkę. Ciągną rogi tak mocno, jak to możliwe, przewracają je. W domu zawieszona jest gęsta masa serowa.
Prasować, zmieniając mokrą szmatkę na czystą, na macie drenażowej przez 6-8 godzin, następnie połamać na kawałki i wymieszać z solą. Układa się je w formie, sprasowuje z uciskiem i pozostawia do wyschnięcia na 12-14 godzin.
Przed przygotowaniem sera Mote-sur-fey wycina się liście z platanu lub kasztany rosnące na ekologicznie czystych terenach. Zbiór przeprowadza się po pierwszych przymrozkach. Następnie liście są myte, wilgoć jest usuwana, suszona w przeciągu w cieniu i układana w 2-3 warstwach w szopach. W tym czasie zachodzi fermentacja.
Wysuszone główki nakłuwa się długą igłą, aby aktywować żywotną aktywność kultur pleśni. Pozostaw na 3-4 tygodnie do dojrzewania przy wysokiej wilgotności 95% i temperaturze 10-12 ° C. Główki układa się na warstwie liści, a także umieszcza się na wierzchu liścia.
W pierwszym tygodniu kręgi sera obraca się 2 razy dziennie, śledząc tworzenie się skórki. Jeśli pojawi się ciemna pleśń, najpierw usuwa się ją przecierając powierzchnię solanką z rozcieńczonym w niej octem. W przypadku, gdy wada wystąpi wielokrotnie, produkt należy zutylizować.
Skład i kaloryczność sera Mote-sur-fey
Wartość energetyczna produktu jest stosunkowo niska, zawartość tłuszczu w suchej masie szacowana jest na 25-27%.
Zawartość kalorii w serze Mote-sur-fey wynosi 219-225 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 22-25 g;
- Tłuszcz - 25-27 g;
- Węglowodany - 0,2 g.
Duże ilości chloru i sodu dzięki soleniu - do 2 g na 100 g.
Skład sera Mote-sur-fey zawiera:
- Retinol – korzystnie wpływa na układ wzrokowy i stabilność układu odpornościowego;
- Tiamina – poprawia stan układu nerwowego;
- Cholina - zapobiega rozwojowi chorób układu sercowo-naczyniowego;
- Kwas pantotenowy - rozpuszcza cholesterol;
- Kobalamina – przywraca zapas energii;
- Wapń jest budulcem tkanki kostnej;
- Fosfor – utrzymuje siłę zębów i paznokci;
- Potas - normalizuje ciśnienie krwi;
- Walina - stymuluje regenerację nabłonka;
- Arginina – spowalnia rozwój zmian związanych z wiekiem;
- Tryptofan - stymuluje produkcję hormonu radości, serotoniny;
- Histydyna - poprawia jakość mazi stawowej.
Ser pleśniowy zawiera również cholesterol (do 75 mg na 100 g) i kwasy tłuszczowe (wielonienasycone, jednonienasycone i nasycone).
W 100 g sera Mote-sur-fey jest łatwiej przyswajalne białko mleka niż w kawałku mięsa tej samej wielkości. Wegetarianie wprowadzają tę odmianę do swojej diety, aby uzupełnić zapasy tej substancji. Ale nie można nazwać produktu dietetycznego, pomimo stosunkowo niskiej wartości odżywczej. Przy nadużyciu, na tle nieaktywnego stylu życia, waga gwałtownie wzrasta.
Przydatne właściwości sera Mote-sur-fey
Dzięki przedłużonej fermentacji i pleśniom białko mleka zamienia się w łatwo przyswajalną formę, a produkt może być spożywany przez osoby z łagodną nietolerancją laktozy.
Zalety sera Mote-sur-fey:
- Działanie przeciwbakteryjne i przeciwzapalne dzięki stymulacji układu odpornościowego i obecności grzybów penicylinowych.
- Poprawia stan układu pokarmowego, zwiększa kolonię bifidobakterii i pałeczek kwasu mlekowego znajdujących się w jelicie cienkim, przyspiesza trawienie pokarmu i wchłanianie składników odżywczych, które znajdują się nie tylko w składzie produktu, ale także w dostarczanej żywności z tym.
- Zatrzymuje procesy fermentacyjne, likwiduje nieświeży oddech.
- Zatrzymuje rozwój zmian zwyrodnieniowych-dystroficznych w tkance kostnej, zapobiega osteoporozie.
- Stymuluje produkcję hormonów i normalizuje pracę układu hormonalnego.
- Zmniejsza lepkość krwi.
- Dzięki zrównoważonemu, złożonemu składowi, cholesterol dostarczany wraz z produktem nie odkłada się w światłach naczyń. Normalizuje ciśnienie krwi.
- Udowodniono, że ma korzystny wpływ na układ nerwowy. Zapobiega rozwojowi depresji i usprawnia zasypianie, pomaga wyjść z przeciążenia fizycznego i emocjonalnego.
- Zwiększa produkcję melaniny, która jest niezbędna do ochrony przed agresywnym działaniem promieniowania ultrafioletowego.
Ser Mote-sur-fey polecany jest sportowcom oraz osobom, których aktywność zawodowa wiąże się z dużą aktywnością fizyczną. Pomaga szybko nabrać masy mięśniowej, pozbyć się anemii i wyzdrowieć z nieracjonalnych diet.
Przeczytaj więcej o prozdrowotnych właściwościach sera Burrata
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Mote-sur-fey
Dzieci poniżej 8 roku życia nie powinny być wprowadzane w nowy smak. Flora jelitowa nie jest w pełni ukształtowana, a kultury pleśni mogą hamować rozwój bifidobakterii i pałeczek kwasu mlekowego, powodując w ten sposób rozwój dysbiozy. Z tego samego powodu należy odmówić smacznego produktu w okresie ciąży, laktacji, częstych zaburzeń odżywiania lub po ciężkich chorobach, w których przyjmowano antybiotyki.
Spożywanie sera Mote-sur-fey może wyrządzić szkodę w przypadku zapalenia wielostawowego, reumatyzmu i zapalenia stawów, astmy oskrzelowej, skłonności do otyłości, dysfunkcji układu moczowego, neurodermitów oraz skłonności do częstych reakcji alergicznych.
W przypadku otyłości dzienna „dawka” powinna zostać zmniejszona do 50 g dziennie.
Przepisy na ser Mote-sur-fey
Przysmak spożywany jest sam, podawany z owocami - gruszkami i melonami, różnymi rodzajami orzechów oraz białymi winami wytrawnymi. Produkt jest topliwy, często wykorzystywany jest do przygotowywania dań gorących – wypieków, zup, zapiekanek. Dodają go również do sałatek.
Przepisy z serem Mote-sur-fey:
- Granola na zupie dyniowo-marchewkowej … Rozgrzej piekarnik do 150 ° C. W misce wymieszaj mąkę owsianą, 200 g, pokruszone orzechy włoskie i leszczynę - tylko 200 g, obrane pestki dyni, dodaj. Piecz w folii przez 15 minut, następnie dodaj trochę sera 80 g i ponownie wstaw do piekarnika na ten sam czas. Rozgrzej patelnię, smaż na 2 łyżki. l. olej z orzechów laskowych 1 posiekaną dużą cebulę. 1 kg miąższu dyni i 500 g marchwi kroi się w kostkę. Warzywa dusimy w niewielkiej ilości wody, a gdy zmiękną dodajemy 4 szt. wielokolorowa słodka papryka. Po ugotowaniu papryki zdejmuje się z niej skórkę i wkłada z powrotem na patelnię. Dodaj sól, przerwij do uzyskania jednorodnej konsystencji ze 100 ml śmietany i 4 łyżkami. l. rozdrobnione mote-sur-fey. Przed podaniem gęstą zupę doprawia się granolą.
- ravioli z serem … Zagnieść ciasto łącząc 2 jajka i 2 dodatkowe żółtka, dodać sól, dodać wodę i stopniowo wprowadzać mąkę. Zagniata się gładkie elastyczne ciasto. Zajmują się farszem. Drobno posiekaj 1 gruszkę, zmiażdż 100 g kasztanów z puszki, posyp gałką muszkatołową i startymi liśćmi kasztanowca (te, na których dojrzewały główki sera). Zmieszany z 80 g Mote-sur-fey. Ciasto jest połówki i rozwałkowane na cienkie warstwy. Na jednym z nich rozłóż nadzienie w małych stosach. Lekko zwilżyć luźny liść z jednej strony wodą, zamknąć nadzienie, pokroić ravioli zakręconym nożem, aby uzyskać pofalowane brzegi. Zanurzony we wrzącej wodzie. Jak tylko wyjdą na powierzchnię, możesz to usunąć. Przystawka przygotowywana jest osobno. 8 liści szałwii, 100 g mielonych kasztanów, 35 g całych ziaren orzecha laskowego i kilka przeniesionych wcześniej jagód goji smaży się na oliwie z oliwek. Po 3 minutach wlej pół szklanki wody, odczekaj aż wyparuje, sól i pieprz. Umieść ravioli na patelni i od razu podawaj.
- Zupa krem brokułowy … Pokroić na losowe kawałki, ale nie za duże, główkę brokuła i 2 cebule. Rozgrzej masło na głębokiej patelni - 2 łyżki. l., podsmażyć cebulę do miękkości, dodać posiekane czosnek i brokuły, wlać 750 ml mleka i gotować 30 minut na małym ogniu. Wlać szklankę 33% tłustej śmietany, dodać 100 g sera, odstawić na kolejne 10 minut. Zanurz blender ręczny (lub wlej do robota kuchennego), doprowadź do jednolitej konsystencji. Sól i pieprz do smaku.
- Sałatka z rukoli … Najpierw przygotuj sos, mieszając 1 łyżkę. l. keczup i 2 łyżki. l. fasola musztardowa, 1 łyżeczka cukier, 2 łyżki. l. świeżo wyciśnięty sok z cytryny i ocet balsamiczny, mielony ząbek czosnku i 1/3 szklanki oliwy z oliwek. Rozgrzej grill, pokrój 500 g polędwicy wołowej na steki. Kawałki mięsa naciera się mieszanką soli i czarnego pieprzu, grilluje do miękkości. Gorące mięso zawijamy w folię i odstawiamy na 7-10 minut, a następnie drobno posiekamy. Wymieszać rozdarte rękoma liście rukoli - 2 pęczki, mięso, 130 g sera w kawałkach, doprawić sosem. Nie ma potrzeby schładzania sałatki. Smakuje lepiej, jeśli jest jeszcze ciepły.
- Sałatka serowa z owocami … Najpierw wymieszaj sos - 2 łyżki. l. oliwa z oliwek, 1 łyżka. l. sok z cytryny, 1 łyżeczka. płynny miód. Do sałatki wymieszaj pęczek szpinaku, dużą pomarańczę - usuń folie i ości, kawałki kiwi, garść migdałów, orzechy włoskie, 100 g sera pleśniowego. Posyp natką pietruszki. Wlej dressing, wymieszaj.
Zobacz także przepisy na Cambozolę.
Interesujące fakty na temat sera Mote-sur-fey
Historia tego typu fermentowanego produktu mlecznego nie sięga wieków. Receptura została opracowana w serowarniach departamentu Deux-Sèvres w gminie La Mot-Saint-Héré w XIX wieku. Za podstawę przyjęto odmiany wytworzone przy użyciu podpuszczki. Delikatniejszy miąższ i smak uzyskano dzięki naturalnemu zsiadaniu się i specyfice dojrzewania - pokryciu liśćmi kasztanowca.
Moté-sur-feuil zaczęto dostarczać na rynek krajowy w 1840 roku, a certyfikat przyznano dopiero w 2002 roku. Rocznie wytwarza się około 200 ton produktów, z czego 50% przez gospodarstwa rolne. Nie dostarczany na eksport.
Trudno zapoznać się z przysmakiem bez wizyty we Francji. Okres przydatności do spożycia poza lodówką, nawet w opakowaniu próżniowym, nie dłuższy niż 4-5 dni.
Jeśli chcesz spróbować nowego smaku podczas podróży po kraju, musisz wiedzieć, jak wybrać produkt wysokiej jakości:
- Kolor w kroju powinien pozostać biały.
- Pleśń na skórce - tylko niebieskawa, zielonkawa lub szmaragdowa. Czarny lub szary puch jest oznaką naruszenia technologii produkcji.
- Teksturę można nakładać warstwami, ziarnistość nie jest dopuszczalna.
Miąższ wysokiej jakości Mote-sur-fey nie zawiera stałych wtrąceń, rozpływa się w ustach, nie pozostawia nieprzyjemnego posmaku. Charakterystyczny zapach mleka koziego jest wyczuwalny, ale niezbyt silny - neutralizowany jest podczas fermentacji na liściach kasztanowca.
Obejrzyj film o serze Mote-sur-fey:
