Sposób przygotowania angielskiego sera z kolorowymi marmurkowymi żyłkami. Skład chemiczny, właściwości użytkowe, przeciwwskazania do stosowania Derby. Przepisy na dania.
Derby to popularny półtwardy angielski ser Cheddar wytwarzany z pasteryzowanego mleka krowiego w Derbyshire. Aromat jest miękki, serowy; kolor miąższu to stara kość słoniowa; konsystencja jest jędrna, kremowa, bez oczu. Smak - kremowo-orzechowy, słodkawy, maślany. Degustatorzy oceniają go jako „mdły”, więc najczęstszymi dodatkami do sera Derby są szałwia, szpinak lub porto. W tym przypadku na cięciu pojawiają się żyłki, podobnie jak na marmurze – zielonym, szmaragdowym lub bordowym. Zmienia się również smak. Szałwia nadaje miętowy odcień, szpinak - kwaśny, a wino - bogaty winogrono. Skórka jest cienka, woskowa, kolor zależy od zastosowania dodatków. Głowice w postaci wysokich cylindrów, waga waha się od 10 do 40 kg.
Jak powstaje ser Derby?
Pasteryzacja mleka odbywa się podczas wytwarzania sfermentowanego produktu mlecznego. Surowiec jest podgrzewany do 29°C i utrzymywany przez 40 minut. Łatwiej jest utrzymać stałą temperaturę w kąpieli wodnej.
Jak zrobić ser Derby według klasycznej receptury:
- Schłodzić mleko do 27°C. Wlewa się chlorek wapnia i wlewa się kompleks kultur mezofilnych w postaci suchej. Pozwól im moczyć się przez 2 minuty, a następnie wymieszaj. Odstawić na 1 godzinę.
- Wlewa się rozpuszczoną podpuszczkę i tworzy się wapń.
- Twaróg pokrój na jak najmniejsze kawałki, pozwól, aby osiadł, podgrzej serwatkę do 38°C i zacznij wszystko energicznie mieszać.
- Kiedy ziarna twarogu stają się małe i okrągłe, pozwala się im ponownie osiąść, serwatkę odsącza się, odrzucając masę twarogową na muślin, aby usunąć płyn. Pokrój gęste kawałki i wymieszaj z solą.
- Są ułożone w formach pokrytych gazą. Zapieczętowane ręcznie.
- Przeprowadzane jest prasowanie, układanie formy na macie drenażowej i ustawianie ucisku. Waga ładunku zależy od wielkości głowy. Do 1 kg - 4,5 kg, około 2 kg - 9 kg i tak dalej.
- W ciągu dnia głowy są odwracane co 2 godziny.
- Suszyć w temperaturze pokojowej przez 2-5 dni, zmieniając pozycję i stale sprawdzając, aby zapobiec wprowadzeniu kultur grzybów. Jeśli powierzchnia budzi niepokój, przeciera się ją 20% roztworem solanki.
- Gdy powierzchnia jest sucha, głowicę najpierw zanurza się w oleju roślinnym (lub wyciera miękką szmatką), a następnie pokrywa woskiem.
- Do dojrzewania ser umieszcza się w komorach (lub w specjalnie wyposażonym pomieszczeniu) o temperaturze 10-12 ° C i wilgotności względnej 80-85%. Odwracaj raz na 2 dni. Czas trwania fermentacji wynosi od 3 tygodni do 9 miesięcy.
Aby uzyskać produkt wysokiej jakości, przy wytwarzaniu sera Derby należy przeanalizować jakość surowców pośrednich:
- Po naciśnięciu poczekaj, aż serwatka się rozdzieli. W zbyt mokrej i lepkiej masie serowej marmurowe żyłki nie sprawdzą się – naturalny barwnik będzie się rozprowadzał.
- Konieczne jest mierzenie kwasowości na wszystkich etapach: jeśli jest podwyższona, miąższ okaże się gorzki.
- Przy niepełnym oddzieleniu serum w głowach tworzą się pęknięcia i oczka.
Producenci serów oferują różne sposoby wytwarzania sera Derby z tradycyjnymi dodatkami. Jeśli planowane jest wprowadzenie surowców roślinnych, suszone zioła gotuje się przez 10-15 minut na małym ogniu lub w łaźni wodnej, a następnie odcedza. Bulion po pasteryzacji wlewa się do mleka, kruszy trawę i miesza z masą serową, kroi na kawałki, soli.
Istnieje również inna metoda wprowadzania wypełniaczy - dopiero na etapie tłoczenia. W tym przypadku przygotowuje się nasycony napar ziołowy: zioła wlewa się niewielką ilością wrzącej wody i pozostawia pod pokrywką w ciepłym miejscu na 40 minut. Pamiętaj, aby schłodzić, a następnie zmiażdżyć rośliny w puree ziemniaczanym i wymieszać z soleniem z twarogiem.
W przypadku sera Derby z porto (lub dowolnym czerwonym winem) smak dodaje się podczas krojenia masy serowej po oddzieleniu serwatki. Kawałki zanurza się w winie i pozostawia na 20-30 minut - masa twarogowa powinna dobrze moczyć. Dopiero potem przeprowadza się solenie i prasowanie. Warunki i czas dojrzewania są niezależne od przepisu stosowanego przez serowara.
Istnieje inna wersja sfermentowanego produktu mlecznego, która jest bardziej popularna poza Anglią. Do kompozycji wprowadzany jest naturalny barwnik annato. Rozpuścić w wodzie i namoczyć kawałki pokrojonego twarogu, jak w czerwonym winie. W takim przypadku wzór marmuru zmienia kolor na żółty.
Teraz do masy twarogowej dodaje się koperek, sok z pietruszki, bulion z rumianku, młode mlecze. Każdy rolnik ma swój własny, specjalny przepis.
Przeczytaj więcej o specjałach wytwarzania sera Vieux Pane
Skład i kaloryczność sera Derby
Wartość energetyczna produktu jest wysoka, zawartość tłuszczu w stosunku do suchej masy wynosi 50-55%. Przy dłuższym dojrzewaniu stosunek lipidowo-węglowodanowy zmienia się w kierunku tego ostatniego: miazga staje się bardziej sucha, gromadzą się substancje cukrowe.
Zawartość kalorii w serze Derby wynosi 419 kcal na 100 g, z czego:
- Białko - 24 g;
- Tłuszcz - 34 g;
- Węglowodany - 0, 1-1, 3 g.
Witaminy na 100 g:
- retinol, witamina A – 340 mcg;
- Karoten, prowitamina A – 220 mcg;
- Witamina D - 0,3 mcg;
- Witamina E - 0,46 mg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Ryboflawina - 0,41 mg;
- Tryptofan - 5,7 mg;
- Witamina B6 - 0, 10 mg;
- Witamina B12 – 1,4 mcg;
- Folian - 26 mcg;
- Pantotenian - 0,29 mg;
- Biotyna - 3 mikrogramy.
Minerały na 100 g:
- sód - 580 mg;
- Potas - 87 mg;
- wapń - 680 mg;
- Magnez - 26 mg;
- Fosfor - 470 mg;
- Żelazo - 0,4 mg;
- Miedź - 0,02 mg;
- Cynk - 1,8 mg;
- chlor - 1090 mg;
- selen - 11 mikrogramów;
- Jod - 46 mcg.
Tłuszcze w serze Derby:
- Nasycone kwasy tłuszczowe - 21, 20 g;
- Wielonienasycone kwasy tłuszczowe - 1,00 g;
- Cholesterol 100 mg
Skład witamin i minerałów różni się w zależności od przepisu na wykonanie. Tradycyjne suplementy – szałwia, porto lub szpinak – również zawierają składniki odżywcze i zwiększają korzyści lub szkodliwość sera Derby podczas spożywania. Zawartość cukru wzrasta - od 0,1 do 1 g na 100 g. Produkt wzbogacony jest kwasem askorbinowym, filochinonem; ilość żelaza wzrasta. W miąższu głowy wykonanym według klasycznej receptury nie ma błonnika pokarmowego, ale pojawia się on po dodaniu suszonych ziół.
Nie bój się upić, jeśli dodano wino. Po fermentacji alkohol całkowicie się rozkłada, a taki dodatek znajduje odzwierciedlenie tylko w smaku.
Porcja 100 g sera Derby uzupełnia 20% dziennej utraty energii, 48% potrzebnego białka i 50% tłuszczu.
Przeczytaj o składzie i kaloryczności sera Valence
Korzyści zdrowotne sera Derby
Wysoka zawartość witamin z grupy B w produkcie wpływa korzystnie na układ nerwowy: działa kojąco, poprawia nastrój, zapobiega rozwojowi depresji. Ale to nie jedyna zaleta sera Derby.
Rozważ przydatne właściwości produktu:
- Zwiększa wytrzymałość kości, zmniejsza prawdopodobieństwo złamań po urazach. Dzięki kompleksowi wapniowo-fosforowemu zmniejsza się kruchość i poprawia się produkcja mazi stawowej. Nie trzeba obawiać się wczesnego rozwoju osteoporozy czy artrozy.
- Zwiększa odporność, ma właściwości antyoksydacyjne, które zwiększają się wraz z wprowadzeniem suplementów ziołowych. Zmniejsza prawdopodobieństwo raka odbytnicy, pomaga usuwać toksyny i toksyny.
- Stwarza dogodne warunki do rozwoju bifidobakterii i pałeczek kwasu mlekowego w jelicie cienkim, przyspiesza trawienie pokarmu, zapobiega rozwojowi procesów gnilnych, poprawia nieświeży oddech.
- Normalizuje procesy metaboliczne na poziomie komórkowym, stymuluje procesy regeneracji tkanek nabłonkowych i narządów wewnętrznych.
- Poprawia widzenie i pomaga przystosować się podczas przechodzenia z ciemności do światła i odwrotnie.
- Stosowanie dodatków zwiększa pobudzenie kubków smakowych, poprawia apetyt i przyspiesza powrót do zdrowia po różnych chorobach.
Korzystne właściwości dodatków zwiększają pozytywny wpływ fermentowanego produktu mlecznego na organizm człowieka. Szpinak przyspiesza procesy metaboliczne i jest naturalnym spalaczem tłuszczu, neutralizuje substancje rakotwórcze, obniża ciśnienie krwi i normalizuje hormony. Szałwia ma właściwości przeciwbakteryjne i przeciwzapalne, hamuje zapalenie okrężnicy, łagodzi skurcze naczyń, poprawia stan skóry i włosów. Derby z ziołami można uznać nie tylko za produkt, ale i lek. Oficjalnie udowodnione łagodne działanie przeczyszczające i żółciopędne.
Sfermentowane sfermentowane wino gronowe zwiększa ogólny ton, pomaga rozpuszczać szkodliwy cholesterol, spowalnia zmiany związane z wiekiem i chroni przed agresywnym promieniowaniem ultrafioletowym. Warto dodać taki ser do diety pacjentów poddawanych chemioterapii lub radioterapii. Pomoże szybko oczyścić organizm z toksyn i pobudzi apetyt – ogranicza utratę wagi.
Pacjentom z chorobami jelit i narządów trawiennych, małym dzieciom i osobom starszym zaleca się wprowadzenie do diety sfermentowanego produktu mlecznego wykonanego według klasycznej receptury, czyli bez dodatków. Ma to tylko pozytywny wpływ na ogólny stan.
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Derby
Możliwe jest wystąpienie alergii z nietolerancją na białko mleka lub jakieś dodatki. Nie powinieneś przejadać się, jeśli jesteś otyły lub musisz kontrolować wagę.
Należy również unikać nadużywania w obecności następujących chorób i stanów: zaostrzenie przewlekłego zapalenia trzustki lub dyskinezy dróg żółciowych, zapalenie wątroby, ostra biegunka.
Ser Derby może wyrządzić szkody ze względu na dużą ilość soli z tendencją do tworzenia obrzęków lub podwyższonego ciśnienia krwi, z atakami dny moczanowej lub podczas zaostrzenia choroby zwyrodnieniowej stawów lub osteochondrozy, kolki nerkowej.
Nie spożywaj Derby z szałwią, szpinakiem lub winem winogronowym w czasie ciąży. Wzmocniony efekt tonizujący może wywołać napięcie macicy. Szpinak spowalnia wchłanianie składników odżywczych, sprzyja gromadzeniu się kamienia w nerkach i rozrzedza krew. Może to spowodować uszkodzenie laktacji lub rodzenia dzieci. W stanie „specjalnym” preferowany powinien być produkt wykonany według klasycznej receptury, bez dodatków.
Przeczytaj więcej o przeciwwskazaniach i zagrożeniach związanych z serem Yarg
Przepisy na ser Derby
Eksperymentują nie tylko z przygotowaniem tego produktu, ale także z napojami, do których jest serwowany. „Zielony” ser najlepiej popijać wytrawnymi lub wzmocnionymi czerwonymi winami gronowymi, a „marmurowy burgund” – białym. Ale Derby nie pasuje do piwa: klasyczne jest pozbawione smaku, a pikantne zabarwienie sprawia, że napój jest mdły. Jeśli produkt z wielokolorowym wzorem jest używany samodzielnie, na talerzu, w połączeniu z innymi odmianami, można przygotować różne potrawy z wersji klasycznej.
Przepisy na ser Derby:
- Półmisek serów angielskich w doniczkach … Piekarnik nagrzewa się do 170-180 ° C. Gliniane garnki są smarowane od wewnątrz masłem. Natrzyj 3 rodzaje sera - Derby, Double Gloucester i Blue Wensleydale, po 75 g każdy, zmieszane z 110 g masła, 1/4 łyżeczki. gałka muszkatołowa i 1/2 łyżeczki. sucha musztarda, wlej 1/4 szklanki wina Sherry. Sól i pieprz do smaku. Układa się je w doniczkach, piecze - gotowość widać po złotobrązowej skórce na powierzchni. Wyjmij z piekarnika i podawaj na ciepło.
- Derby roll z szałwią … Pokrojoną w plastry cebulę smaży się na maśle do przezroczystości - 220 g. Świeża szałwia i pietruszka są siekane - powinieneś otrzymać 1 łyżkę.l., dodaj do mąki, wszystko wymieszaj. Pieprz, sól i rozłożyć na blasze wyłożonej pergaminem spożywczym. Sos gotuje się z 40 g masła i 1 szklanki mleka, ciągle ubijamy i czekamy, aż zgęstnieje. Zdjąć z ognia, gdy zawartość patelni zmniejszy się o 1/4, dodać 3 żółtka i 110 g startego derby. Oddzielnie ubić żółtka na pianę, ostrożnie rozprowadzić je na pozostałe składniki. Rozłóż w drugiej warstwie na formie, piecz przez 20 minut w 200 ° C. Puree z pasternaku przygotowuje się osobno - 350 g, gotując na parze przez 20 minut. Wymieszaj zieloną masę z 25 g masła, 2 łyżki. l. 40% tłusta śmietana, pieprz, sól i proszek z gałki muszkatołowej. Na upieczonym spodzie posmarować puree ziemniaczane, posypać smażonymi orzechami laskowymi i zrolować bułkę. Przed podaniem udekoruj okruchami sera.
Ciekawe fakty na temat sera Derby
Początkowo produkt był wariantem sera Cheddar, bardziej mdłym i gęstszym. Produkcja rozpoczęła się w XVI wieku. Była tańsza, a twardą miazgę chłopi wykorzystywali jako źródło łatwo przyswajalnego białka. Ser dobrze się nasyca, był przechowywany przez długi czas i nie powodował zepsucia u osób cierpiących na choroby żołądka.
Ale w XVII wieku postanowili urozmaicić recepturę. Ze względu na minimalną ilość składników w składzie, niewyrażony smak i zapach, Derby idealnie nadawały się do kulinarnych eksperymentów.
Wtedy wynaleziono Sage Derby - z zielonymi żyłkami, szałwią i szpinakiem, a Port Derby - z portem. W tym czasie główki z kolorowymi marmurowymi żyłkami można było degustować tylko 2 razy w roku – w Boże Narodzenie i na dożynkach. Ale ten ser stał się tak popularny, że robiono go przez cały rok.
Istnieje inna wersja sera - Little Derby, wykonana według klasycznej receptury, bez marmurkowych żyłek. Małe główki powstają nie tylko w Derbyshire, ale w całej Anglii. Smak jest w pełni zgodny z oryginałem, a ze względu na jego niewielkie rozmiary, podróżując po Anglii, taki cylinder można kupić i przywieźć znajomym na pamiątkę.
