Mąka żytnia: odmiany, korzyści, szkody, przepisy

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 14:50

Opis i specyfika wytwarzania mąki żytniej. Główne użyteczne właściwości i możliwe przeciwwskazania, skład i zawartość kalorii. Do czego pieczenie jest idealne, przepisy kulinarne.

Mąka żytnia to produkt otrzymywany przez mielenie ziarna żyta. Głównym zastosowaniem jest pieczenie, choć nadaje się również do wyrobu kwasu chlebowego i napojów alkoholowych. W dziejach ludzkości chleb żytni był bardzo lubiany i ceniony, jakby intuicyjnie zdając sobie sprawę z jego wysokiej wartości odżywczej. Wcześniej woleli żyto niż pszenicę, nie tylko z tego powodu, ale także ze względu na ich większą odporność na złą pogodę i w zasadzie mniej kapryśną uprawę. Dziś ta kultura trochę wyblakła na tle skromnych odmian pszenicy hodowanych przez hodowców, ale jest wiele powodów, dla których żyto z pewnością powinno być obecne w naszej diecie.

Opis i odmiany mąki żytniej

Na zdjęciu mąka żytnia

Istnieje kilka odmian mąki żytniej, główną różnicą między nimi jest stopień rozdrobnienia oraz ilość otrębów w gotowym produkcie. Istnieją 3 główne typy:

• Rozsiane … Odmiana jest bardzo drobno zmielona, nie zawiera otrębów, przygotowywana jest wyłącznie z części ziarna zwanej bielmem - nie ma zarodka i muszli. Plon produktu wynosi 63-65%, co oznacza, że z 10 kg ziarna można uzyskać 6,3-6,5 kg odmian nasiennych. Kolor - biały z lekko niebieskawym odcieniem.
• Surowy … W tym przypadku wydajność produktu wynosi już 86-87%, ponieważ w celu uzyskania odmiany miele się nie tylko bielmo, ale także znaczną część jego muszli, a także część embrionalną. Kolor odmiany jest bardziej szary niż biały, można złapać odcień brązowawy, niebieskawy, a nawet zielonkawy.
• Tapeta … Odmiana o największej zawartości części otrębowych, plon produktu 96%, z 10 kg ziarna ubytek tylko 400 g. Kolor szary z brązowymi plamami.

Można znaleźć również takie rodzaje mąki żytniej jak pieczona, która jest jeszcze dokładniej przefiltrowaną odmianą nasienną (wydajność 60%), oraz pełnoziarniste, które wręcz przeciwnie jest produktem minimalnie przetworzonym - zawiera 100% ziarna.

Warto zauważyć, że im drobniejsze mielenie, tym wyższe właściwości wypiekowe odmiany, jednak w ten czy inny sposób przepisy z mąki żytniej są zawsze niesłodzonymi wypiekami, ponieważ produkt ma wyraźny smak i aromat, który nie będzie odpowiedni w słodyczach i ciastkach…

Warto zauważyć, że chociaż drobniejsze ziarna są wygodniejsze dla piekarza, to są mniej pożądane dla naszego organizmu. Większa część ziarna jest usuwana podczas produkcji odmiany, mniej przydatne składniki pozostają w gotowym produkcie.

Żyto dzieli się również na trzy rodzaje: żyto ozime północne, ozime południowe i jare. Uprawy ozime są również różnego rodzaju, w zależności od obszaru uprawy. Ta klasyfikacja ma duże znaczenie technologiczne, ponieważ określa subtelności przetwarzania danej odmiany.

Cechy wytwarzania mąki żytniej

Produkcja mąki żytniej to wieloetapowy odpowiedzialny proces, który obejmuje kilka obowiązkowych etapów:

1. Przygotowanie ziarna … Przygotowanie produktu rozpoczyna się od kontroli jakości, kilka ziaren z partii trafia do laboratorium, w którym przeprowadza się szereg badań. Jeśli wszystkie z nich zostaną pomyślnie zaliczone, partia jest wysyłana do przetworzenia.
2. Mycie … Krytyczny etap, w którym specjalna maszyna hydrotermalna dokładnie wypłukuje ziarno z brudu, górnych łusek i gruzu.
3. Przetwarzanie podstawowe … Obejmuje dwa etapy – obieranie i mielenie, które realizowane są przy użyciu specjalnych młynów ceramicznych, stalowych, do drewna lub kruszarek.
4. Wysuszenie … Następnie następuje proces suszenia na przenośniku, temperatura jest ustawiona zgodnie z twardością ziarna i może wynosić od 30 do 50^OZ.
5. Przetwarzanie wtórne … Wysuszone ziarno jest odsyłane z powrotem do młyna lub kruszarki, gdzie wymagane jest już rozdrobnienie.
6. Przesiewanie i pakowanie … Po zmieleniu produkt jest przesiewany i gotowy do pakowania. Ponadto mąka albo natychmiast opuszcza zakład, albo jest wysyłana do magazynów w celu przechowywania.

Warto powiedzieć, że wytwarzanie mąki żytniej w domu jest dość problematyczne, ponieważ ziarna kultury mają zwiększoną twardość, a mielenie ich prostymi urządzeniami domowymi może być bardzo trudne.

Skład i kaloryczność mąki żytniej

Odmiana nasienna ma doskonałe właściwości wypiekowe, ale niską wartość odżywczą. Z drugiej strony tapeta jest bogata w witaminy, minerały, błonnik, ale bez dodatku mąki bardziej odpowiedniej do wypieku do ciasta prawie niemożliwe jest uzyskanie z niej smacznego chleba. Odmiana obierana jest najbardziej optymalną opcją - nadaje się do pieczenia, a przechowywana jest w niej spora ilość składników odżywczych, dlatego właśnie na tym przykładzie przeanalizujemy wartość odżywczą produktu.

Zawartość kalorii w mące żytniej wynosi 298 kcal na 100 g, z czego:

• Białka - 8, 9 g;
• Tłuszcz - 1, 7 g;
• Węglowodany - 61, 8 g;
• Błonnik pokarmowy - 12,4 g;
• Woda - 14 g.

Zwróć szczególną uwagę na wysoką zawartość błonnika, ten składnik jest bardzo ważny dla prawidłowego funkcjonowania jelit.

Należy również zauważyć, że część węglowodanowa jest reprezentowana przez węglowodany złożone - skrobie i dekstryny, cukry proste (mono- i disacharydy) tylko 0,9 g z 61,8 g.

Witaminy na 100 g:

• Witamina B1, tiamina - 0,35 mg;
• witamina B2, ryboflawina - 0,13 mg;
• Witamina B4, cholina - 20,6 mg;
• Witamina B5, kwas pantotenowy - 0,492 mg;
• Witamina B6, pirydoksyna – 0,25 mcg;
• Witamina B9, folian – 50 mcg;
• Witamina E, alfa-tokoferol – 1,9 mg;
• Witamina H, biotyna – 3 mcg;
• Witamina K, filochinon - 5, 9 mcg;
• Witamina PP, NE - 2,8 mg;
• Niacyna - 1 mg

Makroelementy na 100 g:

• Potas - 350 mg;
• wapń - 34 mg;
• Magnez - 60 mg;
• Sód - 2 mg;
• Siarka - 68 mg;
• Fosfor - 189 mg

Mikroelementy na 100 g:

• Aluminium - 270 mcg
• Żelazo - 3,5 mg;
• Jod - 3, 9 mcg;
• mangan - 1,34 mg;
• Miedź - 230 mcg;
• molibden - 6 mcg;
• selen - 14,4 mcg;
• fluor - 38 mcg;
• Cynk - 1,23 mg

Kwasy tłuszczowe na 100 g:

• Nasycony - 0,2 g;
• Jednonienasycone - 0,16 g;
• Wielonienasycone - 0,84 g.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe:

• Omega-3 - 0,1 g;
• Omega-6 - 0,74 g.

Trzeba też powiedzieć, że wypieki żytnie zawierają pełną listę wszystkich niezbędnych aminokwasów, których nasz organizm nie wytwarza samodzielnie, a także dużą listę aminokwasów egzogennych.

Korzyści z mąki żytniej

Mąka żytnia zawiera wiele przydatnych składników odżywczych, jest szczególnie cenna z witaminami z grupy B i różnymi minerałami. Dominują B1 (23% dziennej dawki w 100 g produktu), B6 i B9 (po 12,5%). Możemy również zwrócić uwagę na wysoką zawartość witamin E i K – w odmianie tapet stanowią one około 13% dziennej dawki 100 g.

Jeśli chodzi o składniki mineralne, 100 g zawiera 67% dziennego spożycia manganu, ok. 25% fosforu, miedzi i selenu, 20% żelaza, 15% magnezu.

Zobaczmy, jakie zalety mąki żytniej determinują zawarte w niej składniki w dużych ilościach:

1. Regulacja metabolizmu … Witaminy z grupy B są najważniejszymi uczestnikami wszystkich procesów metabolicznych, tiamina reguluje przyswajanie białek, tłuszczów i węglowodanów. B6 ma szczególne znaczenie dla produkcji różnych enzymów i hemoglobiny. B9 jest również niezbędny do syntezy hemoglobiny i nowych komórek, dlatego jest tak ważny w czasie ciąży, chociaż ci, którzy nie spodziewają się dziecka, nie powinni o tym zapominać, ponieważ komórki naszego organizmu nieustannie się odnawiają.
2. Normalizacja układu nerwowego … To druga ważna funkcja witamin z grupy B. Tiamina jest niezbędnym składnikiem wymiany sygnałów nerwowych, pirydoksyna bierze udział w normalnej produkcji neuroprzekaźników, które determinują nastrój i stopień motywacji danej osoby. Kwas foliowy jest niezbędny w tworzeniu cewy nerwowej płodu.
3. Efekt przeciwutleniający … Witamina E jest silnym przeciwutleniaczem, który zwalcza wolne rodniki i chroni komórki przed mutacjami spowodowanymi bombardowaniem tymi agresywnymi cząsteczkami. Pomaga to powstrzymać organizm przed rozwojem poważnych chorób, w tym raka.
4. Poprawa właściwości krwi … Witamina K jest ważna dla funkcji krwiotwórczych, zapewnia jej prawidłową koagulację.
5. Wzmocnienie szkieletu kostnego … Witamina K odgrywa również ważną rolę w metabolizmie wapnia – głównego minerału, z którego zbudowany jest nasz szkielet, fosforu jest również pomocnikiem w procesie zwapnienia kości. Należy jednak pamiętać, że w żyto nie ma samego wapnia, co oznacza, że do produktu należy dodać mleko, aby uzyskać jak najwięcej z obu.
6. Zapobieganie anemii … Niedokrwistość to choroba krwi, która rozwija się, gdy w organizmie występuje niewystarczające spożycie żelaza. Chleb żytni jest dobrym źródłem żelaza, a spożywając go, możesz promować syntezę zdrowych krwinek. Nawiasem mówiąc, żelazo nie jest jedynym minerałem wymaganym do reprodukcji czerwonych krwinek, wymagana jest również miedź obecna w produkcie.
7. Normalizacja układu odpornościowego … Żelazo bierze udział w produkcji nie tylko czerwonych krwinek, ale także białych, czyli leukocytów – komórek naszego układu odpornościowego. Tak więc spożywając chleb z mąki żytniej, można liczyć na zwiększenie odporności organizmu. Żelazo w stymulacji układu odpornościowego wspomaga również selen, który aktywnie uczestniczy w odpowiedzi immunologicznej.
8. Wzmocnienie układu sercowo-naczyniowego … Tutaj oczywiście bardzo ważna jest rola magnezu – jednego z głównych elementów stabilizujących rytm, regulujących ciśnienie, utrzymujących prawidłowe napięcie naczyniowe. Należy jednak pamiętać, że dodatkowo magnez jako całość jest niezwykle potrzebny naszemu organizmowi, ponieważ bierze udział w ponad 300 reakcjach metabolicznych.
9. Poprawa ogólnego tonusu i poziomu energii … Mangan bierze również udział w wielu procesach metabolicznych, jest szczególnie ważny dla prawidłowej budowy kości i tkanki łącznej, odpowiedniego przekazywania impulsów nerwowych.

Na koniec należy zwrócić uwagę na wysoką zawartość błonnika w składzie mąki żytniej, która jest rodzajem „miotły” dla jelit, zbiera całą „ściółkę”, czyli toksyny i toksyny, i usuwa je z Ciało.

Przeczytaj więcej o zaletach mąki z soczewicy

Przeciwwskazania i szkodliwość dla mąki żytniej

Pieczenie z mąki żytniej jest bardziej przydatne niż pieczenie z mąki pszennej, jednak przy jej stosowaniu w taki czy inny sposób należy wziąć pod uwagę szereg cech. Przede wszystkim warto pamiętać o umiarze w spożyciu, chociaż chleb żytni jest zdrowy, jedzenie powinno być urozmaicone. Kilka sztuk wysokiej jakości wypieków bez sztucznych dodatków to bardzo dobra norma.

Są jednak tacy, dla których jest to przeciwwskazane nawet w niewielkich ilościach. Mąka żytnia może zaszkodzić osobom, które:

• Cierpią na choroby układu pokarmowego- szczególnie mówimy o wzmożonej produkcji gazów, zapaleniu jelita grubego, wrzodach, zwiększonej kwasowości żołądka.
• Masz celiakię lub nietolerancję glutenu - w mące żytniej, wbrew powszechnemu przekonaniu, a także w pszenicy, ten składnik jest obecny.

Ponieważ produkt ma tendencję do stymulacji tworzenia się gazów, jest zabroniony w okresie pooperacyjnym i nie jest zalecany dla kobiet w ciąży.

Należy pamiętać, że występuje również moment indywidualnej nietolerancji mąki żytniej. Jeśli po spożyciu produktu odczuwasz taką lub inną negatywną symptomatologię, oznacza to, że ten składnik odżywczy po prostu Ci nie odpowiada.

Notatka! Jeśli przepisano Ci dietę terapeutyczną, skonsultuj się z lekarzem, czy możesz jeść żyto w takiej czy innej formie.

Przeczytaj więcej o niebezpieczeństwach związanych z mąką migdałową

Przepisy na pieczenie mąki żytniej

Głównym daniem z mąki żytniej jest oczywiście chleb. Jeśli jednak do przepisu dodamy inny rodzaj mąki, który zrekompensuje zbyt charakterystyczny smak płatków, można też upiec różne ciasta, naleśniki, pierniki, ciasteczka.

Rzućmy okiem na kilka ciekawych przepisów na mąkę żytnią:

1. Naleśniki z kawiorem i autorskim sosem … Jajka (3 sztuki) ubić z mlekiem (400 ml), dodać śmietanę (4 łyżki stołowe), cukier (1 łyżka stołowa), sól (1/2 łyżeczki), wymieszać. Drożdże (1/2 łyżeczki) rozpuścić w ciepłej wodzie, przenieść do przygotowanej mieszanki. Stopniowo dodawać żyto (100 g), następnie mąkę pszenną (100 g). Pozostaw na pół godziny. Wymieszaj osobno śmietanę (100 g), drobno posiekaną zieloną cebulę (50 g), kolendrę (20 g), nierafinowany olej słonecznikowy (1 łyżka stołowa), sok z cytryny (2 łyżki stołowe), musztardę Dijon (1 łyżeczka. l.). Następnie dodaj czerwony kawior (50 g). Do przygotowanego sosu dopraw solą, cukrem, pieprzem. Rozgrzej patelnię, upiecz naleśniki, podawaj z sosem.
2. Ciasteczka z kwaśną śmietaną … Rozbij jajka (2 sztuki), dodaj cukier (3 łyżki), roztopione masło (50 g) i śmietanę (2 łyżki) – każdy składnik dodawaj stopniowo. Wlej sodę oczyszczoną (1/2 łyżeczki), resztę mąki (2 szklanki). Ciasto rozwałkować na cienką warstwę, posmarować ubitym żółtkiem. Ciasteczka pokroić w plastry, piec w 180^OC przez 15-25 minut.
3. piernik … Właściwości mąki żytniej pozwalają na wypiek z niej doskonałego piernika, więc nie ma tu potrzeby dodawania mąki pszennej. Roztop masło (60 g), dodaj cukier (70 g), kakao (2/3 łyżki), osobno ubite jajko (1 szt.), cynamon (1/2 łyżeczki), imbir (1/2 łyżeczki), kolendrę (1 /2 łyżeczki), wymieszać. Włóż mąkę (1 szklankę), sodę (1 łyżeczka), po zgaszeniu octem. Zagnieść ciasto, uformować z niego kulki, piec w temperaturze 200^OC przez 15-20 minut.
4. Furtki z ziemniakami … Co jeszcze można i należy upiec z mąki żytniej to bramy - otwarte placki z ziemniakami według specjalnej karelskiej receptury. Są przygotowywane w prosty sposób, a smak jest bardzo nietypowy. Przygotuj tłuczone ziemniaki według ulubionego przepisu lub użyj tego: ugotuj ziemniaki (6 sztuk), zacier z ubitym jajkiem (1 sztuka), śmietana (200 ml), śmietana (1 łyżka stołowa), masło (50 g) - to i będzie nadzienie. Teraz zróbmy ciasto: wymieszaj mąkę żytnią (1 szklanka) i pszenną (1 szklanka), kefir (1 szklanka), dodaj trochę soli do smaku. Zagnieść ciasto, pokroić na małe kawałki, z każdego zwinąć w ciasto, włożyć nadzienie do środka, zagiąć brzegi ciasta, aby zrobić coś w rodzaju tartleta. Wymieszaj śmietanę (2 łyżki stołowe) i jajko (1 sztuka), posmaruj placki tym sosem. Piec w 180^OOd aż do złocistego brązu.
5. Charlotte z jabłkami i śliwkami … Jajka wymieszać (3 jajka) z cukrem (170 g), dobrze ubić, aby zawartość miski wzrosła co najmniej 2 razy. Dodaj do smaku mąkę żytnią (2 łyżki stołowe) i pszenicę (1 łyżka stołowa), proszek do pieczenia (1 łyżeczka), wanilinę i posiekane orzechy włoskie. Nasmaruj patelnię masłem. Pokrój jabłka (2 szt.), śliwki (5 szt.), przełóż do foremki i przykryj ciastem. Piec przez około godzinę w 180^OZ.

Jak widać, potencjał produktu jest ogromny, ale ponieważ z mąki żytniej można zrobić więcej, łatwo można go samemu wymyślić – dodać do wszystkich swoich ulubionych przepisów, dzięki czemu będą nie tylko bardziej oryginalne, ale i zdrowsze.

Interesujące fakty dotyczące mąki żytniej

Zmielone ziarno żyta sprawdza się nie tylko w wypieku, ale także w medycynie ludowej i kosmetyce. Z nich powstają różne maski, domowe szampony, maści dla zdrowia skóry, które sądząc po recenzjach, są bardzo skuteczne.

Wypieki żytnie zawsze były cenione przez chrześcijan w okresie Wielkiego Postu, ponieważ są bogate w witaminy i minerały oraz są w stanie zniwelować deficyt zubożonej diety z powodu zakazu spożywania pokarmu zwierzęcego.

Według GOST mąkę żytnią można dodatkowo wzbogacić makro- i mikroelementami – taki chleb jest jeszcze zdrowszy, koniecznie poszukaj go w sklepie.

Zmielone ziarno żyta można zaparzyć jak kawę - smak jest praktycznie nie do odróżnienia, a korzyści płynące z napoju są znacznie większe, a jednocześnie nie ma zagrożenia dla serca i naczyń krwionośnych.

Na półkach sklepów ze zdrową żywnością można znaleźć różnorodne produkty żytnie - wszelkiego rodzaju chleby i pieczywo, ciasta, płatki zbożowe, a nawet makarony!

Chleb żytni lepiej przechowuje się w plastikowej torebce niż w papierze – wolniej traci miękkość.

Obejrzyj film o właściwościach mąki żytniej:

Mąka żytnia to produkt zdrowy i smaczny. Jest bogata w ważne biologicznie aktywne składniki w znacznie większym stopniu niż jego pszeniczna „siostra”. Koniecznie sprawdź chleb żytni w sklepie lub sam dodaj zdrowe zmielone ziarna do domowych wypieków. Należy jednak wziąć pod uwagę wskaźniki spożycia i przeciwwskazania.