Paneer w kuchni indyjskiej, metody gotowania. Zawartość kalorii i użyteczny skład produktu mlecznego. Korzystny wpływ na organizm i przeciwwskazania do stosowania. Przepisy na indyjskie sery i ciekawostki na jego temat.
Paneer to świeży mokry ser popularny w kuchniach Azji Południowej, zwłaszcza nepalskiej, pakistańskiej, indyjskiej i Bangladeszu. Lokalne nazwy to bus lub shenna. Produkt wytwarzany jest z mleka przy użyciu kwasu spożywczego. Konsystencja jest delikatna i miękka, kolor wyprodukowany bez przypraw jest jednolicie biały, bez wtrąceń. Smak zależy od rodzaju zakwasu – od kwaśnego do słodkiego. Po podgrzaniu nie topi się i nie zmienia swojego kształtu. Popularność paneer tłumaczy się wierzeniami religijnymi większości mieszkańców krajów Azji Południowej - odrzuceniem żywności mięsnej. Produkt pomaga w odbudowie rezerwy białka zwierzęcego w organizmie ze względu na jego wysoką wartość odżywczą.
Jak przygotowuje się paneer?
Technologia wytwarzania sera w warunkach przemysłowych i domowych różni się wielkością produkcji i przetwarzania surowców. W pierwszym etapie produkcji paneerów wytwarza się je jak twaróg, czyli fermentuje mleko i oddziela serwatkę.
W warunkach przemysłowych mleko jest pasteryzowane i podgrzewane do temperatury 90 ° C, w domu jest gotowane. Następnie wprowadzany jest kwaśny zakwas. Można użyć soku lub kwasu cytrynowego, octu jabłkowego, serwatki, jogurtu, kefiru. Przybliżona wydajność: 3 litry surowców - 450-500 g produktu końcowego.
Jak zrobić paneer:
- Mleko wlewa się do grubościennej metalowej patelni.
- Podgrzej do wrzenia.
- Wprowadza się zakwaszacz - sok z połowy cytryny, 3 łyżki. l. ocet jabłkowy, 0,5 litra kwaśnych produktów mlecznych.
- Delikatnie wymieszaj, upewniając się, że serwatka oddzieli się, ale warstwa twarogu nie rozwarstwi się.
- Zdejmij z ognia, aby zachować delikatną konsystencję produktu końcowego.
- Odstaw na chwilę, a następnie przefiltruj zawartość patelni przez złożoną w kilka warstw gazę.
- Gazę zawiesza się na 4-8 godzin, aby oddzielić jak najwięcej cieczy.
- Wyciągnij gazę i umieść twaróg pod prasą.
Im dłużej masa twarogowa jest poddawana uciskowi, tym gęstsza jest struktura produktu końcowego. Można dodać różne przyprawy, przyprawy, sól lub cukier, aby poprawić smak na etapie gotowania mleka. Domowej roboty paneer często robi się z kurkumy, chmielu suneli i suszonego kopru. Jeśli w przyszłości planujesz używać sera jako składnika różnych potraw, lepiej odmówić wprowadzenia aromatów.
Skład i zawartość kalorii w paneer
Smakowość sera paneer zależy od rodzaju zakwaszacza mleka i ewentualnych wzmacniaczy smaku. Obliczenie wartości odżywczej produktu przeprowadzono przy użyciu tradycyjnej technologii - zsiadania kwasem cytrynowym.
Zawartość kalorii w paneer wynosi 274 kcal, z czego:
- Białka - 12, 8 g;
- Tłuszcz - 15,7 g;
- Węglowodany - 21 g.
Zawartość składników odżywczych jest typowa dla produktów mlecznych. Bardzo:
- Potas - budulec dla gęstych tkanek organicznych;
- Wapń – substancja regulująca skurcze serca;
- Siarka – wspomaga produkcję żółci i stymuluje syntezę melaniny;
- Fosfor - rozprowadza energię w całym ciele i normalizuje procesy życiowe;
- Żelazo - odpowiedzialne za reprodukcję czerwonych krwinek;
- Witamina D, kalcyferol - z jej brakiem zaburzona jest praca ośrodkowego układu nerwowego (ośrodkowego układu nerwowego);
- Witamina A, retinol - przy niedoborach pogarsza się wzrok i pojawiają się przedwczesne zmiany związane z wiekiem;
- Kwas nikotynowy – stabilizuje ciśnienie krwi.
Paneer zawiera nasycone kwasy tłuszczowe, które korzystnie wpływają na stan skóry i włosów, zwiększają elastyczność ścian naczyń krwionośnych oraz zapobiegają rozwojowi demencji starczej i miażdżycy.
Indyjski ser paneer nie jest produktem dietetycznym, ale ze względu na swoje właściwości odżywcze zaleca się go dodać do jadłospisu osobom odchudzającym się. Następuje szybkie uczucie sytości, żołądek nie ma czasu na rozciąganie, a następnym razem łatwiej będzie zmniejszyć porcję.
Zalety paneera
Produkt jest często wprowadzany do diety pacjentów po ciężkich chorobach wyniszczających, dzieci – w celu stymulacji wzrostu i zapobiegania krzywicy, kobiet w ciąży – w celu zapobiegania nieprawidłowościom w rozwoju płodu.
Zalety paneera:
- Stymuluje usuwanie nagromadzonych toksyn i toksyn z jelit, działa antyoksydacyjnie.
- Zmniejsza wytwarzanie gazów jelitowych zapobiegając uciskowi przepuklin.
- Obniża ciśnienie krwi, normalizuje tętno, poprawia stan mięśnia sercowego.
- Stabilizuje przewodzenie impulsów nerwowych, aktywuje aktywność mózgu.
- Wzmacnia tkankę kostną, uczestniczy w budowie włókien mięśniowych.
- Zmniejsza obciążenie narządów trawiennych, zmniejsza kwasowość (przy wykonaniu z serwatką i kefirem, bez przypraw).
- Zwiększa napięcie ciała.
- Zmniejsza produkcję histaminy.
Do korzystnych właściwości indyjskiego paneera należy zwiększona zdolność do pracy i wytrzymałość. Jeśli po przejściu na wegetarianizm ten produkt jest regularnie włączany do menu, do 4-5 razy w tygodniu, nie odczujesz osłabienia i zmęczenia w ciągu dnia. Aktywność fizyczna będzie łatwo tolerowana, nie będzie żadnych negatywnych zmian związanych ze stanem emocjonalnym.
Przeciwwskazania i szkoda paneera
Tego produktu mlecznego nie należy wprowadzać do diety z niedoborem laktazy. Białko mleka (kazeina) nie ulega zniszczeniu podczas gotowania.
Ale szkodę paneera można wywołać tylko w przypadku przejadania się i nietolerancji na wszelkiego rodzaju dodatki zakwaszające lub smakowe. Najbardziej niebezpieczne jest nadużywanie produktu zawierającego sól.
Kompleks „białko mleka + sól” ma wyraźny wpływ na czynność nerek. Przy najmniejszym naruszeniu funkcjonalności w ciele gromadzi się płyn, wystąpi obrzęk. Również taki dodatek do diety będzie stymulował odkładanie się „złego” cholesterolu, co niekorzystnie wpłynie na stan naczyń krwionośnych.
Nie powinieneś opierać się na indyjskim serze, jeśli chcesz kontrolować wagę. Zawartość kalorii w domowej roboty paneer z „własnego” mleka może sięgać nawet 420 kcal. Ale to nie znaczy, że musisz go całkowicie porzucić. 50-70 g do 3 razy w tygodniu nie doprowadzi do szybkiego przyrostu masy ciała.
Przepisy Paneera
Receptury na ser mleczny opierają się na tym, że się nie topi. Podczas obróbki cieplnej przydatne substancje nie są w pełni zachowane.
Pyszne przepisy paneer:
- zakonnica-paneer-sabzi … Przygotowanie jest bardzo proste. W misce blendera rozłożyć miękki ser, pokrojony na kawałki, garść rodzynek bez pestek, pestki orzecha włoskiego, kilka listków mięty i przerwać do uzyskania konsystencji. Podawać z płaskimi ciastami lub posmarować świeżym pieczywem.
- Palak paneer … Ser 400 g, pokrojony w drobną kostkę i smażony w ghee (lub ghee) na złoty kolor. Smażenie zdjąć z ognia, włożyć do zwykłego naczynia, dodać olej i razem usmażyć pokrojone warzywa: cebula – 1 szt., Obrane pomidory – 2 szt., 4 ząbki czosnku, zielony strąk chili. Dodać 15 g startego korzenia imbiru, doprawić kurkumą i garam masala, w razie potrzeby posolić. Świeży szpinak, 600 g, gotować 3 minuty we wrzącej wodzie i włożyć do lodu, aby zachować piękny kolor. Po schłodzeniu łodygi są cięte, układane z przyprawionymi warzywami, wylewane „żywym” jogurtem - 100-200 ml, przerywane zatapialnym blenderem do uzyskania gładkości. Wlej usmażony paneer i gotuj przez 5 minut. Prostszy przepis na palak paneer. Nasiona gorczycy czarnej i kminku, asafetyda smażone są w rafinowanym oleju słonecznikowym. Gdy pojawi się wyraźny zapach przypraw, posmaruj bardzo drobno posiekany czosnek i cebulę, marchewkę i imbir - natrzyj drobną tarką, a następnie kolendrą i pomidorami. Przed przerwaniem świeżych pomidorów obierz je ze skórki, zanurzając we wrzącej wodzie na 4-5 minut. Mrożony szpinak gotujemy we wrzącej wodzie przez 4 minuty. Całość dusić do 4 minut, przerwać blenderem, dodać kostki paneer. Aby uzyskać konsystencję zupy, zalej oko wrzątkiem, garam masala, sól i kminek. Przed podaniem do jeszcze gorącej zupy wlewa się śmietanę i solona.
- Sweter malajski … Ziemniaki gotujemy (6 szt.) bez skórki i zagniatamy w puree ziemniaczanym. W misce blendera umieść 200 g sera paneer, łyżeczkę kminku i kolendrę. Powstałą pastę serową wymieszać z ziemniakami, aby ciasto było gęstsze, wsypać mąkę „na oko”. Małe kotlety są formowane i smażone w ghee. Do sosu wrzuć 4 pomidory, 1 kawałek papryki i marchewki, pół czerwonej cebuli, 2-3 ząbki czosnku. Na patelni smaży się 1 łyżeczkę przypraw: nasiona kminku i gorczycy czarnej, asafoetida i garam masala, kurkuma. Jeśli chcesz coś bardziej pikantnego, możesz dodać pół zielonego strąka chili. Smażyć przyprawy, aż pojawi się ostry, pikantny zapach, a następnie rozprowadzić pastę warzywną i dusić przez 5 minut. Włóż kotlety na patelnię, przykryj pokrywką i odstaw na 3 minuty na małym ogniu.
- Sushi … Liście nori układa się w jednej warstwie, a kawałki paneer owija się w taki sam sposób, jak zwija się sushi. Zwykłe ghee lub ghee topi się na patelni, „sushi” smaży się z obu stron.
- Poranna sałatka … 2 ogórki i 2 pomidory pokroić w duże plastry i ułożyć na talerzu, wymieszać. Paneer jest drobno posiekany i posypany na wierzchu. Do dressingu wymieszaj trochę startego świeżego imbiru, po 2 łyżki każdego. l. oliwa z oliwek i sok z cytryny, posiekana kolendra. Solone, doprowadzone do jednorodnej konsystencji.
- Deser twarogowy … Świeżo zrobiony domowy paneer zagniata się z cukrem i rozprowadza na gorącej żeliwnej patelni. Cały czas mieszaj, aż masa zgęstnieje. Gdy tylko smażony ser zacznie łatwo pozostawać w tyle za dnem patelni, możesz go wyłączyć. Wlej 1 łyżeczkę. kardamon i mielony szafran, wymieszane z pokruszonymi pistacjami, rozłożyć na płaskim naczyniu, wyrównać i umieścić w piekarniku nagrzanym do 180°C na 1-2 minuty. Wyjmij go z piekarnika, posyp wodą różaną, pokrój w ciasta. Każdy ozdobiony jest kandyzowanymi płatkami róż.
Ciepłe posiłki można przygotować z nabiału, który został ugotowany 2-3 dni temu. Desery i sałatki - tylko ze świeżego paneer, inaczej nie będziesz mógł cieszyć się łagodnym, delikatnym smakiem.
Interesujące fakty o paneer
Pierwsze wzmianki o serze znajdują się w indyjskich Wedach już 6000 pne. NS. Jednak Persowie twierdzą, że to oni jako pierwsi wyprodukowali ten produkt mleczny i dopiero wtedy technologię przyjęli Hindusi, Turcy, Ormianie i Azerbejdżanie. Co więcej, „paneer” to perskie słowo dosłownie oznaczające miękki ser.
O pochodzeniu produktu krążą legendy. Według jednego z nich przepis na ser paneer został przekazany ludziom przez Bogów, a drugi jest bardziej przyziemny. Podobno kupiec ze starożytnej Arabii, Hanan, zabrał ze sobą mleko w garnku w długą podróż, ale stało się kwaśne. Wyrzucenie jedzenia uważano za bluźnierstwo, więc podróżnik pił serwatkę, a ziarna twarogu owijał czystą szmatką do spożycia, jeśli nie można było zdobyć innego pożywienia, i wkładał je do plecaka na samym dnie. A wieczorem, rozkładając szmatę, Hanan zobaczył biały klocek. Spróbowałam i przekonałam się, że nowe danie jest smaczne i szybko przywraca zużytą energię. W domu kupiec podzielił się przepisem na nowy produkt.
Istnieje wiele odmian produktów mlecznych, przepisy na wytwarzanie paneer przekazywane są z pokolenia na pokolenie. Na przykład w domu nie da się gotować ormiańskich khoratów, to rzadkie danie zawiera wiele ziół, a dojrzewanie odbywa się w garnku zapieczętowanym woskiem. Nun-paneer-sabzi jest robione w każdej rodzinie na swój sposób, a według perskiej receptury ser fermentuje się sokiem ze specjalnego zioła.
Zwolennicy ajurwedy odnaleźli swoje miejsce w ideologii i diecie. Uważa się, że pasuje do osób o konstytucji vata, czyli smukłej i szczupłej, boleśnie reagującej na dyskomfort fizyczny i moralny, ale jednocześnie charakteryzującej się nieprzewidywalnością. Paneer zwiększa ich zdolność do pracy i pozwala skupić się na konkretnym działaniu. Ale dla cichych zawodników wagi ciężkiej z konstytucją kapha ser jest zły. Nie tylko pogarsza ogólny stan, prowokując zastoje procesów, ale także zmniejsza umiejętności komunikacyjne.
Co to jest paneer - obejrzyj wideo:
Jeśli w domu jest paneer, goście nie pozostaną bez stolika z przekąskami. Trzeba tylko pamiętać, że to danie musi być spożywane na świeżo. Okres przechowywania w lodówce wynosi do 3 dni (w słonej wodzie - do 5), ale składniki odżywcze zaczynają się pogarszać po 36 godzinach. Jeśli chcesz być nie tylko syty, ale i zdrowy, jedz w tym czasie ser miękki.
