Opis rzadkiej odmiany sera Vashren de Beauge i specyfiki jego przygotowania. Wartość energetyczna, wpływ na organizm człowieka. Zastosowania kulinarne i ciekawe rzeczy na temat tej odmiany.
Vachren de Beauges to miękki ser z mytą skórką, wytwarzany u podnóża Alp we Francji i Szwajcarii. Surowcem wyjściowym jest surowe mleko krowie, produkcja sezonowa, od 15 sierpnia do 31 marca. Zapach - ostry, pikantny, drożdżowy; smak - słodko-kremowy, z żywicznym posmakiem; konsystencja - jedwabista, miękka, kremowa o długim czasie naświetlania; kolor - biały, lekko żółtawy do brzegów; skórka cienka, różowoszara, pokryta białym puchem pleśniowym. Cylindryczne główki o średnicy 20-21 cm, wysokości 4-5 cm i wadze 1,2-1,4 kg zamknięte są w pierścieniu z kory świerkowej.
Jak powstaje ser Vachrain de Beauge?
Krowy dojone są na pastwiskach, ręcznie, wlewając mleko do wspólnej kadzi. W gospodarstwach surowiec jest najpierw schładzany do 6°C, a następnie podgrzewany do 32°C. Oznacza to, że Vashren de Beauge jest wytwarzany, podobnie jak inne odmiany z surowego mleka krowiego, bez obróbki cieplnej.
Utrzymując stałą temperaturę, wlewa się chlorek wapnia, mezofilną florę i kulturę grzybów, białą pleśń, częściej Penicillium candidum. Ale czasami używa się Penicillium camemberti. Do koagulacji stosowana jest podpuszczka w płynie.
Po uformowaniu jarmużu i sprawdzeniu czystej przerwy, warstwę twarogu kroi się na ziarna sera o wymiarach 1,5x1,5 cm Utrzymując stałą temperaturę, mieszaj, aż kostki zamienią się w kulki. Nie wykonuje się mycia. Po opadnięciu płatków twarogowych 1/3 serwatki przelewa się, aby ułatwić przejście do tłoczenia.
Masę serową układa się na płótnie, zawiązuje w węzeł, zawiesza i pozostawia na 12 godzin w celu oddzielenia serwatki, stopniowo zaciskając jajnik.
Następnie przyszły ser jest eksponowany, zmieniając tkaninę, na pasach świerkowych lub przenoszony do form perforowanych, wyłożonych płótnem o rzadkim splocie. W takim przypadku są one natychmiast wkładane do pierścieni z walcowanej świeżej kory świerkowej. Tłoczenie trwa 12 godzin, co 2 godziny odwraca się główki, aż serwatka zostanie odsączona, a cała masa serowa zostanie wbita w drewniane koło.
Wcześniej w tym procesie stosowano ucisk, ale gdy pojawiły się wygodne formy, w których można wytworzyć niezbędny nacisk za pomocą wieczka dociskowego, ser stał się gęstszy, a ryzyko odrzucenia na tym etapie z powodu naruszenia norm sanitarnych i higienicznych zmniejszyło się. Solenie przeprowadza się w ciągu dnia w 20% schłodzonej solance.
Przyszłe głowy są suszone w temperaturze pokojowej przez jeden dzień, a następnie umieszczane w komorze o specjalnym mikroklimacie: temperaturze 8-10 ° C i wilgotności 85-90%. W powierzchni wykonuje się wstępne nakłucia, aby aktywować kulturę grzyba.
Jak przygotowuje się ser Vashren de Beauges i dlaczego okazuje się słodki i delikatny, można wytłumaczyć w następujący sposób: powierzchnię myje się nie solanką z rozpuszczoną kulturą grzybową, ale tłustym mlekiem lub śmietaną rozcieńczoną w wodzie. Starzenie trwa od 2 tygodni do 2 miesięcy. Miąższ ze świeżego sera ma konsystencję pasty, a dojrzały jest tak płynny, kremowy, że można go jeść łyżką.
Skład i zawartość kalorii w serze Vashren de Beauge
Zawartość tłuszczu w tym gatunku w stosunku do suchej masy nie przekracza 41-43%. Podczas dojrzewania pojawiają się drobne zmiany. W tym czasie masa serowa w wyniku przedłużonej fermentacji nabiera kremowej konsystencji, a węglowodany, których już brakowało, całkowicie się rozpadają.
Zawartość kalorii w serze Vashren de Beauge wynosi 282-303 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 19-21 g;
- Tłuszcze - 23-26 g.
Ze składników kompozycji witaminowo-mineralnej można wyróżnić: retinol, cholinę i kwas pantotenowy, sód, wapń, potas, fosfor, magnez, żelazo i cynk. Wśród kwasów egzogennych przeważają lizyna, walina, fenyloalanina, a z nieistotnych kwas asparaginowy i glutaminowy, prolina, seryna i tyrozyna.
Specyfikę składu sera Vachren de Beauges wyjaśnia technologia starzenia. Masę serową wlewa się do kręgu świeżej kory świerkowej, a następnie poddaje dojrzewaniu na pasach świerkowych. Miąższ wchłania substancje żywiczne i olejki eteryczne, fitoncydy o właściwościach antybakteryjnych.
Ze względu na rzadkość odmiany nie przeprowadzono oficjalnych badań, ale podczas sprawdzania próbek wyizolowano nawet niewielką ilość kwasu askorbinowego i karotenu – nietypowych dla tego typu przetworów mlecznych fermentowanych.
Korzyści z sera Vashren de Beauge
Ostry zapach i pikantny smak produktu wzmacniają wydzielanie śluzu nosowo-gardłowego. Zawarte w nim makrofagi hamują aktywność grzybów chorobotwórczych, wirusów i bakterii atakujących jamę ustną. Zmniejsza się prawdopodobieństwo próchnicy i zapalenia jamy ustnej, a proces rekonwalescencji przyspiesza proces zapalny krtani.
Zalety sera Vachren de Beauge:
- Zapobiega rozwojowi osteoporozy, wzmacnia tkankę kostną i poprawia produkcję mazi stawowej.
- Stwarza dogodne warunki dla pożytecznych kultur mikrobiologicznych znajdujących się w jelicie cienkim. Odpowiadają za odporność organiczną.
- Normalizuje ciśnienie krwi.
- Poprawia trawienie pokarmu, przyspiesza jego ruch przez jelita. Wystarczy zjeść kawałek 30-50 g dziennie, aby pozbyć się nieświeżego oddechu, przywrócić apetyt i pozbyć się zaparć.
- Pomaga oczyścić jelita z nagromadzenia toksyn i toksyn.
- Spożywana w ilości 80 g dziennie zapewnia 28% zapotrzebowania na energię.
- Stymuluje produkcję serotoniny i pomaga przezwyciężyć czynniki stresowe, działa uspokajająco.
- Normalizuje procesy metaboliczne i przyspiesza ruch żółci przez przewody, co zapobiega tworzeniu się kamienia nazębnego.
- Rozrzedza krew i zwiększa napięcie naczyniowe.
Zasolenie sera Vachren de Beauges jest umiarkowane, dlatego w przypadku choroby nerek porcję należy ograniczyć, ale nie trzeba całkowicie rezygnować z ulubionego produktu.
Kwas askorbinowy i olejki eteryczne wzmacniają właściwości antyseptyczne i antybakteryjne fermentowanego produktu mlecznego. Przydatne jest wprowadzenie go do diety podczas rekonwalescencji po przeziębieniach lub operacjach narządów jamy brzusznej.
Odmiana jest szczególnie przydatna dla kobiet. Kultury grzybów pomagają spowolnić zmiany związane z wiekiem, poprawiają jakość skóry i hamują pracę gruczołów łojowych.
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Vashren de Beauge
Przy codziennym wprowadzaniu do codziennego jadłospisu należy ograniczyć się do porcji 30-40 g. W przypadku przekroczenia zalecanej dawki można sprowokować rozwój dysbiozy i zmienić równowagę kwasowo-zasadową w odchodach trawiennych. Najbardziej narażone są osoby z historią przewlekłych chorób żołądka, zapalenia okrężnicy i zapalenia żołądka i jelit.
Jedzenie sera Vachren de Beauges jest szkodliwe dla małych dzieci: ponieważ surowce nie są pasteryzowane, produkt końcowy może zawierać bakterie wywołujące salmonellozę lub listeriozę. U niemowląt skład flory jelitowej jest niestabilny i nie będzie w stanie stłumić patogenów, jeśli zostaną aktywowane.
Z tego samego powodu ser nie powinien być włączany do diety kobiet w ciąży. Wraz ze zmianami hormonalnymi zaburzony jest stosunek pożytecznych i szkodliwych bakterii, a w przypadku pojawienia się zaburzeń jelitowych ciąża może zostać przerwana.
Odmiany z białą pleśnią mają zwiększone ryzyko reakcji alergicznych. Dlatego znajomość nowego smaku powinna zaczynać się od bardzo małych kawałków. Jeśli pojawi się podrażnienie błony śluzowej jamy ustnej, obrzęk krtani i przyspieszenie akcji serca, lepiej odmówić dalszego degustacji.
Należy unikać przejadania się z dysfunkcją układu hormonalnego, wątroby i trzustki, otyłością i koniecznością kontrolowania własnej wagi. Produkt jest wysokokaloryczny i zawiera łatwo przyswajalne substancje, w tym białko mleka, które przyczynia się do szybkiego przyrostu masy ciała. Dla fanów tej odmiany wskazane jest zastanowienie się nad zwiększeniem aktywności fizycznej, w przeciwnym razie nie zadziała zapobieganie tworzeniu się warstwy tłuszczu.
Przepisy z serem Vashren de Beauges
Podgrzane do temperatury pokojowej części dojrzałych „kółek” serowych w korze świerkowej podawane są do win sabaudzkich – białych winogron i czerwonych owoców. Krojenie nie jest wykonywane - zwyczajowo nabiera się okrągłą miazgę łyżką deserową i smakuje ją przez długi czas, rozpuszczając się w ustach.
Ale główki z ekspozycją 2 tygodni służą do przygotowywania zapiekanek ziemniaczanych i eskalopek, są topione i używane jako ostry sos, do przysmaków mięsnych i makaronów. Odetnij formę ze skórki.
Przepisy z serem Vashren de Beauge:
- Eskalopki wieprzowe (można użyć cielęciny) … Mięso 0,5 kg, umyte i wysuszone ręcznikiem papierowym, pokrojone na porcje o grubości 0,5 cm, ubić z 2 stron, umieszczając folię spożywczą, a następnie sól i pieprz. Rozgrzej piekarnik do 170-180 ° C, najpierw rozłóż krążki 2 cebuli na blasze do pieczenia, następnie mięso. Za każdy kawałek 0,5 łyżeczki. kwaśna śmietana lub majonez i plastry pomidora. Aby było smaczniej, lepiej usunąć skórkę, opuszczając owoce na 1-1, 5 minut we wrzącej wodzie. Dalsze zielenie - do smaku, zmiażdżony czosnek. Włóż liść do piekarnika i piecz przez 30 minut. Następnie na każdym kawałku ułóż młodego Vashrena de Beauges, najpierw pokrój w cienkie plasterki, a następnie w kwadraty. Ponownie wyjmij pieczeń. Jak tylko utworzy się złotobrązowa skórka, możesz jej skosztować.
- Fondue … Jeśli masz garnek do fondue, wygodniej jest gotować, ale możesz przygotować danie w zwykłym rondlu o grubych ściankach. Od środka posmarowany czosnkiem. Wlej 1 łyżkę. l. likier wiśniowy, 2/3 szklanki białego wina lub szampana, 1 łyżeczka. sok z cytryny i dodaj trochę skrobi, która została wcześniej rozcieńczona w białym winie. Mieszać, aż masa się nagrzeje, a następnie wsypać posiekany ser - 400-450 g (jeśli główka dojrzeje, to rozprowadzić papkowatą miazgę), wymieszać ruchem przypominającym ósemkę. Szwajcarzy uważają, że nie da się gotować fondue ruchem okrężnym. Gdy ser się rozpuści, można dodać startą gałkę muszkatołową, goździki i pieprz. Fondue podaje się na ciepło, z pieczywem, plackami lub pokrojonymi mięsnymi przysmakami.
- Makaron z miękkim serem … Pastę gotuje się osobno i wyrzuca z powrotem na sito w celu usunięcia płynu. Cebulę podsmażyć na patelni do miękkości, wlać białe wino, odczekać, aż wyparuje o połowę, dodać grzyby i smażyć do miękkości, do uzyskania brązowej skórki. Rozłóż makaron, dodaj pokruszony ser i mieszaj, aż się rozpuści. Sok z cytryny i pieprz służą do poprawy smaku. Sól nie jest potrzebna - jest jej wystarczająco dużo w serze.
Jeśli udało Ci się zdobyć główkę przysmaku, należy ją przechowywać w lodówce do 3 tygodni, unikając zamarzania. Jeśli stan zostanie naruszony, miazga stanie się gorzka.
Ciekawostki o serze Vashren de Beauge
Najwcześniejszy czas pojawienia się zimowego przysmaku na półkach sklepu to 15 września. Pierwsze wzmianki pochodzą z 1307 roku, a głowy w kole ukazane są na fresku klasztornym wykonanym pod koniec XIV wieku. O produkcji tej odmiany wspominają również rękopiśmienne dokumenty archiwalne miasta Evian-les-Bains, datowane na 1314 r. Już wtedy opisano metodę produkcji według kanonów Prior Maileri.
Do jego produkcji używa się wyłącznie mleka zimowego, pozyskiwanego od krów karmionych sianem alpejskim. Dozwolone jest jednak stosowanie mieszanek paszowych: część - ostatnie trawy pastwisk wysokogórskich, część - siano. Jeżeli mąka pochodzenia zwierzęcego lub pasza dla gałęzi zostanie wprowadzona jako pokarm uzupełniający, nie będzie to miało wpływu na osiągnięcie pożądanego smaku produktu końcowego.
Wygląd odmiany można wytłumaczyć warunkami życia pasterzy alpejskich. Ze względu na częste zmiany pogody w górach w okresach przejściowych nie zawsze było możliwe dostarczenie mleka do serowarni, do produkcji serów Conte itp. i aby mleko nie poszło na marne, inne technologie musiał zostać opracowany. Do XX-XXI wieku. ten produkt był wytwarzany tylko przez małe gospodarstwa i często wykorzystywał jako surowiec resztki mleka z Gruyère i Conte. Jednak do dziś zachowała się sezonowość produkcji.
W średniowieczu Vashren de Beauges można było skosztować podczas uczty dożów Wenecji czy Ludwika XIV, na kolacji ze szlachetnymi mieszczanami Mediolanu i papieżami z Awinionu. Sery przygotowywano na eksport do połowy XX wieku. Jednak obecnie produkcja stopniowo spada i jest produkowana tylko w 2 gospodarstwach. Całkiem możliwe, że już niedługo o tej odmianie będzie można dowiedzieć się tylko z dokumentów historycznych.
