Ser Sainte-Maur-de-Touraine: przepisy, korzyści i szkody

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2024-01-12 18:28

Wszystko o serze Sainte-Maur-de-Touraine. Cechy produkcji, czy można go samemu ugotować. Przydatne właściwości i przeciwwskazania. Jak prawidłowo jeść ten francuski ser i w jakich potrawach lepiej go dodawać?

Sainte-Maur-de-Touraine to francuski ser kozi produkowany w regionie Touraine. Produkt ma długą historię, uważa się, że Francuzi zaczęli go robić w VIII wieku. W 1990 roku ser otrzymał certyfikat AOC, odpowiednia etykieta na Sainte-Maur-de-Touraine gwarantuje najwyższą jakość i produkcję na określonym obszarze geograficznym. Ser ma nietypowy wygląd: „głowa” jest cylindryczna, przypominająca kłodę. Waga - 250-300 g, średnica - 3-5 cm, długość - 14-16 cm Słoma żytnia znajduje się na środku cylindra, jest specjalnie wkładana do sera, aby stworzyć specjalne warunki dojrzewania. Skórka jest ciemna, pokryta "puszystą" grubą biało-szarą pleśnią. Miąższ jest miękki, kruchy, w smaku słono-kwaśny z nutą orzechów. Podawany jako przystawka przed daniem głównym lub wręcz przeciwnie jako uzupełnienie posiłku zamiast deseru. Doskonale komponuje się z sałatkami, grzankami, potrawami zapiekanymi.

Cechy wytwarzania sera Sainte-Maur-de-Touraine

Sezon produkcyjny dla Sainte-Maur-de-Touraine rozpoczyna się w marcu i kończy w listopadzie. Produkt należy do serów szybko dojrzewających, można go spożywać już po 10 dniach, dopuszczalne jest jednak dojrzewanie do 6 tygodni. Im „starszy” ser, tym ostrzejszy smak, tym gęstszy miąższ i twardsza skórka.

Aby spróbować Sainte-Maur-de-Touraine, nie musisz jechać do Francji, możesz sam ugotować podobny ser, jeśli możesz kupić specjalne składniki i stworzyć odpowiednie warunki temperaturowe.

Przepis na ser Sainte-Maur-de-Touraine jest następujący:

1. Schłodzone pasteryzowane mleko kozie (4 l) do 22^OC, kontroluj temperaturę za pomocą termometru do mleka.
2. Dodać mezofilną kulturę starterową (1/8 łyżeczki), pleśń kultur Penicillium Candidum i Geotrichum Candidum (na czubku noża), pozostawić na 5 minut.
3. Rozpuść chlorek wapnia (1/4 łyżeczki) w ciepłej wodzie (50 ml), rozpuść suchy ferment lub wegetariańską chymozynę (1 ml) oddzielnie w ciepłej wodzie (50 ml).
4. Dodaj oba roztwory do rondla i wymieszaj.
5. Przenieś patelnię do temperatury 10-15^OOd godziny 15.
6. Po tym czasie powstaje zsiadła masa i serwatka, ta ostatnia musi być odsączona, nie jest potrzebna, a masę rozkłada się na formy.
7. Przykryj formy ręcznikiem lub naturalną ściereczką, pozostaw do samodzielnego dociśnięcia w temperaturze 10-15^OZ dnia na dzień - odwracaj ser co 6 godzin.
8. Przed wyjęciem sera włóż do środka słomkę żytnią, jeśli jej nie masz, możesz ją zastąpić dowolnym odpowiednio długim patyczkiem z naturalnego drewna.
9. Posolić ser. Aby to zrobić, zważ powstałe głowy, weź sól w ilości 1% wagi, to znaczy, że musisz wziąć 1 g soli na 100 g głowy. Posyp ser delikatnie solą i włóż z powrotem do foremki.
10. Pozostaw produkt do dojrzewania przez 2-6 tygodni w 8^OZ.

Producenci używają popiołu w końcowej fazie, co nadaje serowi niezwykły wygląd i podobieństwo do kłody. W domu ta technika jest opcjonalna, ale możesz. Pamiętaj tylko, że popiół ma delikatną konsystencję i jest silnym barwnikiem, dlatego potrzebujesz specjalnego miejsca na zabieg. Połóż główki na powierzchni, którą nie będziesz miał nic przeciwko zabrudzeniu, załóż rękawiczki i lekko posyp serem popiołem przez sito.

Należy pamiętać, że robienie Sainte-Maur-de-Touraine z mleka kupionego w sklepie nie jest dobrym pomysłem, producenci często łamią warunki pasteryzacji, przeprowadzając ją w wyższych temperaturach w celu dezynfekcji mleka. Z mleka „przegrzanego” nie utworzy się twaróg, dlatego najlepiej kupić niepasteryzowane mleko rolnicze i samodzielnie je pasteryzować, w tym celu należy podgrzać surowiec do 72-75^OC i szybko schłodzić.

Skład i kaloryczność sera Saint-Mor-de-Touraine

Zawartość kalorii w serze Saint-Mor-de-Touraine wynosi 301 kcal na 100 g, z czego:

• Białko - 18 g;
• Tłuszcz - 20 g;
• Węglowodany - 2 g.

Białko i tłuszcze serów kozich różnią się od tych samych składników odżywczych co sery krowie lepszą strawnością, dlatego pomimo generalnie niemałej zawartości tłuszczu w Saint-Maur-de-Touraine, dopuszcza się ich umiarkowane spożycie nawet w diecie dietetycznej.

Skład produktu wyróżnia się nie tylko dobrze przyswajalnym białkiem i tłuszczami, zawiera obszerną grupę witamin - A, E, C, grupy B, a także minerały - wapń, potas, magnez, fosfor, żelazo, cynk, miedź.

Korzyści z sera Sainte-Mor-de-Touraine

Skład sera Sainte-Maur-de-Touraine determinuje jego korzystne właściwości. Jest ich naprawdę wiele, a oto niektóre z najważniejszych:

1. Pozytywny wpływ na tkankę kostną … Wapń jest piątym najobficiej występującym pierwiastkiem chemicznym w organizmie człowieka, wyprzedzają go jedynie tlen, węgiel, wodór i azot. Właśnie dlatego utrzymanie go jest tak ważne, ser w ogóle, a w szczególności Sainte-Maur-de-Touraine to świetny sposób na uzupełnienie zapasów makroskładników. Główną rolą wapnia jest utrzymanie integralności układu kostnego w zdrowym stanie. Jego niedobór można łatwo rozpoznać po kruchości paznokci, bolesności dziąseł i częstych chorobach zębów.
2. Normalizacja układu sercowo-naczyniowego … Potas zapewnia przepływ impulsów nerwowych w organizmie, kontroluje pracę mięśnia sercowego, reguluje ciśnienie krwi.
3. Regulacja metabolizmu … Magnez jest integralną częścią katalizatorów ponad 300 reakcji enzymatycznych, w szczególności wspomaga produkcję energii, syntezę białek, metabolizm glukozy i kwasów tłuszczowych. W większość tych procesów zaangażowany jest również fosfor.
4. Profilaktyka anemii i przeziębień … Obecność żelaza w serze zapewnia normalną produkcję zdrowych komórek krwi. Ponadto ten minerał bierze udział w tworzeniu komórek odpornościowych.
5. Poprawa kondycji skóry … Korzyści z sera Sainte-Maur-de-Touraine są również bogate w cynk. Minerał ten jest niezbędny do prawidłowego wzrostu skóry, włosów i paznokci. Ważnym czynnikiem dla zdrowia skóry jest również obecność w produkcie witaminy A i miedzi, które odpowiadają za prawidłowy stan komórek nabłonka i biorą udział w produkcji kolagenu.
6. Efekt przeciwutleniający … Produkt zawiera dwie witaminy o silnym działaniu antyoksydacyjnym – A i E. Pomagają regulować poziom wolnych rodników, zapobiegając tym samym nieprawidłowościom w komórkach molekularnych i rozwojowi ciężkich patologii, w szczególności zapobiegają rozwojowi nowotworów i przedwczesnemu starzeniu.
7. Poprawa funkcjonowania układu nerwowego … To korzystne działanie sera tłumaczy się zawartością w składzie witamin z grupy B. Regularne stosowanie produktu jest jednym ze sposobów walki z bezsennością i depresją.

Ser kozi wyprzedza sery krowie pod wieloma parametrami odżywczymi, zwolennicy zdrowej diety często zalecają dokonanie wyboru w kierunku tego produktu przy sporządzaniu koszyka konsumenckiego.

Przeczytaj więcej o prozdrowotnych właściwościach sera Derby

Przeciwwskazania i szkodliwość sera Sainte-Maur-de-Touraine

Wskaźnik spożycia sera Saint-Mor-de-Touraine dla zdrowej osoby wynosi 50-80 g dziennie. Nie warto już go jeść ze względu na wysoką zawartość tłuszczu i soli sodowych.

Jeśli chodzi o przeciwwskazania, wszystkie produkty kozie nie mają ich wiele. Ser Sainte-Maur-de-Touraine może być szkodliwy, jeśli istnieje choroba, na którą przepisano stół terapeutyczny w celu skutecznego leczenia. W takiej sytuacji przed zjedzeniem francuskiego sera koniecznie skonsultuj się z lekarzem.

Zdecydowanie zabrania się stosowania Sainte-Maur-de-Touraine u osób z ciężkimi chorobami przewodu pokarmowego - nieżytem żołądka, wrzodami itp. Przyczyną jest zwiększona kwasowość produktu.

Alergicy powinni również zachować ostrożność podczas degustacji sera. Produkty z mleka koziego nie są tak uczulające jak produkty z mleka krowiego, jednak nie wyklucza się indywidualnej nietolerancji.

Lepiej jest również dla osób o słabej odporności, osób starszych i dzieci poniżej 7 roku życia, aby odmówić spróbowania produktu, ponieważ w jego przygotowanie zaangażowane są kultury pleśni.

Przepisy z serem Sainte-Maur-de-Touraine

Sainte-Maur-de-Touraine doskonale nadaje się do indywidualnego serwowania, wystarczy je dokładnie pokroić i podawać z miodem, konfiturą jagodową, owocami, orzechami, oliwkami. Ser można podgrzać w kuchence mikrofalowej, gorący kozi ser dobrze komponuje się ze świeżą bagietką. Idealne tosty uzyskasz, jeśli ser roztopisz bezpośrednio na chlebie w piekarniku lub mikrofalówce, a następnie położysz suszone pomidory, bazylię i skropisz oliwą z oliwek.

W przypadku bardziej złożonych potraw odpowiedni jest również ser, podzielmy kilka z nich:

1. Cannelloni z kozim serem … Posiekany czosnek (8 ząbków) usmażyć na patelni na oliwie z oliwek. W blenderze ubić pomidory z puszki (800 g) i dodać do czosnku, gotować do uzyskania gęstej konsystencji. Na osobnej patelni podsmażyć drobno posiekaną cebulę (1 szt.) i czosnek (2 ząbki), dodać pietruszkę (20 g), dusić 5 minut. Wyłączyć ogień, dodać posiekany ser (200 g) na patelnię i wymieszać. Gotuj 12 Cannelloni - specjalny rodzaj pasty z ogromnych rurek - aż do al dente. Umieść mieszankę sera i cebuli w każdej tubie. Makaron włożyć do formy do pieczenia, polać sosem pomidorowym, posypać startym parmezanem (50 g) i piec 20 minut w 190^OZ.
2. Lekka sałatka gruszkowa … Rukolę opłukać (40 g) i osuszyć. Ser (70 g) pokroić w kostkę. Pokrój gruszkę (1 mała) w plastry, usmaż na patelni (lepiej użyć ghee) lub grilluj do miękkości. Posiekaj orzechy włoskie (20 g). Przygotuj dressing: Wymieszaj ocet jabłkowy, roztopiony miód i oliwę z oliwek w równych proporcjach (po 2 łyżki). Na dużym talerzu położyć poduszkę z rukoli, na wierzch wyłożyć ser, ciepłą gruszkę, orzechy, polać dressingiem, wymieszać i od razu zjeść.
3. Bruschetta z pesto i kozim serem … Smażyć plastry bagietki (1 sztuka) na patelni w odrobinie oleju roślinnego. Paprykę (2 sztuki) pokroić w ćwiartki, ułożyć na blasze do pieczenia i piec 10 minut w piekarniku nagrzanym do 200^OC. W blenderze dodaj bazylię (20 g), czosnek (1 ząbek), parmezan (30 g), orzeszki pinii (15 g) i oliwę (50 ml). Ubij, aby stworzyć sos pesto. Rozłóż sos pesto na plasterkach bagietki, pokrój w plastry Sainte-Maur-de-Touraine (200 g) i połóż ser na wierzchu sosu wraz z ćwiartkami pieczonej papryki.
4. Pizza z rukolą i orzechami … Piec orzechy włoskie (65 g) w piekarniku nagrzanym do 230^OC, aż pojawi się charakterystyczny zapach – zajmie to około 5 minut. Uważnie obserwuj orzechy, bardzo szybko się palą. Gotowe ciasto do pizzy rozwałkować (500 g), posmarować olejem z orzechów włoskich, na wierzch nałożyć rukolę (150 g), kawałki sera (100 g) i orzechy, po lekkim połamaniu rękoma. Piecz pizzę przez 15 minut.
5. Zupa puree z cukinii z krewetkami … Zagotuj 10 krewetek w osolonej wodzie. Pomidory koktajlowe (4 sztuki) przekroić na pół, posypać solą, pieprzem, bazylią do smaku, upiec w piekarniku nagrzanym do 180^OC, w ciągu 10 minut. Cukinię (2 sztuki) pokroić w kostkę i ugotować oddzielnie od krewetek do miękkości. Zmiel cukinię w blenderze bez wody, w której były gotowane, soli i pieprzu do smaku. Wlej puree ziemniaczane do miski, na wierzch z krewetkami, następnie pieczoną wiśnią i plastrami Sainte-Mor-de-Touraine.

Sery Sainte-Maur-de-Touraine najlepiej komponują się z lekkimi wytrawnymi winami. Idealni są lokalni Francuzi: biały Vouvray i Sancerre oraz czerwony Chinon.

Ciekawostki o serze Sainte-Mor-de-Touraine

Jeśli usuniesz słomkę z prawdziwego Sainte-Maur-de-Touraine, zobaczysz na niej pieczęć AOC i znak identyfikacyjny producenta. Nawiasem mówiąc, ser Saint-Maure jest również produkowany w Touraine - przemysłowym odpowiedniku Saint-Maur-de-Touraine o wysokiej jakości, ale na słomie nie ma znaku AOC.

Do 1990 roku we Francji produkowano około 300 ton Sainte-Mor-de-Touraine rocznie, ale potem skala produkcji dramatycznie wzrosła, w wyniku czego w 2003 roku sprzedano już ponad 1000 ton tego sera. Dziś jest to drugi co do wielkości ser kozi we Francji pod względem produkcji, wyprzedzając go tylko Croten-de-Chavignoles.

Skórka pleśni na serze z czasem kurczy się, dlatego może służyć jako wskaźnik jego dojrzałości, im bardziej dojrzały produkt ma bardziej wgnieciony kształt.

Najbardziej ceniony jest ser z mleka zbieranego od kwietnia do października, w tym sezonie trawa na łąkach, na której pasą się kozy, jest najbardziej pożywna i bogata w witaminy i minerały.

Według legendy Francuzi „przeszpiegowali” przepis na ser na początku VIII wieku od uwięzionych Saracenów. Ich plemiona początkowo osiedliły się w Hiszpanii, ale potem wyruszyły na kampanię do Francji, ale zostały pokonane. W kampanii Saracenom towarzyszyły ich rodziny i zwierzęta gospodarskie, w szczególności kozy. Dzięki temu zbiegowi okoliczności Francuzi dostali przepis na jeden ze swoich najlepszych serów kozich.

Obejrzyj film o serze Sainte-Mor-de-Touraine: