Produkcja sera Turosh, wartość odżywcza i skład chemiczny. Przydatne właściwości i przeciwwskazania do stosowania. Wykorzystanie gotowania, przepisy kulinarne, ciekawostki.
Turosh to chorwacki ser wytwarzany w północnej części kraju, w Meimurje. Trudno jest określić, do jakiej grupy należy ta odmiana: spożywana jest zarówno całkowicie świeża, jak i suszona, produkowana zarówno z tłustego mleka pełnego, jak i pasteryzowanego mleka krowiego. Zmienia się też smak: od kremowego, twarogowego, pikantnego, z kwaskowatym na pikantny. Tekstura zależy również od stopnia wysuszenia: może być miękka i krucha, krucha, sucha; a kolor to ochra lub jasnopomarańczowy. Forma fermentowanego produktu mlecznego to stożek o wysokości do 6 cm, średnicy 5,7 cm i wadze 80-150 g. Może być sprzedawany pod nazwą Toros.
Jak powstaje ser Turosh?
Surowcem wyjściowym do produkcji produktu jest mleko krowie, a produkcję rozpoczyna się od pasteryzacji. Proces ten był często zaniedbywany w gospodarstwach, ale obecnie produkty wytworzone z surowego mleka nie mogą być sprzedawane.
Ser Turosh jest przygotowywany jako ziarnisty twarożek, bez użycia kultur starterowych do zakwasu i zsiadania. Mleko wstępnie pasteryzowane jest naturalnie zakwaszane. Aby to zrobić, wlewa się go do glinianego słoika (można użyć szklanego słoika) i umieszcza w ciepłym miejscu, szczelnie zamkniętym, aby nie dostały się do niego grzyby pleśniowe lub inne kultury grzybów. Surowiec odtłuszcza się poprzez usunięcie oddzielonej śmietany z powierzchni. Następnie słoik zostaje na jakiś czas. Gotowość sprawdza się empirycznie, do smaku.
Odtłuszczone kwaśne mleko podgrzewa się w łaźni wodnej do 42°C i miesza. Ten proces jest długi i zajmuje około 3 godzin. Oddzielony twaróg pozostawia się do zatonięcia, pokruszony na małe kawałki za pomocą mieszadła i ponownie pozostawiony do osadzenia. Jako środek konserwujący wlewa się chlorek wapnia - taki dodatek pozwala zwiększyć gęstość ziaren twarogu.
Podczas robienia sera Turosh często zaniedbuje się jarmuż. Ale niektórzy serowarze łamią go ręcznym młynkiem, który przypomina zanurzalny blender. Gdy tylko warstwa uniesie się na powierzchnię i stanie się gęsta, wyrzuca się ją z powrotem na złożoną w kilka warstw gazę lub gazę. Całkowite oddzielenie serwatki trwa 24 godziny, w tym czasie tkaninę zmienia się 1-2 razy, a masę twarogową odwraca się.
Odsączony półprodukt miesza się z solą i papryką i formuje się szyszki. Proporcje składników: 1 kg masy twarogowej, 20 g gruboziarnistej soli morskiej i 10 g czerwonej papryki. Konieczne jest podjęcie znacznych wysiłków fizycznych, aby miąższ stał się gęsty, a ziarna nie kruszyły się. Niektórzy serowarze dodają suszone zioła i posiekany czosnek do soli i pieprzu.
Pozostawić do wyschnięcia w temperaturze pokojowej na jeden dzień, a następnie wystawić do wyschnięcia na słońcu lub w piekarniku nagrzanym do 60-80°C. Pokrywa nie jest zamknięta. Czas starzenia to tydzień. Aby nadać smak i przyspieszyć dojrzewanie, jasne szyszki są fumigowane dymem traw łąkowych.
Fermentacja nie odbywa się w chłodnym miejscu, ale po podgrzaniu. Celem tego procesu nie jest przekształcenie białka mleka, lecz przeciwnie, zatrzymanie ewentualnych procesów zakwaszania i fermentacji. Sól i papryka są niezawodnymi konserwantami i chronią sfermentowany produkt mleczny przed wprowadzeniem drobnoustrojów chorobotwórczych. Podczas dojrzewania nie tworzy się skórka. Z 10 litrów mleka uzyskuje się tylko 1,85 kg sera.
