Charakterystyka mąki orzechowej, cechy produkcyjne. Wartość odżywcza i kompleks witaminowo-mineralny w składzie. Korzyści, ograniczenia użytkowania. Kulinarne zastosowania mąki orzechowej.
Mąka lub mączka z orzecha włoskiego to produkt spożywczy wytwarzany z suszonych lub smażonych ziaren owoców drzewa o tej samej nazwie. Struktura jest rozproszona, sypka, o wielkości pojedynczych ziaren do 0,04 mm; kolor - mleczny karmel, beżowy, żółtawy, niejednorodny; smak – orzechowy, słodkawy, z lekką goryczką; zapach jest charakterystyczny. Wytwarzany jest z pestek owocu orzecha włoskiego, który w dzikiej i udomowionej formie rośnie na terenie Europy w strefach o ciepłym klimacie.
Jak powstaje mąka z orzechów włoskich?
Pomimo tego, że cenny produkt jest rzadko spotykany w sklepach, produkcja mąki orzechowej jest obecnie prawie całkowicie zautomatyzowana. Przy pełnej automatyzacji surowiec podawany jest przez przenośnik pod prasą łupiącą, a następnie przenoszony do wirówki, gdzie ziarna są oddzielane od pozostałej łupiny i spadają na drgającą metalową siatkę. Lekka owocnia jest oddzielana przez dmuchanie, a ziarna wpadają do bunkra.
Nie osiągnięto jeszcze całkowitego oczyszczenia, a do usunięcia wszystkich cząstek skorupy wykorzystywana jest praca ręczna. Dlatego wielu producentów, myśląc o tym, jak zrobić mąkę orzechową, zaniedbuje automatyczne dzielenie. Obrane jądra natychmiast wlewa się do aparatu do obróbki cieplnej. Najwyższej jakości odwodnienie odbywa się w jednostce próżniowej.
Częściowo beztłuszczowe mielenie jest bardziej przydatne dla organizmu. W tym przypadku makuch jest używany jako surowiec (po wyekstrahowaniu oleju przez tłoczenie na zimno). Nie wprowadza się żadnych chemikaliów w celu zwiększenia wydajności.
Przygotowany surowiec pośredni podawany jest przenośnikiem do wielostopniowego młyna walcowego. Najpierw następuje kruszenie, a następnie ostateczne kruszenie, przesiewanie i dodatkowe suszenie ukierunkowanym strumieniem powietrza. Substancja w proszku pakowana jest w papierowe torby. Podczas przygotowań do przedsprzedaży możliwe jest użycie worków próżniowych lub szczelnych opakowań foliowych.
Jak samemu zrobić mąkę orzechową
- Całe owoce myje się i suszy w piekarniku w temperaturze 50-60 °C przy lekko otwartych drzwiczkach. Wilgotne muszle są trudne do obrania.
- Aby złamać orzechy, użyj tego, co jest wygodne. Najłatwiej jest użyć dziadka do orzechów. Jeśli używany jest młotek, najlepiej przykryć owoce folią, aby kawałki skorupy się nie rozsypały. Następnie są starannie dobierane.
- Rozgrzej piekarnik do 100-110°C.
- Przykryj blachę do pieczenia papierem do pieczenia i susz przygotowane surowce przez około 10 minut, od czasu do czasu mieszając. Można go kalcynować na patelni, ale w tym przypadku kolor produktu końcowego staje się ciemny, brązowawy.
- Zmiel w młynku do kawy, blenderze lub robocie kuchennym. Aby domowa mąka orzechowa była całkowicie jednorodna, należy ją kilkakrotnie przesiać. Dzięki temu procesowi zostaje nasycony tlenem i przestaje się sklejać.
Nie musisz gotować do wykorzystania w przyszłości. Dokładne odwodnienie, jeśli nie ma specjalnych komór, jest niemożliwe, więc niezależnie zmiażdżone ziarna szybko zjełczają i stracą swoje korzystne właściwości.
Jeśli mąka orzechowa jest zawarta w przepisach na wypieki, ale nie ma jej pod ręką, możesz przyspieszyć gotowanie. Ziarna są obierane ze skorupki, krótko smażone na suchej gorącej patelni, po zmiażdżeniu, a następnie mielone w młynku do kawy wraz z cukrem granulowanym. Dzięki słodkiemu pudrowi puder nie skleja się.
Skład i kaloryczność mąki orzechowej
Na zdjęciu mąka orzechowa
Wartość energetyczna produktu domowego jest wyższa, ponieważ nie przeprowadza się odwadniania ani prasowania.
Zawartość kalorii w mące orzechowej - 234 kcal na 100 g, z czego
- Białko - 15 g;
- Tłuszcz - 18 g;
- Węglowodany - 3 g;
- Błonnik pokarmowy - 6,1 g.
Dopuszczalna zawartość wilgoci - 4% lub do 4 g na 100 g produktu.
Witaminy na 100 g
- Witamina A - 8 mcg;
- Beta-karoten - 0,05 mg;
- Witamina B1, tiamina - 0,39 mg;
- witamina B2, ryboflawina - 0,12 mg;
- Witamina B5, kwas pantotenowy - 0,82 mg;
- Witamina B6, pirydoksyna - 0,8 mg;
- Witamina B9, folian – 77 mcg;
- Witamina C, kwas askorbinowy - 5,8 mg;
- Witamina E, alfa tokoferol – 2,6 mg;
- Witamina K, filochinon – 2,7 mcg;
- Witamina PP - 4,8 mg;
- Niacyna – 1,2 mg
Makroelementy na 100 g
- potas, K - 474 mg;
- wapń, Ca - 89 mg;
- Magnez, Mg - 120 mg;
- Sód, Na - 7 mg;
- siarka, S - 100 mg;
- Fosfor, P - 332 mg;
- Chlor, Cl - 25 mg.
Mikroelementy na 100 g
- Żelazo, Fe - 2 mg;
- jod, I - 3,1 mcg;
- kobalt, Co - 7,3 μg;
- mangan, Mn - 1,9 mg;
- Miedź, Cu - 530 μg;
- selen, Se - 4,9 μg;
- fluor, F - 685 mcg;
- Cynk, Zn - 2,57 mg.
Mąka orzechowa zawiera dużą ilość lecytyny, substancji podobnej do tłuszczu, którą można nazwać budulcem komórek. Odpowiada za metabolizm lipidowo-węglowodanowy, obniża poziom cholesterolu i wydłuża cykl życiowy hepatocytów (komórek wątroby). Bardzo ważne jest, aby substancja ta nie rozpadała się po obróbce cieplnej i była zawarta nie tylko w mące z orzechów włoskich, ale także w wypiekach, w których jest zawarta. W składzie produktów znajduje się 12 rodzajów niezastąpionych kwasów z przewagą argininy oraz nieistotnych – 8 rodzajów, z których najwięcej jest kwas glutaminowy.
