Królem serów jest szwajcarski Emmental. Produkcja, wartość odżywcza i skład chemiczny. Korzyści i potencjalne szkody Przepisy na ser i ciekawostki na jego temat.
Emmental to twardy ser szwajcarski, który w rankingu tego typu przetworów mlecznych może zająć pierwsze miejsce. Nazwa i technologia produkcji nie są opatentowane, odmiany i podgatunki produkowane są na całym świecie, ale prawdziwy produkt można skosztować tylko w Szwajcarii. Smak Emmentala jest pikantny, słodkawy, ale z łagodną kwaskowatością, posmak orzechowy lub owocowy. Miąższ beżowy lub jasnożółty, konsystencja jędrna i elastyczna. Oczy są duże, równomiernie rozmieszczone na całej głowie w formie spłaszczonego cylindra. Koła oryginalnego produktu wyprodukowanego w Szwajcarii mogą osiągnąć wagę 75-130 kg. Skórka jest żółtawo-szara lub brązowawa, sucha.
Jak powstaje ser Emmentalski?
Do produkcji odmiany w warunkach przemysłowych stosuje się kultury starterowe marki PCS 10 U / 1500 l oraz koagulant mikrobiologiczny RENIPLUS. Gotowanie według technologii sera Emmental rozpoczyna się od pasteryzacji mleka poprzez podgrzanie go do 73°C. Następnie surowiec jest wzbogacany.
Koagulacja odbywa się w temperaturze 33°C, następnie kulturę starterową i kulturę wprowadza się do kąpieli w celu zsiadania. Czas flokulacji jest standardowy - 15 minut, po czym twaróg jest drobno posiekany. Wielkość ziaren sera jest taka sama jak ryżu. Część serwatki - 10%, spuszcza się z kotła, wlewa się gorącą wodę, najpierw podgrzaną do 40 ° C, a następnie do 52 ° C parą. Aby uzyskać płaszcz parowy, wtryskuje się go pod ciśnieniem. Ziarna są mieszane.
Następnie serum jest usuwane, formowane i prasowane, umieszczane w komorach o specjalnym mikroklimacie na 6-7 godzin, w temperaturze 12°C, suszone i pozostawiane do dojrzewania, co może trwać do 18 miesięcy.
W Szwajcarii Emmental dojrzewa w naturalnych jaskiniach przez co najmniej 14 miesięcy. Wiosną nabiera cierpkiego smaku i gęstego zapachu zaoranej ziemi.
Nie da się zrobić oryginalnego sera Emmental w domu bez specjalnych warunków. Analogi wytwarzane w znanych fabrykach serów, dojrzewające w specjalnych komorach, nawet przy dokładnym powtórzeniu wszystkich procesów technologicznych, są znacznie gorszej jakości od szwajcarskiego produktu.
W domowych serowarniach jako starter stosuje się: Uglich TP (substancja termofilna), bakterie kwasu propionowego, podpuszczkę płynną i chlorek wapnia. Z 32 litrów surowca uzyskuje się 4, 2-4, 5 kg sfermentowanego produktu mlecznego.
Jak zrobić ser Emmental w domu:
- Początkowe procesy przebiegają w taki sam sposób, jak przy gotowaniu innych odmian. Zakres temperatur jest taki sam jak w przypadku gotowania przemysłowego. Już pasteryzowane surowce są podgrzewane, termofilne kultury wylewa się na powierzchnię i pozwala się im samoistnie rozprowadzać w całej objętości. Po 5 minutach wszystko się miesza, dodaje się chlorek wapnia i enzym podpuszczkowy, wstępnie rozcieńczony w przegotowanej wodzie, pozostawiony do zsiadania.
- Gęstość warstwy twarogu sprawdza się w następujący sposób - nóż wkłada się pod ukrytą masę i powoli podnosi. Jeśli nastąpi podział, możesz rozpocząć krojenie. Odwróć warstwę, odstaw na kolejne 10 minut. Krawędzie kostek sera mają 0,3-0, 5 cm, ziarna sera mieszaj przez 30 minut.
- Umieść pojemnik z surowcem pośrednim w łaźni wodnej, podgrzej do 49°C ciągle mieszając, po 40 minutach zdejmij patelnię z ognia. Masa twarogowa jest stale sprawdzana pod kątem gotowości - twaróg powinien łatwo się rozpaść. Gdy półprodukt jest gotowy do prasowania, pozostawia się go do osadzenia.
- Prasowanie odbywa się według standardowego algorytmu. Masę serową wrzucić do durszlaka, wyjąć serwatkę, przełożyć do foremek wyłożonych gazą. Końce są wiązane. Obciążenie zwiększa się stopniowo, o 2 kg na godzinę, zaczynając od 2-3 kg. Solenie rozpoczyna się po 8 godzinach.
- 1 część soli rozpuścić w 5 częściach wrzącej wody, schłodzić do 12°C, odstawić główkę na 2 dni, przewracając ją dwukrotnie w regularnych odstępach czasu.
- Suszyć w temperaturze pokojowej na macie drenażowej, przesuwając się od krawędzi do krawędzi aż do wyschnięcia. W celu dojrzewania głowę opuszcza się do piwnicy, umieszczając w plastikowym pojemniku. Wymagana temperatura nie przekracza 12 ° С, wilgotność wynosi 85%. Powierzchnię przeciera się solanką przez 14 dni.
Aby ser Emmentaler wytwarzany w domu jak najbardziej przypominał w smaku oryginalny produkt, przechowuje się go przez kolejny miesiąc w temperaturze 18°C i wilgotności 85%, a następnie wraca do zimnej piwnicy na kolejne 3 miesiące. Główki obraca się 2 razy w tygodniu. Jeśli nie będzie możliwe zapewnienie niezbędnych warunków do dojrzewania, powtórzenie przepisu nie będzie możliwe.
Skład i zawartość kalorii w serze Emmental
Wartość odżywcza zależy od dojrzałości głowy. Im dłużej przebywa w piwnicy, tym suchszy miąższ i wyższa zawartość węglowodanów.
Zawartość kalorii w serze Emmental wynosi 335 kcal na 100 g, z czego:
- Białko - 28 g;
- Tłuszcz - 27 g;
- Węglowodany - 1 g;
- Woda - 37,8 g;
- Popiół - 3,8g.
Witaminy na 100 g:
- Witamina A - 400 mcg;
- Retinol - 0, 24 mg;
- Beta-karoten - 0,17 mg;
- witamina B2, ryboflawina - 0,44 mg;
- Witamina C, kwas askorbinowy - 1,1 mg;
- Witamina PP - 4,86 mg.
Makroelementy na 100 g:
- potas, K - 130 mg;
- wapń, Ca - 1100 mg;
- Magnez, Mg - 45 mg;
- Sód, Na - 700 mg;
- siarka, S - 287 mg;
- Fosfor, P - 600 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Żelazo, Fe - 0,9 mg;
- mangan, Mn - 0,1 mg;
- Miedź, Cu - 60 μg;
- Cynk, Zn - 3,7 mg.
W ramach sera Emmentaler w 100 g:
- Niezbędne aminokwasy - 11,48 g;
- Niezbędne aminokwasy - 16,78 g;
- Kwasy tłuszczowe omega-6 - 0,73 g;
- Nasycone kwasy tłuszczowe - 18,14 g;
- Kwasy tłuszczowe jednonienasycone – 8,22 g;
- Kwasy tłuszczowe wielonienasycone, linolowy - 0,73 g.
Większość składników odżywczych:
- Wapń - z niedoborem tej substancji rozwija się osteoporoza, osteochondroza, często pojawiają się zaostrzenia zapalenia stawów i artrozy. 100 g produktu uzupełnia dzienne zapotrzebowanie na wapń dla osoby dorosłej.
- Sód (jego ilość jest zmienna i zależy od czasu dojrzewania) – odpowiada za równowagę wodno-elektrolitową organizmu.
- Cynk – działa antyoksydacyjnie i kontroluje pracę układu hormonalnego.
Zawartość tłuszczu w serze Emmental waha się od 40 do 70%
W niektórych przypadkach, zamiast wskazywać konkretny podgatunek na znaku towarowym, piszą „Gruyere” lub „Conte”. Na przykład Emmental Gruyere ma gęstszą miazgę i małe dziury.
Przydatne właściwości sera Emmentaler
Ten produkt, choć nie jest lekiem, ma działanie lecznicze. Przy sezonowym ARVI z powodu zatrucia spowodowanego wysoką temperaturą apetyt spada. Wyczerpany chorobą organizm jest wyczerpany, brakuje sił do walki z powikłaniami. Pikantny słodkawy smak pobudza kubki smakowe, pojawia się apetyt, a dodatkowo do układu pokarmowego dostają się łatwo przyswajalne białka i składniki odżywcze niezbędne do normalnego życia.
Korzyści z sera Ementaler:
- Stwarza dogodne warunki do istnienia flory jelitowej i wzmacnia odporność.
- Normalizuje poziom cholesterolu, rozpuszcza złogi, które zaczynają tworzyć się w świetle naczyń krwionośnych.
- Stymuluje syntezę erytrocytów, białka, pracę układu hormonalnego i rozrodczego.
- Uzupełnia straty energii.
- Zapobiega rozwojowi osteoporozy, poprawia stan układu mięśniowo-szkieletowego, zębów oraz jakość skóry.
- Opóźnia początek miażdżycy, normalizuje ciśnienie krwi, zwiększa napięcie ścian naczyń.
- Normalizuje równowagę wodno-elektrolitową, węglowodanowo-lipidową i kwasowo-zasadową. Zapobiega utracie płynów, zwiększa właściwości regeneracyjne tkanki nabłonkowej.
- Ma działanie antyoksydacyjne.
- Poprawia pracę ośrodkowego układu nerwowego, łagodzi, pomaga radzić sobie z bezsennością i wychodzić ze stresu.
Korzystanie z Emmentala nie ma ograniczenia wiekowego. Jedyne zalecenie: lecząc małe dzieci, należy upewnić się, że plasterek się nie kruszy, a dziecko się nie dusi. Duże oczy powodują pękanie miąższu, a miękisz może dostać się do tchawicy.
Pomimo wysokiej zawartości tłuszczu, ser można włączyć do diety odchudzającej jako przekąskę. Dopuszczalna norma (35 g) nie spowoduje przyrostu masy ciała i pomoże poradzić sobie ze słabością i ciągłym pragnieniem zjedzenia czegoś. Taka sama ilość sfermentowanego mleka może być użyta jako przekąska dla cukrzycy typu 2.
Regularne wprowadzanie do diety sera Emmental pomaga w szybkim powrocie do zdrowia po ciężkich chorobach i przyczynia się do budowy masy mięśniowej.
Interesujące fakty na temat sera Emmental
Po raz pierwszy w 1293 roku odmiana ta została wyprodukowana w kantonie Berno, w dolinie rzeki Emmi i dlatego została odpowiednio nazwana. W XV wieku produkt zyskał ogromną popularność w kraju, był produkowany na eksport i opłacany za minerały. Już wtedy otrzymał imię „Król Sera”.
Wyjątkowy aromat tej odmiany wiąże się ze specyfiką regionu: czystą trawą, szczególnym mikroklimatem alpejskich jaskiń, a nawet specjalną rasą krów.
Pasterze alpejscy robili pierwsze głowy na wysokogórskich pastwiskach. Zbierali poranne mleko z całego stada i gotowali do rana we wczorajszych kotłach na małym ogniu, aż utworzyły się gęste skrzepy, a następnie przecedzali rząd, owinęli grubym płótnem i ułożyli do sprasowania pod płaskimi kamieniami. A wieczorem, wracając do wiosek, opuścili ogromne głowy do jaskiń.
Im większe i większe oczy, tym bogatszy smak sera Emmentaler po krojeniu. Serowe „łzy” gromadzą się w naturalnych otworach, które tworzy dwutlenek węgla podczas drugiego etapu dojrzewania. „Sowarzysta śmieje się, gdy ser płacze”.
Nawiasem mówiąc, tworząc tanie analogi, pozbawieni skrupułów serowarzy osiągają duże dziury w nie do końca „uczciwy” sposób: owijają głowy folią spożywczą i pompują ciepłe powietrze. Przyspiesza to uwalnianie dwutlenku węgla, stymuluje powstawanie dużych oczu. Ale po pocięciu taki ser staje się śluzowaty przez 2-3 dni.
Marka Emmentaler AOC jest nakładana bezpośrednio na skórkę, a czasem wbijana w miazgę. Jeśli ser jest pakowany w plasterki, ten znak można zobaczyć na etykiecie.
„Najlepszy ser na świecie” Emmentaler AOC, w wieku 14 miesięcy w jaskiniach, obronił tytuł mistrza świata w serze 2006 w Wisconsin w Ameryce.
Wszystkie podgatunki szwajcarskiego Emmentala różnią się pod względem dojrzałości i składu. Prywatne serowary w Szwajcarii oferują konsumentom tylko produkty wysokiej jakości.
Odmiana Emmental jest produkowana we Francji, Niemczech, Austrii, Turcji, Estonii, Białorusi, a ostatnio w Rosji i na Ukrainie. Podgatunki francuskie mają statusy chronione. W kraju tym jako surowiec wykorzystuje się mleko surowe, dlatego zwiększa się zawartość tłuszczu. Podgatunki niemieckie mają najłagodniejszy smak – do produkcji używa się wyłącznie mleka pasteryzowanego, a czas dojrzewania ograniczony jest do 3-4 miesięcy. Austriacki ser ma ziemisty smak – skórka zapylana jest pokruszonym proszkiem bazaltowym. Turecki Emmental jest najtańszy, wyglądem i smakiem przypomina niemiecki i jest najczęściej używany do robienia fast foodów - kanapek i hamburgerów.
Ale oryginalny produkt jest rzadko używany jako składnik innych potraw. Serwowany jest do win białych - Pinot Blanc i Pinot Green, do win czerwonych - Pinot Noir i Gamay Noir.
Cena za 1 kg Emmentala sięga 800-1200 rubli. I nie jest to uważane za wysoką cenę za ser, który można przechowywać do 150 lat, zachowując przy tym swoje oryginalne właściwości i użyteczne właściwości.
Obejrzyj film o serze Emmentaler:
